解放军文职招聘考试蒸■法第七十七

 蒸■法第七十七

    《食经》曰：“蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁逍者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。”

    “蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此。”

    一本：“用□膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。”

    蒸肫法：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作□，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸两三炊久。复以□膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。

    蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。

    蒸鸡法：肥鸡一头，净治；□肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，著盐。安甑中，蒸令极熟。

    □□肉法：净□□讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，棉线切，於铜铛中□之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水□之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不□乌县切，乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供馀用者焉。

    □豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二圳，葱白三升，豉汁涑□，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。

    □鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁——先装如□豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。

    胡炮普教切肉法：肥白羊肉——生始周年者，杀，则生楼切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，禽调适。净洗羊肚，□之。以切肉脂内於肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。

    蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。

    蒸□头法：取生□头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以乾姜、椒著上食之。

    作悬熟法：□肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二圳，秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。

    《食次》曰：“熊蒸：大，剥，大烂。小者去头脚。开腹，浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云：方二寸许。——豉汁煮秫米；□白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间米，尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。”

    又云：“秫米、盐、豉、葱、□、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。”

    又云：“四破，蒸令小熟。糁用□，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘，糁在下；乾姜、椒、橘皮、糁，在上。”

    “豚蒸，如蒸熊。”

    “鹅蒸，去头，如豚。”

    “裹蒸生鱼：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖□祖咸反之。——又云：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。□箬蒸之。——既奠，开箬，□边奠上。”

    “毛蒸鱼菜：白鱼、□音宾鱼最上。净治，不去鳞。一尺已还，军。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，著鱼中，与菜，并蒸。”

    又：“鱼方寸准——亦云‘五六寸’——下盐、豉汁中，即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上，蒸。”又云：“竹蒸并奠。”

    “蒸藕法：水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满、溲苏面，封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏生冬熟。双奠亦得。”