解放军文职招聘考试公共卫生学资料整理：豆类

提到豆类，就不得不提它含有丰富的蛋白质，尤其是大豆在营养学中被称为优质蛋白质。大豆中的蛋白质可以达到35%~40%左右，它的氨基酸模式比较合理，其中赖氨酸的含量也是比较丰富的，所以常常将豆类和谷类一起食用，来达到蛋白质的互补作用，提高谷类食物的营养价值。

并且豆类含有的其他营养素也是比较丰富的，比如说脂类，我们国家就习惯于食用豆油，那就是由豆类压榨而来，是我们生活中常用的油制品，其中含有的不饱和脂肪酸对于预防动脉粥样硬化等心血管疾病有作用。

在我们现在的生活中不仅经常食用豆油，还会食用其他豆类的制品，比如说豆腐、豆浆、豆芽等等，不同的加工方式导致不同的营养价值和利用程度。比如说豆腐，将大豆制成豆腐的过程是十分复杂的，比如浸泡、研磨、过滤等，在这多道复杂的工序下，除去了很多人体不容易消化吸收的物质，所以制成豆腐之后对于营养素的利用率提高了很多。

还有将豆类制成豆芽之后，有一种营养素会大量的增多，那就是维生素C，这也是我们国家古代郑和下西洋中几乎没有船员发生坏血病的原因。由于东西方饮食习惯的差异，当时的欧洲船员会携带大量的肉制品上船，同时随着时间的增加没有新鲜的水果蔬菜供给，所以导致很多船员由于缺乏维生素C而发生坏血病，我们国家的船员没有新鲜的水果蔬菜的话，就会用水将大豆发成豆芽，几天就是绿油油的一盆，所以当时郑和与他的船员也就没有由于因为缺乏维生素C而得坏血病。