营养师考试简答论述试题集(二)

营养师考试简答论述试题集(二) 9. 社区营养的主要内容有哪些? 答：既包括限定区域内各种人群的营养供 应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨 论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等 对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。 主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因 素相结合，研究解决居民营养问题。 10. 膳食调查的主要方法是什么? 答：a、记账法。包括：食物消耗量、就 餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给 量的计算。 b、回顾询问法。包括：24 小时膳食回顾法、食物频率问卷调 查、膳食史法。 c、称量法。具体步骤：1. 每天各餐的主、副食物均应先称后 做;2. 分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重(包括丢弃的残渣重)，换 算出各餐主、副食的净食生重;3. 根据调查天数，求出每人每日各种主、副食 物的平均食入量;4. 根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在 各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比， 以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况;5. 食品的烹调 方法调查;6. 厨房、食堂卫生调查。 d、化学分析法 11. 述谷类食物有哪些营养特点? 答：a、是我国人民膳食热量的主要来源 (70%); b、是蛋白质的重要来源(8%左右); c、是 B 族维生素的重要来源，胚芽 中含维生素 E，不含维 A、维 D 和维 C; d、属低脂肪食物(2%)，其脂肪酸组成 中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%); e、谷皮、谷胚无机盐较丰富 (K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);); 12. 奶类及奶制品有哪些营养特点? 答：(1)奶类：a、蛋白质含量为 3-4%，消化吸收率为 87-89%，其必需氨 基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白 蛋白的构成比与人奶恰好相反;b、脂肪含量 3-5%，颗粒小，消化吸收率高;c、 所含碳水化合物为乳糖(4-5%)，其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可 以促进钙和无机盐的吸收;d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但 含铁量不足;e、含有人体需要的各种维生素，其中维 A 和维 C 含量与动物饲料 和季节有关。 (2)奶制品： a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营 养成分影响均很小，脂肪含量在 26%左右，适合于普通人群食用;脱脂奶粉是 一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方 奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、 孕妇、中老年人。 b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化;钙、 磷、铁利用率大大提高;乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕 动;维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。 c、炼乳。含糖量高(40%以上)，加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等 其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野 外工作者。 d、奶油。含脂肪 80%以上，含水量低于 16%，主要用于佐餐和面包、糕 点的制作。 13. 幼儿膳食调配时应注意哪几方面? 答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、 蛋白质、钙、维生素 A、核黄素和维生素 C 的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝 偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。 a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大 豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量 的 1/2 以上。 b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其 是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。 c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。 d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多 样化，以增进幼儿食欲。 e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。 论述题： 1. 多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别? 答：摄入多糖(主要是淀粉)的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物 质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比 淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增 大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖(主要是 蔗糖)时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、 心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色 逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。 2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。 答：A、必须脂肪酸的生理功能： a、组织细胞的组成成分(是磷脂的重要 组成成分); b、亚油酸是合成前列腺素的前体; c、与胆固醇的代谢有关。 B、 主要食物来源： 亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很 高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。 C、营养状况的评价： a、消化率。植 物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上 常用于某些肠道吸收不良的人。 b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