以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑，哪一项与其他三项有明显区别

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• 1腐乳酿制选择优良菌种的条件不包括

  A.不产生毒素

  B.生长繁殖快

  C.生产温度范围大，不受季节限制

  D.使产品质地粗，气味大

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• 2下列有关卤汤的描述，错误的是

  A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素

  B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右

  C.卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用

  D.卤汤也有防腐杀菌的作用

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• 3腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是

  A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快

  B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖

  C.毛霉分布广泛，且生长迅速

  D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多

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• 4下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作时

  A.用来腌制腐乳的玻璃瓶先用温水清洗，再用酒精消毒

  B.在卤汤配制时加入酒

  C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰

  D.发酵的温度要控制在18～25℃范围内

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• 5发酵过程中，不会直接引起pH变化的是

  A.营养物质的消耗

  B.微生物呼出的CO2

  C.微生物细胞数目的增加

  D.次级代谢产物的积累

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• 6下列关于果醋制作的说法正确的是

  A.醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶

  B.在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25℃

  C.当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛转变为醋酸

  D.醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳

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• 7小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是

  A.加入适量的酵母菌

  B.一直打开阀b通气

  C.一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟

  D.把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验

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• 8下列反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是

  A.C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O

  B.C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

  C.CO2+H2O→CH2O+O2

  D.C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

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• 9葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是

  A.在线粒体中进行的无氧呼吸

  B.需在有氧条件下进行

  C.不产生CO2

  D.反应速度不受温度影响

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• 10下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是

  A.应先除去葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底

  B.使发酵装置的温度维持在20℃左右最好

  C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气

  D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理

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