营养师第五章各类食品的卫生要求模拟题

营养师第五章各类食品的卫生要求模拟 题 1 粮豆类的主要卫生问题及卫生要求：真菌和真菌毒素污染，农药残留， 有毒有害物质的污染，仓储害虫，其他污染，保存方式 2 蔬菜和水果的主要卫生问题及卫生要求：微生物和寄生虫卵污染，工业 废水和生活污水污染，农药残留，腐败变质与亚硝酸盐含量;保持新鲜，清洗消 毒，蔬菜、水果卫生标准。 3 畜禽肉的主要卫生问题及卫生标准：腐败变质，人畜共患传染病，宰前 死因不明，药物残留，使用违禁饲料添加剂;见书 228 页表 2-5-3。 4 人畜共患传染病的概念、常见病种、危害：对人有传染性的牲畜疾病; 5 水产品的主要卫生问题及卫生标准：腐败变质，寄生虫病，工业废水污 染;见书 229 页。 6 蛋类的主要卫生问题及卫生标准：微生物污染，化学性污染，其他卫生 问题;蛋类感官指标，理化指标。 7 奶及奶制品的主要卫生问题及卫生标准：微生物、致病菌; 8 冷饮食品的主要卫生问题：微生物和有害化学物质污染; 9 冷饮食品的主要卫生要求：感官指标，理化指标，细菌指标。 10 食物中毒的概念：指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品， 或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。 11 食物中毒的特点：呈爆发性，具有相似的临床表现，发病与食物有关， 不具传染性。 12 食物中毒分类：细菌性，有毒动植物，化学性，真菌毒素和霉变食品。 13 沙门菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：以 夏秋季为主，多为动物性食品，由加工用具等交叉感染;急性胃肠症状;潜伏期为 12-36 小时，初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后为呕吐、腹泻、腹痛、发 热，重者可引起痉挛，脱水，休克等，腹泻一日数十次，为水样便;防止污染， 高温杀灭，控制繁殖。 14 葡萄球菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施： 以夏秋季为主，主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉食品，被污染的食 品在较高温度下保存时间过长;刺激呕吐中枢致病;起病急，潜伏期短，典型的胃 肠道症状，剧烈而频繁的呕吐，水样便，儿童发病较多，病程较短;防止污染， 防止肠毒素的形成。 15 肉毒梭菌毒素食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措 施：以冬春季为主，主要为家庭自制品，被污染的食物为进行彻底的加热处理; 脑神经核及脊髓前角退行性变、脑及脑膜充血、水肿及血栓形成;潜伏期数小时 到数天不等，表现为运动神经麻痹症状，病死率高;停止食用可疑中毒食品，自 制发酵酱类时，原料要保持清洁新鲜，经常日晒，不吃生酱，可加热致死。 16 副溶血弧菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措 施：多在 6-9 月份高温季节，主要为海产品，为烧熟煮透及熟制品污染后未再 彻底加热;副溶血弧菌活菌所致，引起组织病变，潜伏期 6-10 小时，发病急，症 状为恶心，呕吐，腹泻，剧痛等，大部分病人发病后 2-3 天恢复，少数可休 克，昏迷而死亡;停止食用可疑中毒食品，加工海产品要少数煮透，调制海产品 生冷拼盘时可加适量食醋。 17 O157：H7 大肠杆菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和 预防措施：多以发达国家多见，北方较南方多，以爆发式流行，中毒食品多是 肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鲜果汁等，多在夏秋季;起病急骤，潜伏期为 2- 9 天，突发性的腹部痉挛，腹泻，呼吸道症状，溶血性尿毒综合症、血栓性血 小板减少性紫癜、脑神经障碍等;停止食用可疑中毒食品，不吃生的或加热不彻 底的牛奶及肉等动物性食品，不吃不干净的水果蔬菜，剩余饭菜食用前要彻底 加热，防止食品生熟交叉感染，养成良好的个人习惯，食品生产、加工企业应 严格保证食品安全性，提高身体素质，增强集体免疫力。河豚鱼中毒的毒性物 质、中毒表现和预防措施：河豚毒素对热稳定，河豚的卵巢和肝脏毒性最强;发 病急，潜伏期 10-45 分钟，先感觉手指、口唇等麻木或有刺痛感，然后出现恶 心、呕吐、腹痛等胃肠道症状并有四肢无力，口唇等肢端麻痹，甚至全身麻痹 成瘫痪状，严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，对光反射消失，然后言语不清， 青紫、血压和体温下降，呼吸困难，最后呼吸衰竭而死亡;捕捞时必须将河豚鱼 剔除，水产部门必须严格执行《水产品卫生管理办法》，严禁出售鲜河豚鱼， 加工干制品必须严格执行规定大操作程序，加强宣传河豚鱼的毒性及危害，学 会识别河豚鱼，不擅自吃沿海地区捕捞或捡拾不认识的鱼，严禁饭店、酒店自 行加工河豚鱼。 18 引起组胺中毒的常见鱼类、中毒表现和预防措施：青皮红肉鱼类，如金 枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等;潜伏期为 0.5-1 小时，主要症状为脸红，头晕、头 痛、心慌等，部分病人出现眼结膜出血、瞳孔扩大、视物模糊及四肢发麻、恶 心、呕吐、腹痛、全身潮红、血压下降等，发病快，症状轻，恢复迅速，偶有 死亡病例;不吃腐败变质的鱼，选购鲜鲐鱼等要特别主要其鲜度，如发现鱼眼变 红、色泽不新鲜、鱼体无弹性时不得食用，食用鲜咸鲐鱼时，烹调前应去其内