- 讲师:刘萍萍 / 谢楠
- 课时:160h
- 价格 4580 元
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关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别,不准确的是脆皮炸法的原料用卤水浸熟,上脆皮糖水后炸,生炸的原料上脆皮糖水后炸。
关于粤菜菜品造型一般要求的说法,错误的是卫生要求非菜品造型的一般要求。
油泡法有一些共同特点,表述不准确的是由主料和副料组成菜肴,主料只能是禽畜肉料。
关于干货原料的“身度”说法,正确的是干货原料涨发时都需完全“够身”。
关于戳刀法的加工效果的说法,错误的是可使原料增减少面积。
不是预防烹饪过程中形成N-亚硝基化合物的措施是用煤炉和柴炉烘烤食物代替电炉或微波炉。
在六味中,不仅仅由味感受器感受的是甜,因而它不会影响其他味的感受。
关于亚硝酸盐中毒的说法,错误的是硝酸盐中毒发病比较慢。
畜类的肌肉和部分内脏组织含有丰富的蛋白质,主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等不完全蛋白质。
对广东名菜滋味的统计分析,可以得到广东名菜的滋味呈现滋味的鲜为先;味型特征鲜明;甜味菜式不少,辣味菜式不多等特点。
对烹饪原料品质理化鉴定的方法阐述,不正确的是理化检验可以测定原料有无毒性或生物性污染。
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