- 讲师:刘萍萍 / 谢楠
- 课时:160h
- 价格 4580 元
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菹绿第七十九
《食经》曰:“白菹:鹅、鸭、鸡白煮者,鹿骨,斫为准:长三寸、广一寸。下杯中,以成清紫菜三四片加上,盐、醋和肉汁沃之。”又云:“亦细切,苏加上。”又云:“准讫,肉汁中更煮,亦啖。少与米糁。凡不醋,不紫菜。满奠焉。”
菹肖法:用□肉、羊、鹿肥者,□叶细切,熬之,与盐、豉汁。细切菜菹叶,细如小虫丝,长至五寸,下肉里。多与菹汁令酢。
蝉脯菹法:“□之,火炙令熟。细擘,下酢。”又云:“蒸之。细切香菜置上。”又云:“下沸汤中,即出,擘,如上香菜蓼法。”
绿肉法:用□、鸡、鸭肉,方寸准,熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜,细切与之,下醋。切肉名曰“绿肉”,□、鸡、名曰“酸”。
白瀹瀹,煮也,音药。豚法:用乳下肥豚。作鱼眼汤,下冷水和之,□豚令净,罢。若有□毛,镊子拔却,柔毛则剔之。茅藁叶揩洗,刀刮削令极净。净揩釜勿令渝,釜,渝则豚黑。绢袋盛豚,酢浆水煮之。系小石,勿使浮出。上有浮沫,数接去。两沸,急出之,及热以冷水沃豚。又以茅蒿叶揩令极白净。以少许面,和水为面浆;复绢袋盛豚,系石,於面浆中煮之。接去浮沫,一如上法。好熟,出,著盆中,以冷水和煮豚面浆使暖暖,於盆中浸之。然後擘食。皮如玉色,滑而且美。
酸豚法:用乳下豚。□治讫,并骨斩脔之,令片别带皮。细切葱白,豉汁炒之,香,微下水,烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白,并豉汁下之。熟,下椒、醋,大美。
责编:刘卓
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