生物技术在食品加工及其他方面的应用—运用发酵加工食品的基本方法2

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• 1在发酵中需要进行通气处理的是

  A.果酒的制作

  B.果醋的制作

  C.果酒和果醋的制作

  D.果酒或果醋的制作

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• 2在适宜的温度条件下，在下图所示的装置中都放入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是

  A.

  B.

  C.

  D.

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• 3下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是[      ]

  A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

  B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制果醋

  C.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

  D.在腐乳装瓶腌制时自下而上随层数增加逐渐减少盐量

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• 4下列有关亚硝酸盐的叙述中，正确的是

  A.含有亚硝酸盐的泡菜、酱菜不能食用

  B.只在蔬菜类食品中能检测出亚硝酸盐

  C.在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐

  D.吃剩隔夜后的蔬菜亚硝酸盐含量降低

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• 5制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是

  A.防止水分蒸发

  B.防止菜叶萎蔫

  C.防止产生的乳酸挥发

  D.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

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• 6腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要

  A.①②③④

  B.①③④

  C.②③④

  D.①②③

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• 7下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是

  A.参与发酵的微生物都含有线粒体

  B.发酵过程中培养液pH都会下降

  C.制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气

  D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋

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• 8下列关于酵母菌的叙述中，错误的是

  A.酵母菌是异养型的真菌

  B.酵母菌是兼性厌氧型微生物，即一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸

  C.酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2O

  D.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2

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• 9下列产醋最多的措施是

  A.将果酒中加入食醋，并通气

  B.将果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气

  C.将果酒暴露在空气中

  D.将果酒加入冲洗葡萄的水，并通气

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• 10下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

  A.①②③④

  B.②③④⑤

  C.③④⑤⑥

  D.①④⑤⑥

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