生物技术在食品加工及其他方面的应用—运用发酵加工食品的基本方法2

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• 11在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了

  A.调味

  B.调pH

  C.析出豆腐中的水分

  D.抑制微生物的生长

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• 12(附加题)下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是

  A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度

  B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量

  C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

  D.卤汤中香辛料越多，口味越好

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• 13下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是

  A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下

  B.过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中

  C.过程③和④都需要氧气的参与

  D.过程①~④所需的最适温度基本相同

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• 14选择泡菜坛的原则是：火候好、无裂纹、无砂眼。其主要目的是

  A.防止泡菜制作过程中O2进入坛内

  B.防止泡菜汁液渗出，影响口感

  C.防止杂菌污染

  D.为使泡菜坛美观

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• 15豆腐坯用食盐腌制，其作用是①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

  A.①②③

  B.②③④

  C.①③④

  D.①②③④

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• 16在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是

  A.酒的种类和用量

  B.周围环境中的湿度

  C.香辛料的组成和用量

  D.腌制的温度和时间

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• 17利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是

  A.玉米粉和有氧

  B.大豆粉和有氧

  C.玉米粉和无氧

  D.大豆粉和无氧

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• 18制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则

  A.豆腐会腐败

  B.使豆腐块变硬

  C.腐乳成熟的时间会延长

  D.析出豆腐中的水分

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• 19很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是

  A.防止水分蒸发

  B.防止菜叶萎蔫

  C.防止产生的乳酸挥发

  D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵

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• 20下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是

  A.制作果酒和制作果醋时，瓶口都需密闭

  B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

  C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

  D.制作果酒和果醋时都应用95%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作

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