果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是

试卷相关题目

• 1图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程中培养液pH变化的曲线是

  A.①

  B.②

  C.③

  D.④

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• 2下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是

  A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

  B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

  C.在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白质酶的微生物参与

  D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

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• 3腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小

  A.①④⑥

  B.①③⑤⑥

  C.①②③④⑤

  D.①②③④

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• 4下列有关生物技术的叙述，不正确的是

  A.制作果醋时，必须向发酵装置中不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长

  B.制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

  C.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的

  D.用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种

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• 5在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是

  A.淀粉酶、蛋白酶

  B.淀粉酶、脂肪酶

  C.蛋白酶、果胶酶

  D.蛋白酶、脂肪酶

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• 6下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中不正确的是

  A.果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

  B.制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒

  C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

  D.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件

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• 7毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关？

  A.豆腐含水量控制在70%左右

  B.控制温度为15℃~18℃

  C.用塑料袋罩住发酵盘时不要太严

  D.与上述A.C项措施都有关

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