- 讲师：刘萍萍 / 谢楠
- 课时：160h
- 价格 4580 元
特色双名师解密新课程高频考点，送国家电网教材讲义，助力一次通关
配套通关班送国网在线题库一套
解放军文职招聘考试食品特性
来源：长理培训发布时间：2017-06-02 19:12:22
绪论
食品贮藏：可食性农产品、半成品食品、工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质的理论与实践，包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，食品原辅料，半成品食品，工业制成品食品的贮藏保质。
果蔬类食品：呼吸，后熟，休眠，生理失调，微生物病害
引发食品变质因素：生物，化学，物理，其他（病虫害等）
贮藏技术：简易贮藏，通风库，冷库，气调库，基因工程，栅栏技术
食品保藏：根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。
食品保藏学：研究食品在保藏过程中的化学特性、物理特性、生物特性的变化规律或变化趋势，这些变化对食品质量及其保藏性如何产生影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
一、食品特性
1.色素
天然色素：叶绿素，血红素，类胡萝卜素，花青素，花黄素，黄酮类色素，红曲色素，姜黄素，胭脂虫色素，甜菜红 人工色素：笕菜红，胭脂红，柠檬黄，日落黄，新红，靛蓝
叶绿素：热作用下不稳定，形成脱镁叶绿素，绿色变成褐色；叶绿素降解，呈现其他色泽
血红素：存在于肌肉与血液的红血球中，以复合蛋白的形式存在；动物屠宰后供氧中止，肌红蛋白为还原状态呈稍暗的紫红色，存放在空气中，肌红蛋白和血红蛋白与氧结合成鲜红的氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白，继续氧化成高铁血红素呈棕黑色。 肌红蛋白及血红蛋白还能与NO作用，生成红色的亚硝基肌红蛋白及亚硝基血红蛋白，加热后可生成稳定而鲜红的亚硝基肌红色原。
类胡萝卜素：有抗氧化作用，存在于植物叶绿体内，叶绿素分解后呈类胡萝卜素颜色，动物中为脂肪，蛋黄，部分羽毛，甲壳类，金鱼等。其对热较稳定，加热不易被破坏，但在pH和水分较低时更容易氧化成褐色。
花青素：有抗氧化作用，贮藏中较稳定，SO2可漂白花青素；其可随环境pH而异，花青素的酸性条件下呈红色，溶液微碱性时呈紫色，在碱性环境中呈紫色或蓝色；其可与金属配位，生成紫红色蓝色或灰紫色等不同颜色。
花黄素：溶于碱性溶液，碱性溶液中形成苯丙烯酰苯，颜色自浅黄、橙黄至褐色，酸性条件下消失；久置于空气中易生成深褐色的沉淀，这是果汁久放变褐的原因之一；黄酮类色素，广泛存在于植物的花、果实、叶中
2.香味物质
果蔬：香气成分：酯类，醇类，醛类，萜类，挥发性的酚类物质。贮藏特性：挥发性成分的含量因挥发和酶的分解而降低；芳香成分会加快果蔬的生理活动，破坏果蔬的正常生理代谢，降低贮藏性；高温处理和真空浓缩过程中会造成果蔬芳香成分的大量损失。
鲜牛乳中香气成分：丙酮，乙醛，二甲硫醚，低级脂肪酸等
肉类的风味只有加热后才能获得，而未烹调的肉类很少或没有香味，只有腥味。牛肉中主要为羟基化合物和少量含硫化合物。羊肉中羟基化合物和C8~C10的不饱和脂肪酸。鸡肉是羰基化合物，甲硫醚及微量硫化氢。
焙烤食品：综合特征类香气，羰基化合物，吡嗪类，呋喃类，吡咯类，噻唑类
发酵食品：由微生物作用于蛋白质糖类脂肪及其他物质而产生的醇醛酮酸酯类，比例不同，发酵食品的气味也各有特色。
3.风味物质
甜味物质：糖及其衍生物，非糖天然甜味剂，天然物的衍生物甜味剂，合成甜味剂
苦味物质：生物碱，糖苷类，胆汁，含氮的有机物
酸味物质：有机酸和无机酸
咸味物质：NaCl KCl MgCl2 MgSO4 除含咸味还可能有苦味
苦味：糖苷类 茄碱苷 黑芥子苷（萝卜）：酸性条件产生黑芥子油。 苦杏仁苷：炒制用于中药；新鲜苦杏仁苷在苦杏仁苷酶作用下分解成氢氰酸。 柚皮苷
涩味（丹宁等多酚类化合物）：丹宁 变涩 可溶性丹宁（脱涩，缺氧条件生成不溶性丹宁）
辣味：热辣，辛辣，刺激辣
4.食品的质地
食品质地的感官评价：与压缩有关的词（硬，松脆，弹性等），与食品组织有关的词（滑腻，蓬松等），与口感有关的词（干的，冰凉的）
食品质地的仪器测定：主要测定硬度，脆性，弹性，凝聚力，附着性，咀嚼性，胶粘性等
果实硬度的测定：硬度计和质构仪
5.食品的营养成分
