解放军文职招聘考试作菹、藏生菜法第八十八

 作菹、藏生菜法第八十八

    葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，於盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。

    其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清；捣麦□作末，绢筛。布菜一行，以□末薄坌之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。

    作淡菹，用黍米粥清，及麦□末，味亦胜。

    作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即於热汤中□出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然後汤□。□讫，冷水中濯之，盐、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不败。

    □菹法：菹，菜也。一曰：菹不切曰“□菹”。用乾蔓菁，正月中作。以热汤浸菜冷柔软，解辫，择治，净洗。沸汤□，即出，於水中净洗，复作盐水暂度，出著箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦□末，浇菹布菜，如前法；然後粥清不用大热。其汁才令相淹，不用过多。泥头七日，便熟。菹瓮以穰茹之，如酿酒法。

    作卒菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。

    藏生菜法：九月、十月中，於墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。

    《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦乾饭四斗，合濑：案葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”

    作菘咸菹法：水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法：菘一行，女□间之。

    作酢菹法：三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤，浇之，便成。

    作菹消去：用羊肉二十斤，肥□肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。

    蒲菹：《诗义疏》曰：“蒲，深蒲也。《周礼》以为菹。谓蒲始生，取其中心入地者，□，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；又煮，以苦酒浸之，如食□法，大美。今吴人以为菹，又以为□。”

    世人作葵菹不好，皆由葵大脆通行证也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵著瓮中，以向饭沃之。欲令色黄，煮小麦时时□桑葛反之。

    崔□曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”

    《食经》曰：“藏瓜法：取白米一斗，□中熬之，以作糜。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，盐三程式。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次著瓮中，绵其口。三日鼓气尽，可食之。”

    《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂，以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜，所以味亦异。”

    《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切如手板。细施灰，罗瓜著上，复以灰覆之。煮□皮、乌梅汁著器中。细切瓜，令方三分，长二寸，熟□之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴了著中，并佳也。”

    《食经》曰：“乐安令徐肃藏瓜法：取越瓜细者，不操拭，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴乾□之，仍内著盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”

    崔□曰：“大暑後六日，可藏瓜。”

    《食次》曰：“女□：秫稻米三斗，净淅，炊为饭——软炊。停令极冷，以□范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上，如作麦□法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”

    酿瓜菹酒法：秫稻炷石，麦□成□隆隆二斗，女□成□平一斗。酿法：须消化，复以五升米□之；消化，复以五升米□之。再□酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，日中曝令皱盐和暴糟中停三宿，度内女□酒中为佳。

    “瓜菹法：采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过著大酒糟中，盐、蜜、女□和糟，双又藏泥□中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女□三升，蜜三升。女□曝令燥，手□令解，浑用。女□者，麦黄衣也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥□口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用□。”

    瓜芥菹：用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。

    汤菹法：用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。

    苦笋紫菜菹法：笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中。削讫，漉出，细切紫菜和之。与盐、酢、乳。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。

    竹菜菹法：菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极□。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠春用至四月。

    □菹法：□去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升，以暖米清渖汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又，汤撩葱白，即入冷水，漉出，置□中，并寸切，用米。若□子奠，□奠节，料理接奠，各在一边，令满。

    菘根□菹法：菘，净洗遍体，须长切，方如□子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。

    □呼干反菹法：净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。

    胡芹小蒜菹法：并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入於水中，则黄坏，满奠。

    菘根萝卜菹法：净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐，二升暖汤合把手按之。又，细缕切，暂经沸汤，与橘皮和，乃暖与则黄坏。料理满奠。□菘、葱、芜菁根悉可用。

    紫菜菹法：取紫菜，冷水渍令释，与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。

    “蜜姜法：用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗。内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。”

    “梅瓜法：用大冬瓜，去皮、穰，□子细切，长三寸，□细如研饼。生布薄绞去汁，即下□汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升馀，出梅，令汁清澄。与蜜三升，□汁三升，生橘二十枚——去皮核取汁——复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷。内瓜讫，与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑。石榴、悬钩，一杯可下十度。皮尝看，若不大涩，□子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘。石榴、悬钩，一奠不过五六。煮熟，去□皮。□一升，与水三升，煮取升半，澄清。”

    “梨菹法：先作漤卢感反：用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。——又云：一月日可用。——将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁，投少蜜，令甜酢。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升，汤二升，合和之，温令不热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以□置杯旁。夏停不过五日。又云：卒作，煮枣亦可用之。”

    木耳菹：取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，乾即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又著酢浆水中，洗出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少著，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。

    □菹法：《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”《诗义疏》曰：“□，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、□门□尤美，时人恋恋，不能出塞。”

    蕨：

    《尔雅》云：“蕨，鳖。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫□’，非也。”

    《诗义疏》曰：“蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人，及此时而乾收，秋冬尝之；又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长□坚强，不可食。击、秦曰‘蕨’；齐、鲁曰‘鳖’，亦谓‘蕨’。”

    又浇之。

    《食经》曰：“藏蕨法：先洗蕨，把著器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，触眼汤瀹之。出□，内糟中。可至蕨时。”

    “蕨菹：取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜，蕨俱寸切之。”

    荇：字或作□。《尔雅》曰：“□，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中，叶圆，在茎端，长短随水深浅。江东菹食之。”

    《毛诗周南国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”《诗义疏》曰：“接余，其茎白；叶紫赤，正圆，径寸馀，浮在水上；根在水底。茎与水深浅等，大如□股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可案酒。其华为蒲黄色。”