酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的（ ）。

试卷相关题目

• 1复合鲜味调味品中的（ ）类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入。[河北省2008年5月三级真题]

  A.糖

  B.淀粉

  C.香辛料

  D.核苷酸 -

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• 2味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH( )时鲜味最强。[河北省2008年9月三级真题] -

  A.6.0

  B.7.0

  C.7.5

  D.8.0

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• 3酱油和面酱之所以有咸味，是来自于某种物质，它就是（ ）。[河北省2008年9月三级真题]

  A.氯化钠

  B.氯化钾

  C.氣化铁

  D.硫化锌

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• 4下列油脂中（ ）含亚油酸最高。[湖南省2014年11月三级真题]

  A.花生油

  B.大豆油

  C.菜籽油

  D.棕榈油

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• 5下列关于鱼类营养特点的描述，正确的是（ ）。

  A.鱼类蛋白质含量平均18%左右

  B.鱼类脂肪含量平均5%左右

  C.鳕鱼含脂肪最低，在1%以下

  D.河鳗脂肪含量最髙，达10.8%

  E.鱼类尤其是海鱼，含嘌呤比较高特点

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• 6咸味和（ ）可互相抵消。

  A.酸味

  B.甜味' .

  C.辣味

  D.苦味

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• 7红糖的褐色来自（ ）反应和酶促褐变所产生的类黑素。

  A.氧化

  B.还原

  C.羰氨

  D.溶血

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• 8下列对酒的风味、香型、色泽、口感等直接相关的成分有（ ）。[浙江省2011年11月四级真题]

  A.醛

  B.醇

  C.酯

  D.有机酸

  E.酚类

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• 9茶叶中含有咖啡碱，只是某种患者不宜饮用，下列哪些病人可以饮用（ ）。[河北省2008年9月三级真题]

  A.高血压

  B.糖尿病

  C.心脏病

  D.溃疡病人

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• 10—般来说，植物油脂比动物油脂好，是由于（ ）。

  A.植物油脂可促进脂溶性维生素的吸收

  B.植物油供给的热能比动物油高

  C.植物油含多不饱和脂肪酸比动物油高

  D.多吃不致引起肥胖E:植物油的消化率比动物油髙特点

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