碳水化合物：
粮食：在后熟后收获，为了使种子种的单糖和低聚糖尽可能地转化为淀粉
水果：完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉变为糖，原果胶转变为可溶性果胶（水果中糖的减少是因为有机物的呼吸作用消耗）
肉：糖原通过糖酵解生成乳酸，肌肉pH值降低，蛋白质变性凝固，肌肉硬度增加，称为僵直期
加工过程：色泽改变，风味改变，羰氨反应，焦糖化反应
延长保质期：增加渗透压，延缓油脂的氧化
提高风味：吸附易挥发物质，形成稳定的化合物，减少风味损失
脂肪：
油脂的氧化对保藏性的影响：
大豆：大豆中的脂类在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，生成氢过氧化物，继而分解成醛醇酮等，这是产生豆腥味的主要途径。
谷物：大多存在于胚和种皮中，大都存在与副产品中，米糠油等；面粉中含脂肪量越低越好，但微量脂肪产生的不饱和脂肪酸会使面筋弹性（醇溶蛋白和麦谷蛋白）增大
畜禽肉品：硬脂酸、软脂酸、油酸和其他脂肪酸，还有磷脂，磷脂极易氧化变色，并产生异味，引起酸败。
蛋白质：
蛋白质对食品保藏性的影响：羰氨反应，在加工中发生变性而凝固，饮料中常发生，蛋白质与丹宁物质能够产生絮凝，可以对果蔬进行澄清。
维生素；矿物质；水分（水分活度，水分含量，失重率（蔬菜水果））
二、食品的保藏原理
1.引起食品变质的因素（生物，物理，化学）
（1）、生物因素（微生物，生理生化变化，虫害和鼠害）
①微生物（食品腐败，食品霉变，食品发酵，果蔬侵染性病害）
食品腐败：细菌将食品中的蛋白质，氨基酸，肽和胨等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的滋味，并产生毒性。其主要发生于动物性食品和豆制品中
引起食品腐败的微生物主要为细菌类，它们能够分泌大量蛋白质分解酶。
肉类腐败：
变色：乳酸菌，酵母菌和其他革兰氏阳性菌在肉类表面生长，形成菌苔而发粘，然后分解蛋白质产生H2S使血红蛋白形成硫化氢血红蛋白而变成暗绿色，或其他卫生产生不同色素，霉菌生长形成霉斑
变味：哈喇味，酸味，泥土味，恶臭味
新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，在微生物作用下，蛋白质分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，初期腐败时，三甲胺量可达4-6mg/100g
当鱼肉中的组胺达到4-10mg/100g就会发生变态反应样的食物中毒。
鲜蛋：卵巢内污染、产蛋时污染、蛋壳污染
主要是禽病病原菌，其他腐生性细菌和霉菌等。使鲜蛋变成散黄蛋，并进一步分解产生硫化氢，氨，粪臭素等，蛋液变成灰绿色，恶臭或粘附于蛋壳，蛋膜上；鸡蛋发霉
鲜乳：乳酸细菌，胨化细菌，脂肪分解细菌，酪酸细菌，酵母，霉菌等 还可能污染沙门氏菌，金黄色葡萄球病原菌，可能产生毒素引起中毒
食品霉变：霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象，霉菌能分泌大量的糖酶，主要利用食品中的碳水化合物。
主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如粮食，水果蔬菜，茶花和干花等
后果：食品霉变，营养成分损失，外观颜色改变，产生毒素
食品发酵：食品被微生物污染，分泌的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化。主要是酵母和某些产酸的细菌，不同于发酵食品的生产。
酒精发酵：酵母菌，酒精味，果汁果酱的变质
醋酸发酵：醋酸菌，产生酸味，低度酒，某些糖类食品
乳酸食品：乳酸杆菌，有机酸含量增大，酸乳、奶酪、泡菜等过度发酵
酪酸发酵：酪酸菌，酪酸有厌恶的气味，奶酪、鲜乳等
果蔬侵染性病害：（潜伏侵染，诱导抗病性）
病原菌主要是真菌和细菌；采后可以感染，较多的是田间感染病采后发病；与采前自然环境相比，采后贮藏环境对发病可控制的程度更大。
②生理生化变化
禽蛋的生理变化：温度较高（大于25℃）时，受精卵的胚胎周围产生网状的血丝（胚胎发育蛋）；或者未受精卵的胚胎有膨大现象，无血丝出现（热伤蛋）。引起蛋的质量下降和耐藏性降低。 控制温度0℃左右，湿度80%-85%，可贮藏6-8个月
生鲜肉类的僵直和软化：
