解放军文职招聘考试作第七十四

 作第七十四

    凡作□，春秋为时，冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生明；宜作□□也。

    取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为□也。去鳞讫，则脔。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。脔大者，外以过熟伤醋，不成任食；中始可□；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮，肉薄处，小复厚取皮，脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。手掷著盆不中，浸洗去血。脔讫，漉出，更於清水中净洗。漉著盘中，以白盐散之。盛著笼中，平板石上迮去水。世名“逐水”。盐水不尽，令□脔烂。经宿迮之，亦无嫌也。水尽，炙一片，尝咸淡。淡则更以盐和糁；咸则空下糁，不复以盐按之。

    炊□米饭为糁，饭欲刚，不宜弱，弱则烂□。并茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令□美而速熟。率一斗□，用酒半升，恶酒不用。

    布鱼於瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。肥则不能久，熟须先令故也。鱼上多与糁。以竹□交横帖上，八重乃止。无□，菰、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之。削竹插瓮子口内，交横络之。无竹者，用荆也。著屋中。著日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令冻也。赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。

    作裹□法：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰“暴□”。荷叶别有一种香，奇相发起香气，又胜凡□。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。

    《食经》作蒲□法：“取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二合，□一宿。厚与糁。”

    作鱼□法：□鱼结，便盐□。一食顷，漉汁令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。

    作长沙蒲□法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗五盐，炊白饭，渍清水中。盐饭酿。多饭无苦。

    作夏月鱼□法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑著器中。多少以此为率。

    作乾鱼□法：尤宜春夏。取好乾鱼——若烂者不中，截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为渗，尝咸淡得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭——取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，饭倍多早熟。手按令坚实。荷叶闭口，无荷叶，取芦叶，无芦叶，乾苇叶亦得。泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精，□之尤美也。

    作□肉□法：用□肥□肉。净□治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待乾，切如□脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼□法。糁欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月熟。蒜、□、姜、□，任意所便。□之尤美，炙之珍好。