生物技术在食品加工及其他方面的应用—运用发酵加工食品的基本方法2

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• 21下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是

  A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

  B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

  C.在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉

  D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

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• 22在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是

  A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌

  B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源

  C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制

  D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌

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• 23用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间(一般为12小时左右)要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是

  A.拧松，进入空气

  B.打开，进入空气

  C.拧松，放出CO2

  D.打开，放出CO2

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• 24果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是

  A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

  B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2

  C.果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃

  D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

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• 25前期发酵后，要将毛坯加盐腌制，其作用是①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖 ②渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂 ③调节口味，使腐乳有一定的咸味 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解

  A.①③④

  B.①②③④

  C.②④

  D.①②③

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• 26在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是

  A.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液

  B.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸

  C.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾

  D.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热

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• 27利用果汁制作果醋的原理是

  A.醋酸菌将乙醇还原为醋酸

  B.醋酸菌将乙醇氧化为醋酸

  C.醋酸菌将乙醇分解为CO2、水和醋酸

  D.醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸，不需其他中间转化过程

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• 28在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是

  A.30%

  B.20%

  C.15%

  D.12%

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• 29下列关于腐乳制作的描述中，错误的是

  A.腐乳制作过程中的灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物

  B.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，温度应为15～18℃，并保持一定湿度

  C.菌种的选择和用量会影响腐乳的口味

  D.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自脂肪的分解

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• 30卤汤中香辛料的作用是①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐

  A.①②

  B.①③

  C.②③

  D.①②③

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