僵直：畜禽鱼屠宰后一段时间里发生的生化变化是由于肌肉纤维的收缩所致，酸性成分积累使肌纤蛋白质与肌球蛋白质结合，形成无伸展性的肌凝蛋白质而丧失弹性。
鱼类的僵直先于畜禽类，鱼类1-4h，禽肉6-12h，牛肉12-24h，猪肉36h，僵直期的鱼是新鲜度高的鲜鱼，食用品质好，僵直期的畜肉和禽肉，弹性差难煮烂，不适于食用，适于冷冻贮藏。 带血致死的先于放血致死的，温度高的先于温度低的。
软化：肌肉达到最大僵直后在冰点以上温度条件下放置一定时间后继续进行生化变化，使肌肉变软，恢复弹性，获得细嫩的结构和美好的滋味。
鱼类含水多，组织细嫩，软化后会很快腐败变质，应防止其软化。 畜肉僵直1-3d后软化，肌原纤维小片化，胶原纤维剪切力下降，蛋白质分解，肌肉多汁产生芳香气味和滋味，食用品质提高。 高温能加速软化，低温能延缓软化，0℃停止软化，冷冻贮藏可有效的组织畜禽鱼肉的软化，延长贮藏期；加热后肉的硬度增大，继续加热会使肉的硬度得到改善，使用人工方法嫩化肉。
粮食的陈化：酶活性普遍下降，原生质胶体结构松弛，理化性状明显改变，生活力减弱，食用品质和工艺性状变劣；含胚粮食生活力下降而不易发芽，不含胚的粮食如大米、小米等表现为品质的下降（脂肪2-3%分解，淀粉分解，蛋白质水解，淀粉酶活性逐渐降低）；陈化粮食更易遭受虫害和霉菌的危害。
果蔬的生理作用：呼吸生理，蒸腾生理，休眠生理，成熟衰老生理
有氧呼吸：1分子葡萄糖和6分子氧气生成6分子二氧化碳、6分子水、674kcal能量
无氧呼吸：1分子葡萄糖分解为2分子乙醇和2分子二氧化碳和24kcal能量
1分子葡萄糖分解为2分子CH3CHOHCOOH和能量
呼吸与采后促鲜：呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程进行的越快，采后寿命就越短，因此应抑制；但若过分抑制，会发生无氧呼吸，或呼吸失调。 过分抑制会产生乙醇和乙醛使细胞中毒，释放能量比有氧呼吸少，就要消耗过多的底物。 结果：在维持产品正常的生命过程前提下，尽量使呼吸作用进行的缓慢一些。
呼吸强度：一定温度下，单位时间内，单位质量的农产品呼出的二氧化塘的量为呼吸强度。 其与质量和时间有关。
测定呼吸强度：在干燥器里存放半小时测二氧化碳的量即呼吸强度。用氢氧化钠吸收，用草酸来滴定。
影响呼吸强度的因素：
A、产品本身：
种类和品种不同： 夏季成熟的果蔬比秋季成熟的呼吸强度大；南方生长的比北方生长的呼吸强度大；早熟品种比晚熟品种的呼吸强度大。 贮藏器官，如根和块茎类蔬菜的萝卜，马铃薯呼吸强度较小，而营养器官，如叶和分生组织（花）的新陈代谢旺盛，呼吸强度大。
发育年龄与成熟度： 幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。
同一器官不同部位： 水果蔬菜的皮层组织呼吸强度大，果肉果皮种籽的呼吸强度都不同
B、环境因素：
温度（高低，稳定）： 一定温度范围内，随温度升高酶活性升高，呼吸强度增大，当温度超过35℃时，呼吸强度反而下降，这是因为呼吸作用中各种酶的活性受到抑制或破坏的缘故。 但是并非为了抑制呼吸强度，贮藏温度越低越好，而是应该根据各种水果蔬菜对低温的忍耐性不同，尽量降低贮藏温度，又不致产生冷害（即温度小于冷害温度，随温度的下降呼吸强度增大，所以应选择适宜的贮藏温度） 土豆3-4℃，香蕉10-13℃，荔枝2℃，苹果梨子桃子0℃。 贮藏环境的温度波动会刺激水果蔬菜中水解酶活性，促进呼吸
气体成分： 适当降低氧气浓度，升高二氧化碳浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。 氧气浓度2-5%，二氧化碳浓度2-5% 乙烯增加呼吸强度
湿度： 洋葱要求低湿，低湿可以降低呼吸强度（湿度70%） 柑桔80-85% 葡萄要求高湿，低湿发生失水，升高呼吸强度
机械伤和微生物侵染： 都会增加果实的呼吸强度
化学成分： MH（青鲜素；侵泡）CCC（短状素）GA（赤霉素）CO等能抑制呼吸强度，乙烯促进呼吸强度
食品贮藏：可食性农产品、半成品食品、工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质的理论与实践，包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，食品原辅料，半成品食品，工业制成品食品的贮藏保质。
果蔬类食品：呼吸，后熟，休眠，生理失调，微生物病害
引发食品变质因素：生物，化学，物理，其他（病虫害等）
