泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是

试卷相关题目

• 1下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是

  A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水

  B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg

  C.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜

  D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期

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• 2选择泡菜坛的原则有

  A.应选用材料好、外表美观的坛子

  B.应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛

  C.选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行

  D.应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况

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• 3下列物质能够降低食品亚硝胺含量的是①萘多酚 ②大蒜素 ③维生素C ④硫氰酸盐

  A.①②③

  B.①③④

  C.②③④

  D.①②③④

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• 4下列关于测定亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，正确的是

  A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1

  B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

  C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，澄清溶液

  D.泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐的含量，温度和食盐的用量不影响

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• 5关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是

  A.重氮化→酸化→显色→比色

  B.重氮化→酸化→比色→显色

  C.酸化→重氮化→显色→比色

  D.酸化→重氮化→比色→显色

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• 6在食品的生产、加工和利用方面，正确的是

  A.在制作香肠时加入亚硝酸盐，既防腐又好看

  B.在生产无根豆芽时，使用2，4-D丰富豆芽的营养

  C.在玉米粉中掺入一定量的豆粉，弥补玉米粉的营养缺陷

  D.在饲料里掺入一定量的三聚氰胺，提高牛奶蛋白质含量

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• 7将接种有乳酸菌的牛奶100mL4份，分别装在100mL，200mL，300mL和400mL的烧瓶内，将瓶口密封，置于适宜温度下培养，24h后产生乳酸最多的烧瓶是

  A.100mL

  B.200mL

  C.300mL

  D.400mL

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• 8日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中会有

  A.食盐

  B.亚硝酸盐

  C.亚硝胺

  D.无营养

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• 9下列操作不会引起泡菜污染的是

  A.坛盖边沿的水槽中应注满水，并且要时常补充水槽中的水

  B.腌制时温度过高，食盐量不足10%

  C.腌制的时间过短

  D.盐水入坛前不用煮沸，直接入坛

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• 10某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

  A.①③

  B.②④

  C.②③

  D.①④

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