解放军文职招聘考试炙法第八十

 炙法第八十

    炙豚法：用乳下豚极肥者，□□俱得。□治一如煮法，揩洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周匝，不匝则偏焦也。清酒数涂以发色。色足便止。取新□膏极白净者，涂拭勿住。若无新□膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。

    捧或作棒炙：大牛用膂，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割□又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然後割，则涩恶不中食也。

    腩奴感切炙：羊、牛、□、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、鼓汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则□。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉乾，不复中食。

    肝炙：牛、羊、□肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、鼓汁腩之。以羊络肚□素干反脂裹，横穿炙之。

    牛□炙：老牛□，厚而脆。划穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且□。

    灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细□羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、喜汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。

    《食经》曰：“作跳丸炙法：羊肉十斤，□肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作□，乃下丸炙煮之，作丸也。”

    □炙□法：小形□一头，□开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥□肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，□肉上，令调平。以重型□□之，相去二寸下□。以竹箬著上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一程式合和，时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。

    捣炙法：取肥子鹅肉二斤，□之，不须细□。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和这这，更□令调。裹著充竹□上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，便焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥□亦得也。

    捣炙法：取肥子鹅肉二斤，□之，不须细□。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更□令调。裹著充竹□上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥□亦得也。

    衔炙法：取极肥子鹅一头，净治，煮令半熟，去骨，□之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汗二合，椒数十粒作屑。合和，更□令调。取好白鱼肉细琢，裹作□，炙之。

    作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟□肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：“用椒十枚，作屑和之。”

    酿炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细□；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从背、入著腹中，□之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。

    腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合。姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。

    □肉□法：好肥□肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作□法。看有酸气，便可食。

    《食次》曰：“□炙：用鹅、鸭、羊、犊、□、鹿、□肉肥者，赤白半，细研熬之。以酸瓜菹、□菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、鼓汁，合和肉，丸之。手搦汝角切为寸半方，以羊、□胳肚□裹之。两歧簇两条簇炙之——簇两脔——令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。”

    捣炙：一名“筒炙”，一名“黄炙”。用鹅、鸭、□、鹿、□、羊肉。细研熬和调如“□炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去以肉薄之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，——小乾，不著手——竖□中，以鸡鸭子白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六雨断之。促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头——布芦间可五分——可经三五日，不尔则坏。与面则味少，酢多则难著矣。

    饼炙：“用生鱼，白鱼最好，鲇、□不中用。下鱼片：离脊肋，仰□几上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿食蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、鼓和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢藉之。绢从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置□上，杯子底按之令拗。将奠，翻仰之。若杯子奠，仰与杯子相应。”又云：“用白肉、生鱼等分，细研熬和如上，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹生物不得用，用则斑，可增。众物若是，先停止；若无，亦可用此物助诸物。”

    范炙：用鹅、鸭臆肉。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐，豉，切，和，涂肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。

    炙蚶：□□上炙之。汁出，去半壳，以小铜□奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。

    炙蛎：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。

    炙车熬：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太熟——则□。

    炙鱼：用小□、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、□，细切锻，盐、鼓、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汗灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。