贮藏技术：简易贮藏，通风库，冷库，气调库，基因工程，栅栏技术
食品保藏：根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。
食品保藏学：研究食品在保藏过程中的化学特性、物理特性、生物特性的变化规律或变化趋势，这些变化对食品质量及其保藏性如何产生影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
一、食品特性
1.色素
天然色素：叶绿素，血红素，类胡萝卜素，花青素，花黄素，黄酮类色素，红曲色素，姜黄素，胭脂虫色素，甜菜红 人工色素：笕菜红，胭脂红，柠檬黄，日落黄，新红，靛蓝
叶绿素：热作用下不稳定，形成脱镁叶绿素，绿色变成褐色；叶绿素降解，呈现其他色泽
血红素：存在于肌肉与血液的红血球中，以复合蛋白的形式存在；动物屠宰后供氧中止，肌红蛋白为还原状态呈稍暗的紫红色，存放在空气中，肌红蛋白和血红蛋白与氧结合成鲜红的氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白，继续氧化成高铁血红素呈棕黑色。 肌红蛋白及血红蛋白还能与NO作用，生成红色的亚硝基肌红蛋白及亚硝基血红蛋白，加热后可生成稳定而鲜红的亚硝基肌红色原。
类胡萝卜素：有抗氧化作用，存在于植物叶绿体内，叶绿素分解后呈类胡萝卜素颜色，动物中为脂肪，蛋黄，部分羽毛，甲壳类，金鱼等。其对热较稳定，加热不易被破坏，但在pH和水分较低时更容易氧化成褐色。
花青素：有抗氧化作用，贮藏中较稳定，SO2可漂白花青素；其可随环境pH而异，花青素的酸性条件下呈红色，溶液微碱性时呈紫色，在碱性环境中呈紫色或蓝色；其可与金属配位，生成紫红色蓝色或灰紫色等不同颜色。
花黄素：溶于碱性溶液，碱性溶液中形成苯丙烯酰苯，颜色自浅黄、橙黄至褐色，酸性条件下消失；久置于空气中易生成深褐色的沉淀，这是果汁久放变褐的原因之一；黄酮类色素，广泛存在于植物的花、果实、叶中
2.香味物质
果蔬：香气成分：酯类，醇类，醛类，萜类，挥发性的酚类物质。贮藏特性：挥发性成分的含量因挥发和酶的分解而降低；芳香成分会加快果蔬的生理活动，破坏果蔬的正常生理代谢，降低贮藏性；高温处理和真空浓缩过程中会造成果蔬芳香成分的大量损失。
鲜牛乳中香气成分：丙酮，乙醛，二甲硫醚，低级脂肪酸等
肉类的风味只有加热后才能获得，而未烹调的肉类很少或没有香味，只有腥味。牛肉中主要为羟基化合物和少量含硫化合物。羊肉中羟基化合物和C8~C10的不饱和脂肪酸。鸡肉是羰基化合物，甲硫醚及微量硫化氢。
焙烤食品：综合特征类香气，羰基化合物，吡嗪类，呋喃类，吡咯类，噻唑类
发酵食品：由微生物作用于蛋白质糖类脂肪及其他物质而产生的醇醛酮酸酯类，比例不同，发酵食品的气味也各有特色。
3.风味物质
甜味物质：糖及其衍生物，非糖天然甜味剂，天然物的衍生物甜味剂，合成甜味剂
苦味物质：生物碱，糖苷类，胆汁，含氮的有机物
酸味物质：有机酸和无机酸
咸味物质：NaCl KCl MgCl2 MgSO4 除含咸味还可能有苦味
苦味：糖苷类 茄碱苷 黑芥子苷（萝卜）：酸性条件产生黑芥子油。 苦杏仁苷：炒制用于中药；新鲜苦杏仁苷在苦杏仁苷酶作用下分解成氢氰酸。 柚皮苷
涩味（丹宁等多酚类化合物）：丹宁 变涩 可溶性丹宁（脱涩，缺氧条件生成不溶性丹宁）
辣味：热辣，辛辣，刺激辣
4.食品的质地
食品质地的感官评价：与压缩有关的词（硬，松脆，弹性等），与食品组织有关的词（滑腻，蓬松等），与口感有关的词（干的，冰凉的）
食品质地的仪器测定：主要测定硬度，脆性，弹性，凝聚力，附着性，咀嚼性，胶粘性等
果实硬度的测定：硬度计和质构仪
5.食品的营养成分
碳水化合物：
粮食：在后熟后收获，为了使种子种的单糖和低聚糖尽可能地转化为淀粉
水果：完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉变为糖，原果胶转变为可溶性果胶（水果中糖的减少是因为有机物的呼吸作用消耗）
肉：糖原通过糖酵解生成乳酸，肌肉pH值降低，蛋白质变性凝固，肌肉硬度增加，称为僵直期
加工过程：色泽改变，风味改变，羰氨反应，焦糖化反应
延长保质期：增加渗透压，延缓油脂的氧化
提高风味：吸附易挥发物质，形成稳定的化合物，减少风味损失
脂肪：
油脂的氧化对保藏性的影响：
大豆：大豆中的脂类在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，生成氢过氧化物，继而分解成醛醇酮等，这是产生豆腥味的主要途径。
