公共营养师资格考试基础知识问答题、名词解释题、论述题

公共营养师资格考试基础知识问答题、 名词解释题、论述题 1. 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食 物以满足机体生理需要的生物学过程。 2. 膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。 主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。 3. 食品强化 食品强化就是调整(添加)食品营养素，使之适合人类营养需要 的一种食品深加工。被强化的食品通常称为载体;所添加的营养素称为添加剂。 4. 食品良好生产规范(GMP))：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食 品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。 5. 家政学：是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密的社会事物、现象， 并且包括人与环境的相互作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高 的同时探讨人类的开发，为增进人类幸福作贡献的实证的实践的科学。 6. 基础代谢：是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基 本生命活动所需的最低能量。 7. 必需氨基酸：有 9 种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需 要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。 8. 食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种 因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。 9. 食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食 品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 10. 营养咨询：是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计 算机软件、实验室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程， 可以使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养状况的改善等方面受益， 解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能力。 1.简述老年骨折病人的营养和饮食指导? 答:老年骨折病人，由于钙的吸收利用减少，常发生骨质疏松、骨折愈合时 间延长或不愈合。因此，宜给老年人服用钙剂或进食含钙高的食物，必要时可 少量应用维生素 D ，以增加和促进钙的吸收及利用。而且老年人各组织器官均 有不同程度的退行性变、唾液、胃液等消化液分泌减少，胃肠平滑肌萎缩。因 此，在老年患者饮食指导方面应注意以下几点：1、给与易消化、优质蛋白、富 含维生素、纤维素的食物。2、饮食要有规律，不可时饥时饱，应定时定量，切 忌暴饮暴食。3、烹饪食物要切碎煮烂，使其易消化，尽量少吃油炸和过粘、过 于油腻的食物。4、为了促进老年人的排便能力，防止便秘，可多吃些新鲜蔬菜、 水果、适量饮水，并在膳食中给些汤菜，这既便于消化，又可补充水分。但老 年人每日饮水量不宜过多，以免增加心肾负担。5、饮食要冷热适当，不可过冷 过热。因老年人感觉功能减退，过热容易损伤口腔、食道粘膜;过冷刺激胃肠过 度蠕动而引起腹疼、腹泻等。6、禁烟酒、辛辣食物，也不可吃过咸食物，因老 年人多伴有高血压、心肾功能减退等。 2.冬天一个外国人到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水 肿，皮肤瘀斑和牙龈出血。请问在排除器质性病变的情况下，如何进行营养诊 断?在当地有限的医疗条件下，如何进行营养治疗? 答案：营养诊断：首先从饮食史和当时的季节分析，有可能是蔬菜水果摄 入少,再从出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血症的状分析，如果排除器质性 病变的话，是缺乏维生素 C 的可能性最大,但是需要鉴别是否蛋白质缺乏导致的 水肿. 营养治疗：在当地有限的医疗条件下应该想到用酥油茶和青稞面，或者松 针熬水等来进行营养治。 1.论述营养素参考摄入量的几个指标和内容? 答案：营养素参考摄入量(DRls)DRls)DRls)DRls 是在 RDAs)DRls 基础上发展起来的一组每日 平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括 4 项内容：平均摄入量(EAR).推荐 摄入量(R NI).适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL).). 是指可满足生命某一阶段和性别人群 50%个体的营 (1)估计平均需求量 养需求量。 摄入量达到 EAR 水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外 半数个体对营 养素的需要。 (2)推荐摄入量 相当于传统使用的 RDA,是可以满足某一特定性别.年龄及生 理状况群体 中绝大多数(97%-98% )个体的需要。长期摄入 RNI 水平今年感，可以维持组 织中适当的 储备。 是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具 (3)适宜摄入量 有预防某种 慢性病功能的摄入水平。 (4)可耐受最高摄入量 是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有 个体健康都 无任何副作用和危险的每日最高营养摄入量 2.论述 HACCP) 方法的基本内容