解放军文职招聘考试宰、奥、糟、苞第八十一

 宰、奥、糟、苞第八十一

    作□肉法：驴、马、□肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；馀月作者，必须覆护，不密则虫生。□脔肉，有骨者，合骨□□。盐、□、麦□合和，多少量意斟裁，然须盐、□二物等分，麦□倍少於□。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。

    作奥肉法：先养宿■令肥，腊月中杀之。□讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳去五藏。□肪□取脂。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹渍，於釜中□之。肉熟，水气尽，更以向所□肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升，令脂没肉，缓火煮半日许乃佳。漉出瓮中，馀膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟，而调和之如常肉法。尤宜新韭“烂拌”。亦中炙啖，其二岁□，肉未坚，烂坏不任作也。

    作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸。内捧炙肉於糟中。著屋下阴地，饮酒食饭，皆炙啖之。暑月得十日不臭。

    苞肉法：十二月中杀□，经宿，汁尽□□时，割作捧炙形，茅、菅中苞之。无菅、茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬著屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。

    《食经》曰：“作犬□从摄反法：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得乾，以石迮之。一宿出，可食。名曰‘犬□’。”

    《食次》曰：“苞□法：用牛、鹿头，肫蹄，折煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切□蹄——蒸熟，方寸切——熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之。仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软。以苞之：用散茅为束附之，相连必致令裹。大如□雍，小如人脚□肠。大，长二尺；小，长尺半。大木迮这，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之两板之间，楔宜长薄，令中交度，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中。用时去上白皮。名曰‘水□’。”

    又云：“用牛、□肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳□束，以两小板挟之，急束两头，悬井水中。经一日许，方得。”

    又云：“藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初。奠如‘白□’——一名‘迮□’是也。”