解放军文职招聘考试素食第八十七

 素食第八十七

    《食次》曰：“葱韭羹法：下油水中煮葱、韭——五分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁——粒大如粟米。”

    瓠羹：下油水中煮极熟——瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。

    油豉：豉三合，油一升，酢五升，姜、橘皮、葱、胡芹、盐，全和，蒸。蒸熟。更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。

    膏煎昆菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。以豉三升煮之，□箕漉取汁，用沃米，令上谐可走虾。米释，漉出——停米豉中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟，更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸，取气出。洒油之後，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。尊讫，以姜、椒末粉之。溲甑亦然。

    □音苏托饭：托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托，三沸。绢漉取汁，澄清，以□一升投中。无□，与油二升，□托好。一升，次“檀托”，一名“托中价”。

    蜜姜：生姜一斤，净洗，刮去皮，□子切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。□子盛，合汁减半奠；用箸，二人共。无生姜，用乾姜，法如前，唯切欲极细。

    □瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜□肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切。苏油亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多於菜。无葱，薤白代之。浑鼓、白盐、椒末。先布菜於铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。□令熟。

    又□汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油□之。勿下水亦好。

    □菌其殒反法：菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下著屋北阴乾之。当时随食者，取即汤□去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，□之。宜肥羊肉；鸡、□肉亦得。肉□者，不须苏油。肉亦先熟煮，薄切，重重布之如“□瓜瓠法”，唯不著菜也。

    □瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中。

    □茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用钱则渝黑。汤□去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下，□令熟。下椒、姜末。