营养师考试基础知识第五章模拟试题

营养师考试基础知识第五章模拟试题 1. 谷类蛋白质的氨基酸组成中，( )含量普遍较低，影响了蛋白质的利用。 A 胱氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 赖氨酸 答：D 2. 与谷类相比，大豆中含较多的钙、钾、钠，微量元素中( )的含量较多。 A锌 B硒 C磷 D铁 答：D 3. 豆类的蛋白质属于完全蛋白，但( )较少。 A 胱氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 赖氨酸 答：C 4. 与其它蔬菜相比，( )的营养素含量相对较高 A 叶菜类 B 瓜茄类 C 鲜豆类 D 根茎类 答：C 5. 菌藻类食物营养丰富，尤其是一些特殊的( )，有明显的保健作用 A 蛋白质 B 脂肪 C 多糖 D 矿物质 答：C 6. 水果种类不同，营养素含量也不相同，主要是提供下列哪些营养素() A 维生素 B 矿物质 C 有机酸 D 碳水化合物 答：ABD 【析】水果中含有多种有机酸，但从概念上说，有机酸不属于营养素六大 类之一，所以不能选。碳水化合物在水果中主要指的是单糖和双糖 7. 畜禽肉类的蛋白质属于完全蛋白，和大豆蛋白同样，与人体氨基酸模式 相比，( )相对较低。 A 胱氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 赖氨酸 答：C 8. ( )脂肪组成以饱和脂肪酸为主，胆固醇较高 A 猪肉 B 鱼肉 C 鸡肉 D 鸭肉 答：A 【析】这是畜肉的脂肪组成特点。 9. ( )脂肪中含有较多的亚油酸，熔点低，容易消化。 A 牛肉 B 鸡肉 C 羊肉 D 狗肉 答：B 【析】这是禽肉的脂肪组成特点 10. 蛋黄中胆固醇含量很高，食用时需要注意，但同时蛋黄中还含有( )，对 心血管疾病是有好处的。 A 卵磷脂 B 蛋黄油 C 铁 D 磷 答：A 11. 鱼类的矿物质含量约为 1-2%，其中( )的含量最多 A铁 B磷 C钠 D锌 答：D 【析】鱼体内的钠含量也较高，但相对最多的是硒和锌。 12. 水产类蛋白质的氨基酸种类齐全，数量充足，只有( )略低。 A 甘氨酸 B 缬氨酸 C 谷氨酸 D 蛋氨酸 答：B 13. 下列乳类中，蛋白质含量最高的是( ) A 人乳 B 牛乳 C 羊乳 D 马乳 答：B 【析】牛乳的蛋白质含量高于人乳，但组成比例不如人乳更适合婴儿。 14. 下列碳水化合物含量最高的是( )，其形式主要是乳糖。 A 人乳 B 牛乳 C 羊乳 D 马乳 答：A 15. 酱油是一种常用的调味品，其鲜味主要来自于()和() A 天门冬氨酸 B 组氨酸 C 谷氨酸 D 赖氨酸 答：AC 16. 下列酱类碳水化合物含量最高的是( ) A 豆酱 B 芝麻酱 C 甜面酱 D 黄酱 答：C 17. 与酱油相比，醋中的蛋白质、碳水化合物、脂肪含量都不高，但含有丰 富的( ) A 钙和铁 B 维生素 CB C 维生素 AE D 镁和磷 答：A 18. 下列哪组物质共同使用时有增鲜作用() A5’-肌苷酸和 5’-腺苷酸 B B5’-腺苷酸和 5’-鸟苷酸 C5’-肌苷酸和谷氨酸钠 D5’-肌苷酸和 C5’-鸟苷酸 答：C 【析】鲜味氨基酸与鲜味核苷酸有协同作用，但核苷酸之间没有协同作用。 19. 根据谷氨酸钠的特点，北方地区在烹调中使用下列哪种调味品可以使菜 肴的鲜味增强() A 小苏打 B 白糖 C 食醋 D 酱油 【析】谷氨酸钠在 PH<6 时鲜味下降，PH>7 时失去鲜味，而北方地区饮用 水偏碱性，所以稍加食醋以调整其 PH。 20. 在调味品中，()可以强化咸味，()则能抵消部分咸味 A 味精，辣椒 B 白糖，食醋 C 辣椒，白糖 D 食醋，白糖 答：D 【析】酸可以强化咸，甜可以抵消咸。 21. 下列哪项不是功能性食品必须满足的条件()