谷物：大多存在于胚和种皮中，大都存在与副产品中，米糠油等；面粉中含脂肪量越低越好，但微量脂肪产生的不饱和脂肪酸会使面筋弹性（醇溶蛋白和麦谷蛋白）增大
畜禽肉品：硬脂酸、软脂酸、油酸和其他脂肪酸，还有磷脂，磷脂极易氧化变色，并产生异味，引起酸败。
蛋白质：
蛋白质对食品保藏性的影响：羰氨反应，在加工中发生变性而凝固，饮料中常发生，蛋白质与丹宁物质能够产生絮凝，可以对果蔬进行澄清。
维生素；矿物质；水分（水分活度，水分含量，失重率（蔬菜水果））
二、食品的保藏原理
1.引起食品变质的因素（生物，物理，化学）
（1）、生物因素（微生物，生理生化变化，虫害和鼠害）
①微生物（食品腐败，食品霉变，食品发酵，果蔬侵染性病害）
食品腐败：细菌将食品中的蛋白质，氨基酸，肽和胨等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的滋味，并产生毒性。其主要发生于动物性食品和豆制品中
引起食品腐败的微生物主要为细菌类，它们能够分泌大量蛋白质分解酶。
肉类腐败：
变色：乳酸菌，酵母菌和其他革兰氏阳性菌在肉类表面生长，形成菌苔而发粘，然后分解蛋白质产生H2S使血红蛋白形成硫化氢血红蛋白而变成暗绿色，或其他卫生产生不同色素，霉菌生长形成霉斑
变味：哈喇味，酸味，泥土味，恶臭味
新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，在微生物作用下，蛋白质分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，初期腐败时，三甲胺量可达4-6mg/100g
当鱼肉中的组胺达到4-10mg/100g就会发生变态反应样的食物中毒。
鲜蛋：卵巢内污染、产蛋时污染、蛋壳污染
主要是禽病病原菌，其他腐生性细菌和霉菌等。使鲜蛋变成散黄蛋，并进一步分解产生硫化氢，氨，粪臭素等，蛋液变成灰绿色，恶臭或粘附于蛋壳，蛋膜上；鸡蛋发霉
鲜乳：乳酸细菌，胨化细菌，脂肪分解细菌，酪酸细菌，酵母，霉菌等 还可能污染沙门氏菌，金黄色葡萄球病原菌，可能产生毒素引起中毒
食品霉变：霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象，霉菌能分泌大量的糖酶，主要利用食品中的碳水化合物。
主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如粮食，水果蔬菜，茶花和干花等
后果：食品霉变，营养成分损失，外观颜色改变，产生毒素
食品发酵：食品被微生物污染，分泌的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化。主要是酵母和某些产酸的细菌，不同于发酵食品的生产。
酒精发酵：酵母菌，酒精味，果汁果酱的变质
醋酸发酵：醋酸菌，产生酸味，低度酒，某些糖类食品
乳酸食品：乳酸杆菌，有机酸含量增大，酸乳、奶酪、泡菜等过度发酵
酪酸发酵：酪酸菌，酪酸有厌恶的气味，奶酪、鲜乳等
果蔬侵染性病害：（潜伏侵染，诱导抗病性）
病原菌主要是真菌和细菌；采后可以感染，较多的是田间感染病采后发病；与采前自然环境相比，采后贮藏环境对发病可控制的程度更大。
②生理生化变化
禽蛋的生理变化：温度较高（大于25℃）时，受精卵的胚胎周围产生网状的血丝（胚胎发育蛋）；或者未受精卵的胚胎有膨大现象，无血丝出现（热伤蛋）。引起蛋的质量下降和耐藏性降低。 控制温度0℃左右，湿度80%-85%，可贮藏6-8个月
生鲜肉类的僵直和软化：
僵直：畜禽鱼屠宰后一段时间里发生的生化变化是由于肌肉纤维的收缩所致，酸性成分积累使肌纤蛋白质与肌球蛋白质结合，形成无伸展性的肌凝蛋白质而丧失弹性。
鱼类的僵直先于畜禽类，鱼类1-4h，禽肉6-12h，牛肉12-24h，猪肉36h，僵直期的鱼是新鲜度高的鲜鱼，食用品质好，僵直期的畜肉和禽肉，弹性差难煮烂，不适于食用，适于冷冻贮藏。 带血致死的先于放血致死的，温度高的先于温度低的。
软化：肌肉达到最大僵直后在冰点以上温度条件下放置一定时间后继续进行生化变化，使肌肉变软，恢复弹性，获得细嫩的结构和美好的滋味。
鱼类含水多，组织细嫩，软化后会很快腐败变质，应防止其软化。 畜肉僵直1-3d后软化，肌原纤维小片化，胶原纤维剪切力下降，蛋白质分解，肌肉多汁产生芳香气味和滋味，食用品质提高。 高温能加速软化，低温能延缓软化，0℃停止软化，冷冻贮藏可有效的组织畜禽鱼肉的软化，延长贮藏期；加热后肉的硬度增大，继续加热会使肉的硬度得到改善，使用人工方法嫩化肉。
