解放军文职招聘考试正、音、煎、消法第七十八

 正、音、煎、消法第七十八

    □鱼□法：先下水、盐、浑豉、擘葱，次下□、羊、牛三种肉，□两沸，下□。打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法。鸡子浮，便熟，食之。

    《食经》□□法：“破生鸡子，豉汁，□，俱煮沸，即奠。”又云：“浑用豉。奠讫，以鸡子、豉□。”又云：“□沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子写中。奠二升。用鸡子，众物是停也。”

    五侯□法：用食板零□，杂□、肉，合水煮，如作羹法。

    纯□鱼法：“一名□鱼。用□鱼。治腹里，去腮不去鳞。以咸豉、葱、姜、橘皮、酢，细切，合煮。沸，乃浑下鱼。葱白浑用。——又云：下鱼中煮。沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下酢。又云：切生姜令长。——奠时，葱在上。大，奠一；小，奠二。若大鱼，成治准此。”

    □鸡：“一名‘□鸡’，一名‘鸡□’。以浑。盐，豉，葱白中截，乾苏微火炙——生苏不炙——与成治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清。擘肉，广寸馀，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令暖。满奠。”又云：“葱、苏、盐、豉汁，与鸡俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫安下。可增葱白，擘令细也。”

    □白肉：“一名‘白□肉’。盐、豉煮，令向熟，薄切：长二寸半，广一寸准，甚薄。下新水中，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。”又：“□叶切，长三寸。与葱、姜，不与小蒜，□亦可。”

    □□法：一名“□肉”，一名“□肉盐豉”。一如□白肉之法。

    鱼法：用鲫鱼，浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱，与豉、葱俱下，葱长四寸。将熟，细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者，不用椒。若大鱼，方寸准得用。软体之鱼，大鱼不好也。

    密纯煎鱼法：用鲫鱼，治复中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐渍鱼，一炊久，漉出。膏油熬之，仅赤。浑奠焉。

    勒鸭消：细研熬如饼□，熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米糁。盐、豉汗下肉中复熬，令似熟，色黑。平淡满奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理皆可用。勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。

    鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，□治，却腥翠、五藏，又净洗，细□如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。