生物技术在食品加工及其他方面的应用—运用发酵加工食品的基本方法1

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• 111图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程中培养液pH变化的曲线是

  A.①

  B.②

  C.③

  D.④

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• 112果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是

  A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

  B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2

  C.果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃

  D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

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• 113下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中不正确的是

  A.果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

  B.制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒

  C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

  D.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件

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• 114毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关？

  A.豆腐含水量控制在70%左右

  B.控制温度为15℃~18℃

  C.用塑料袋罩住发酵盘时不要太严

  D.与上述A.C项措施都有关

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