粮食的陈化：酶活性普遍下降，原生质胶体结构松弛，理化性状明显改变，生活力减弱，食用品质和工艺性状变劣；含胚粮食生活力下降而不易发芽，不含胚的粮食如大米、小米等表现为品质的下降（脂肪2-3%分解，淀粉分解，蛋白质水解，淀粉酶活性逐渐降低）；陈化粮食更易遭受虫害和霉菌的危害。
果蔬的生理作用：呼吸生理，蒸腾生理，休眠生理，成熟衰老生理
有氧呼吸：1分子葡萄糖和6分子氧气生成6分子二氧化碳、6分子水、674kcal能量
无氧呼吸：1分子葡萄糖分解为2分子乙醇和2分子二氧化碳和24kcal能量
1分子葡萄糖分解为2分子CH3CHOHCOOH和能量
呼吸与采后促鲜：呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程进行的越快，采后寿命就越短，因此应抑制；但若过分抑制，会发生无氧呼吸，或呼吸失调。 过分抑制会产生乙醇和乙醛使细胞中毒，释放能量比有氧呼吸少，就要消耗过多的底物。 结果：在维持产品正常的生命过程前提下，尽量使呼吸作用进行的缓慢一些。
呼吸强度：一定温度下，单位时间内，单位质量的农产品呼出的二氧化塘的量为呼吸强度。 其与质量和时间有关。
测定呼吸强度：在干燥器里存放半小时测二氧化碳的量即呼吸强度。用氢氧化钠吸收，用草酸来滴定。
影响呼吸强度的因素：
A、产品本身：
种类和品种不同： 夏季成熟的果蔬比秋季成熟的呼吸强度大；南方生长的比北方生长的呼吸强度大；早熟品种比晚熟品种的呼吸强度大。 贮藏器官，如根和块茎类蔬菜的萝卜，马铃薯呼吸强度较小，而营养器官，如叶和分生组织（花）的新陈代谢旺盛，呼吸强度大。
发育年龄与成熟度： 幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。
同一器官不同部位： 水果蔬菜的皮层组织呼吸强度大，果肉果皮种籽的呼吸强度都不同
B、环境因素：
温度（高低，稳定）： 一定温度范围内，随温度升高酶活性升高，呼吸强度增大，当温度超过35℃时，呼吸强度反而下降，这是因为呼吸作用中各种酶的活性受到抑制或破坏的缘故。 但是并非为了抑制呼吸强度，贮藏温度越低越好，而是应该根据各种水果蔬菜对低温的忍耐性不同，尽量降低贮藏温度，又不致产生冷害（即温度小于冷害温度，随温度的下降呼吸强度增大，所以应选择适宜的贮藏温度） 土豆3-4℃，香蕉10-13℃，荔枝2℃，苹果梨子桃子0℃。 贮藏环境的温度波动会刺激水果蔬菜中水解酶活性，促进呼吸
气体成分： 适当降低氧气浓度，升高二氧化碳浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。 氧气浓度2-5%，二氧化碳浓度2-5% 乙烯增加呼吸强度
湿度： 洋葱要求低湿，低湿可以降低呼吸强度（湿度70%） 柑桔80-85% 葡萄要求高湿，低湿发生失水，升高呼吸强度
机械伤和微生物侵染： 都会增加果实的呼吸强度
化学成分： MH（青鲜素；侵泡）CCC（短状素）GA（赤霉素）CO等能抑制呼吸强度，乙烯促进呼吸强度
蒸腾作用：蒸腾失水对产品的影响：
失重和失鲜；破坏正常代谢过程（细胞液浓度增加，水解酶活性增大；有些离子如氨和氢离子过高会引起细胞中毒；细胞过度失水会引起脱落酸增加和刺激乙烯合成，加速器官衰老和脱落）；降低果实的耐贮性和抗病性；引起“发汗”和“帐壁凝水”。 应尽量降低蒸腾作用：温度，湿度，空气流速，光照
休眠作用：休眠：植物在生长发育过程中遇到不良的条件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称为休眠。
成熟衰老期间物质的转化：物质在组织和器官之间的转移和再分配（特点：从作为食用部分的营养器官向非食用部分的生长点转移）；同类物质的合成与降解（碳水化合物：纤维素合成，淀粉果胶等降解；蛋白质：酶的活性增加；叶绿素：类胡萝卜素花青素的合成，叶绿素降解）；物质的重新合成（依赖于呼吸作用的进行：能量和原料；色素香气）
乙烯的生物合成及其控制：转入反义没食子酸丙酯、ACC合成酶、乙烯合成酶或ACC氧化酶等基因。
前体：蛋氨酸（甲硫氨酸，Met） 直接前体：ACC（1-氨基环丙烷-1-羧酸）
合成过程：Met----ASm----ACC----ETH 乙烯合成特点：自我催化
促进：成熟衰老，IAA，氧气，逆境（低温，干旱，水涝，切割等）----逆境乙烯
