在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是

试卷相关题目

• 1下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是

  A.腐乳制作所需要的适宜温度最高

  B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

  C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

  D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

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• 2下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是

  A.多种微生物参与了腐乳发酵

  B.发酵过程分前期发酵和后期发酵

  C.发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸

  D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生

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• 3测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是

  A.与亚硝酸盐发生颜色反应

  B.提取泡菜样品中的亚硝酸盐

  C.吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清

  D.用于制备标准显色液

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• 4下列关于测定亚硝酸盐含量的原理的叙述，不正确的是

  A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

  B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

  C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

  D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

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• 5亚硝酸盐在酸化条件下，与对氨基苯磺酸反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合，呈现的颜色是

  A.橙黄色

  B.玫瑰红色

  C.黄绿色

  D.橘红色

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• 6某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是

  A.用盐腌制时，加盐量太少

  B.用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

  C.制作卤汤时，料酒加的量较多

  D.装瓶后，没有将瓶口密封

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• 7腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有

  A.无机盐、水、维生素

  B.NaCl、水、蛋白质

  C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

  D.蛋白质、脂肪、NaCl、水

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• 8现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是

  A.青霉

  B.曲霉

  C.毛霉

  D.根霉

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• 9如图甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是

  A.发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生

  B.中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵

  C.后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度

  D.图乙中能正确表示pH变化的曲线是③

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• 10图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是

  A.①

  B.②

  C.③

  D.④

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