下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

试卷相关题目

• 1下列产醋最多的措施是

  A.将果酒中加入食醋，并通气

  B.将果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气

  C.将果酒暴露在空气中

  D.将果酒加入冲洗葡萄的水，并通气

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• 2下列关于酵母菌的叙述中，错误的是

  A.酵母菌是异养型的真菌

  B.酵母菌是兼性厌氧型微生物，即一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸

  C.酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2O

  D.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2

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• 3下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是

  A.参与发酵的微生物都含有线粒体

  B.发酵过程中培养液pH都会下降

  C.制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气

  D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋

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• 4腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要

  A.①②③④

  B.①③④

  C.②③④

  D.①②③

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• 5制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是

  A.防止水分蒸发

  B.防止菜叶萎蔫

  C.防止产生的乳酸挥发

  D.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

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• 6在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了

  A.调味

  B.调pH

  C.析出豆腐中的水分

  D.抑制微生物的生长

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• 7(附加题)下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是

  A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度

  B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量

  C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

  D.卤汤中香辛料越多，口味越好

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• 8下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是

  A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下

  B.过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中

  C.过程③和④都需要氧气的参与

  D.过程①~④所需的最适温度基本相同

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• 9选择泡菜坛的原则是：火候好、无裂纹、无砂眼。其主要目的是

  A.防止泡菜制作过程中O2进入坛内

  B.防止泡菜汁液渗出，影响口感

  C.防止杂菌污染

  D.为使泡菜坛美观

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• 10豆腐坯用食盐腌制，其作用是①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

  A.①②③

  B.②③④

  C.①③④

  D.①②③④

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