抑制：AVG（氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）、AOA（氨基氧乙酸）、厌氧环境、Co离子、Ni离子
对乙烯生理作用的调控：
控制水果蔬菜组织中的乙烯生成：控制环境因子（二氧化碳，氧气，温度）；减少机械损伤，病虫侵染；化学方法（SA水杨酸，AVG，AOA）；基因工程法控制乙烯生成
控制果蔬组织乙烯敏感性
控制贮藏环境中的乙烯来源：气调贮藏（有乙烯吸收装置）；氧化剂脱除乙烯（高锰酸钾溶液）；吸附乙烯（焦炭分子筛）
控制乙烯作用：1-MCp（1-甲基环丙烯）、二氧化碳（与乙烯结合点相同）、GA赤霉素、银离子（鲜花保鲜剂）
③害虫与鼠类
害虫：造成食品数量的损失，造成食品质量的损失，引起食品发热霉变，影响食品卫生和人体健康，破坏性大而且面广
（2）、化学因素（变色，变性，矿物质和维生素的变化，食品化学保藏剂）
①变色 鲜切果蔬：抗坏血酸钙控制褐变
食品褐变：酶促褐变：具有生命活力的果蔬在贮藏加工期间容易发生。 酚（邻二酚，一元酚）、黄酮类和丹宁等在酚酶和多酚氧化酶的作用下生成褐色产物，称为黑色素。 非酶促褐变：美拉德反应，抗坏血酸氧化褐变，焦糖化作用
植物色素的变化：叶绿素、类胡萝卜素、花青素
动物色素的变化：鲜肉色泽的变化、发色剂的加入
②变性
脂肪酸败：脂肪—脂肪酸—氧化分解—醛类酮类—风味变劣，色泽改变，降低烹饪中的食用油价值，有害人体健康（引起腹泻，造成肝脏疾病）
脂肪酸败生成的羰基化合物与视频中的氨基化合物作用发生褐变反应，如干鱼冻鱼出现油烧色
脂肪酸败生成的氢过氧化物聚合使脂肪的黏度增加，影响了食用油脂在烹调中的食用价值，还造成游离脂肪酸自动氧化。
淀粉老化：糊化淀粉随着温度的降低，分子链间的羟基生成氢键而相互凝结，淀粉呈现不容状态或称为凝沉变化。
蛋白质变性：
肉类蛋白质：肌浆蛋白（液态，肌肉纤维中，易变性）、肉基质蛋白（胶原和弹性蛋白组成，与肌肉质地密切相关）、肌原纤维蛋白（作用重要，肌肉僵只等）
鱼肉蛋白质：易发生变性，自溶酶活性高，蛋白质分解，肉质软化变质
乳蛋白：酪蛋白和乳清蛋白组成，酪蛋白对热处理比较稳定，乳清蛋白遇热容易变形，并产生臭味（硫化氢）；乳蛋白在低温下变性也常见，鲜乳冻藏时形成冰晶，降低乳蛋白的溶解性
③矿物质和维生素的变化
矿物质对食品质量的影响：无机盐离子促进自动氧化而使食品质量变劣；无机盐离子与食品成分反应，可阻碍人体对无机盐的吸收作用；无机盐离子与食品成分反应生成有害物质，如亚硝酸盐
维生素对食品质量的影响：脂溶性维生素存在于食品的脂肪中，常因脂肪氧化酸败而氧化分解，使其含量降低；水溶性维生素受pH，温度，氧气，光，水分活度及贮藏时间等因素影响而发生分解
④食品化学保藏剂
防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐
杀菌剂：过氧乙酸、亚硫酸及其盐、漂白粉
过氧化剂：丁基羟基茴香醚BHA，二丁基羟基甲苯BHT，没食子酸丙酯PG，L-抗坏血酸及其钠盐，植酸等
（3）、物理因素
温度：高温促进化学反应的进行；
温度升高酶促反应速度加快，更高温度下，会急剧下降或停止；
低温对微生物生长繁殖的抑制，高温对微生物的致死作用；
高温引起水分的蒸腾。
湿度：高湿度下食品对水气的吸附和凝结：增大水分活度，加速食品劣变；
低湿度下食品的水分萎蔫（果蔬）和硬化（面包，糕点，馒头，绵白糖等）
气体：对生理活动的影响；对微生物和虫害的影响
光照：引起食品质量的变化；一般要求避光保藏
（4）、其他因素：原料的质量状况；包装；贮藏于加工技术。
2.食品变质的控制：降低温度；控制湿度；贮藏调节气体成分；包装；食品化学保藏剂处理；辐照处理；建立食品冷藏链；掌握食品的保藏期限和货架期。
3.食品贮藏保鲜办法：机械冷藏；气调冷藏；其他物理保鲜（紫外线，护照，空气离子放电保藏）；化学保鲜（化学保藏剂）；生物保鲜（微生物拮抗，竞争营养成分，诱导抗病性）
机械冷藏：是在有良好隔热性能的库房中，借助机械冷凝系统的作用，将库内的热传递到库外，使库内的温度降低并保持在有利于水果和蔬菜长期贮藏的范围内。
①原理：呼吸，蒸腾，成熟软化，发芽生长，虫害和致病微生物
②设备条件：隔热层：加工成板块的材料（软木板，聚苯乙烯泡沫塑料板等）；颗粒状松散的材料（木屑，稻壳，膨胀珍珠岩等）
防潮层：沥青，油毡，塑料涂层，塑料薄膜或金属板
③制冷系统：制冷剂：是指在制冷循环膨胀蒸发时吸收的热量，因而产生制冷效应的物质。要求沸点低，对人体器官无害； 如氨，二氧化碳，二氧化硫，氯代甲烷，氟利昂
