营养师考试简答论述试题集(一)

营养师考试简答论述试题集(一) 问答题： 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值? 答：评价蛋白质营养价值的方法有： a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质 含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。 b、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利 用的可能性大，其营养价值也高。 摄入氮-(粪氮-粪内原氮) c、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质蛋白质生物学价值(BV))：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含 量和比值。 储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮) d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消 化和利用两个方面都包括了，所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价紫 f、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质蛋白质功效比值(PER)=)=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质氨基酸评分(AAS))和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)) 在合成蛋白质 的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影 响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。 2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些? 答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基 酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种 氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化 学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的 必需氨基酸的比值。 氨基酸评分=每克受试蛋白的某种 AA 含量(mg)/每克参考蛋白的该种 AA 含 量(mg) 食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系 表示。 因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其 氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各 食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合 膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食 物蛋白质的营养价值。 3. 膳食纤维的生理意义有哪些? 答：a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质增强肠道功能、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质有利粪便排出; b、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质控制体重和减肥; c、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质糖尿病; d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质预防结肠癌; e、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质防治憩室病、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质压挤病、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质胆结石。 4. 热能的消耗有哪些方面? 答：热能的消耗包括基础代谢、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质劳动消耗(体力活动)、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质食物特殊动力作用 (食物热效应)。 5. 维生素的分类及主要特点是什么? 答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生 素两大类。 脂溶性维生素包括 A、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质D、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质E、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质K 水溶性维生素包括 B1、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质B2、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质PP、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质B6、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质泛 酸、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质生物素、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质硫辛酸、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质叶酸、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质B12、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质C、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质P 维生素的共同特点： a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中; b、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供 给; c、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量; d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要 的作用; f、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能; g、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质不少维生素具有几种结构相近、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质生物活性相同的化合物。 6. 影响钙吸收的因素有哪些? 答：a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸 收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高; b、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质年 龄、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女 性妊娠等吸收率升高; c、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质膳食纤维、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质 一些碱性药物(胃抗酸药物)、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质四环素、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质咖啡因，膳食中 70-80%不被吸收，从粪 便排出; d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质促进钙吸收的因素。维生素 D、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质乳糖、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质蛋白质。 7. 缺锌有什么表现? 答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞 外，还会人性成熟推迟、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质性器官发育不全、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质第二性征发育不全等。如果锌缺乏 症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸 形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重 缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素 A 储备，亦可出现暗适应能力低下。在急 性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质抑郁症和眼的 损害。