解放军文职招聘考试作脯腊第七十五

 作脯腊第七十五

    作五味脯法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、□、鹿、野□、家□肉。或作条，或作片，罢，凡破肉，皆须顺理，不用斜断。各自别□牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐；适口而已，勿使过咸。细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，於屋北□下阴乾。条脯□□时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，著烟气则味苦。纸袋笼而悬之。置於瓮则郁□；若不笼，则青蝇、尘污。腊月中作条者，名曰“□脯”，堪度夏。每取时，先取其肥者。肥者腻，不耐久。

    作度夏白脯法：腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、□、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片，罢，冷水浸，搦去备，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴乾。□□时，以木棒轻打，令坚实。仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。

    作甜脆脯法：腊月取□、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴乾，不著盐。脆如凌雪也。

    作鳢鱼脯法：一名□鱼也。十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。杖尖头作樗□之形。作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十□十贯，口向上，於屋北□下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，□美乃胜“逐夷”。其鱼，草裹泥封，□灰中□乌刀切之。去泥草，以皮、布裹而□之。白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。

    五味腊法：腊月初作。用鹅、□、鸡、鸭、□、□、凫、雉、兔、□鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。留“脂瓶”则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊则得一种，不须并用。浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴乾。火炙，熟□。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。鸡、雉、鹑三物，直去腥藏，勿开臆。

    作脆腊法：腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。白汤熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤须急火焰刀火则易燥。置箔上阴乾之。甜脆殊常。

    作□鱼法：四时皆得作之。凡生鱼悉中用，唯除鲇、□上，奴嫌反；下，胡化反。耳。去直鳃，破腹作□，净疏洗，不须鳞。夏月特须多著盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汗尽还塞。肉红赤色便熟。食时洗切盐，煮、蒸、炮任意，美於常鱼。作□、酱、□、煎悉得。