2020年军队文职招聘预防医学知识归纳：烹调方式对食物的影响

1.煮：对蛋白质和碳水化合物起到一定的分解作用，但对脂肪的影响不大。对于矿物质和水溶性维生素来讲，可使这类矿物质溶于水中，造成一定程度的损失，但损失量较少。与其他方式相比，对营养的保留最好。

2.蒸：蒸对各种营养素的影响与煮较相似，但可避免矿物质的损失。

3.烤：不仅会破坏食物中的维生素A、B族维生素、维生素C，同时也会失去一定量的脂肪。除此之外，有些食物在烤的过程中会产生化学性污染物，如脂类含量丰富的食品在明火烤制过程中会产生多环芳烃化合物，比如苯并芘。蛋白质含量比较丰富的食品在高温焙烤的过程中会出现杂环胺。苯并芘和杂环胺都会对人体造成不同程度的危害。因此我们在烹调过程中应尽量少采用焙烤的方式。

4.炸：在炸的过程中，由于油温过高，不仅会造成各类营养物质的破坏，而且有时过高的温度会产生化学性污染，如谷类和薯类在油炸温度过高时会产生丙烯烟酰胺。除此之外油炸过程中，食物会吸收油脂进而导致进入人体的脂类物质会明显增多。因此肥胖、高血压等疾病患者尽量不要选择此类烹调方式。

其实除了以上几种方式外，还有很多其他烹调方式，如煎、焖、炖、熏、熘等等。不管是哪一种烹饪方式对于食品来讲都会有不同程度的影响。我们要尽量选择合理的烹饪方式，如煮、蒸这种对营养成分破坏程度小的方法。

例：肥胖人群在饮食时应尽量采用的烹调方式是：

A.蒸 B.烧烤

C.油煎 D.爆炒

E.油炸

【参考答案】A。