生物技术在食品加工及其他方面的应用—运用发酵加工食品的基本方法1

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• 81卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是

  A.抑制微生物的生长

  B.使腐乳具独特香味

  C.使腐乳中蛋白质变性

  D.使后熟期安全度过，延长保质期

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• 82下列关于腐乳制作的描述中，错误的是

  A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

  B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

  C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长

  D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

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• 83下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是

  A.都可以使用自然界微生物作为菌种

  B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸

  C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同

  D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染

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• 84用酵母菌通过发酵制葡萄酒时，一般葡萄酒中所含的酒精成分不超过14%。其原因是

  A.人工控制得到低度酒

  B.原料中用于发酵的糖含量过少

  C.一定浓度的酒精抑制酵母菌的存活

  D.发酵产生的热造成了酵母菌的死亡

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• 85亚硝酸盐在酸化条件下，与对氨基苯磺酸反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液结合，呈现的颜色是[     ]

  A.橙黄色

  B.玫瑰色

  C.黄绿色

  D.橘黄色

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• 86在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是

  A.无氧、有氧、无氧、有氧

  B.有氧、无氧、无氧、有氧

  C.无氧、有氧、有氧、无氧

  D.兼氧、无氧、有氧、无氧

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• 87下列关于实验原理和技术操作的叙述中正确的是

  A.观察DNA和RNA分布实验中，用甲基绿和吡罗红染色，细胞核被染成红色，细胞质被染成绿色

  B.韭菜含有大量的还原性糖是做还原性糖鉴定的理想材料

  C.酒精可与酸性重铬酸钾溶液反应生成灰绿色

  D.在层析法分离叶绿体中色素的结果中，蓝绿色色素带最宽，表明叶绿素b的含量最多

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• 88如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是

  A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下

  B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中

  C.过程③和④都需要氧气的参与

  D.过程①～④所需的最适温度基本相同

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• 89制作果醋时，要适时通过充气泵进行充气是因为

  A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气参与

  B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2

  C.通气，防止发酵液霉变

  D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶爆裂

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• 90下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸

  A.氧气、糖源充足

  B.氧气充足、缺少糖源

  C.缺少氧气、糖源充足

  D.氧气、糖源都缺少

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