④冷藏库房的冷却方式：
直接冷却：缺点：蒸发器不断结霜，降低库内湿度，库内温度不均匀，制冷剂泄露，危害果实 优点：能快速降温，温度可以降至更低
盐水冷却：蒸发器放入盐水中，在冷却盐水
鼓风冷却：蒸发器安装在冷却室内，借鼓风机将冷却的空气送入冷库。 优点：库内温度较为均匀，能在空气冷却器内空气温度，冷却迅速，库内空气对流循环。
⑤制冷机械工作原理：
气调贮藏：是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变农产品贮藏环境中的气体成分（通常是降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度）来贮藏产品的一种方法
分类：自发性气调贮藏（MA）：利用贮藏对象自身呼吸产生的二氧化碳而提高二氧化碳浓度；果实粮食能实现（塑料袋小包装，塑料大帐，硅窗气调）
人工气调（CA）：比MA先进，人工调节气体成分。
气调库房的设计与建设要求：机械冷库的隔热，控温，增湿性能，气体密封性好，易于取样和观察，能脱除有害气体（二氧化碳和乙烯），自动控制
气调系统：贮备气体设备：贮气罐、瓶；配气：减压阀流量计，调节控制阀，仪表和管道
调气设备：真空泵，降二氧化碳机，二氧化碳洗地机，乙烯脱除装置
分析检测仪器设备：采样泵，控制阀，温湿度记录仪，气相色谱仪等
减压贮藏：在冷藏的基础上将密闭环境中的气体压力由正常大气压状态降至负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方法，一般为正常大气压的1/10左右。
辐射贮藏：原理：γ射线是一种穿透力极强的射线，当其穿过活的机体组织时，会使机体中的水和其他物质发生电离作用，产生自由基，从而影响机体的新陈代谢过度，甚至会杀死机体细胞，组织和器官，一般不超过10HGy。 抑制生理生化活动，微生物，虫害（剂量需增大）
臭氧保鲜：效果：表面杀菌，减少腐烂；氧化分解乙烯，延缓衰老；抑制氧化酶活性，降低新陈代谢
三、原料类食品的保藏
1.禽畜产品的保鲜
（1）、鲜肉的保鲜：（抑制微生物造成的腐败，减缓或抑制肉本身酶的活性）
方法：低温贮藏（冷却，冷冻），热处理，脱水处理，辐射处理，保鲜剂处理等。常用保鲜剂处理加低温处理。
①肉的冷却保藏：使肉深处的温度降低到0-4℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法
优点：风味好：肉类在冷却加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，同时ATP分解成此黄嘌呤核苷酸，使肉具有良好的味道和气味。
安全性：肉类在冷却加工过程中，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，乳酸可以杀死肉中含有的微生物；冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，其能减少水分蒸发，防止微生物入侵和肉表面繁殖
嫩度：经过后熟，肌肉中的肌原纤维的连接结构变得脆弱并断裂为小片化，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。
营养：与在零下18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，冷却肉冷却后不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存了肉的营养价值
保存期：热鲜肉保存期只有1-2天，冷却肉可达一周以上
②延长冷却肉贮藏期的方法：
二氧化碳的应用：在温度为0℃和二氧化碳浓度10%-20%条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1.5-2.0倍，当二氧化碳浓度大于20%时，肉的颜色变暗。
紫外线照射：要求空气温度2-8℃，贮藏期延长一倍，只能表面杀菌，会造成部分维生素损失，肉色变暗，氧化过程显著增强等。
保鲜剂：天然保鲜剂（乳酸链球菌肽，天然香辛料），有机酸保鲜剂（乙酸，辛酸，甲酸，丙酸，乳酸，柠檬酸，抗坏血酸，山梨酸及其钾盐等） 其他：壳聚糖，溶菌酶等
涂膜保鲜：配方：水20kg，食盐3.6kg，葡萄糖0.6kg，麦芽糖糊精12.1kg，柠檬酸调节pH值为3.5
③肉的冻结保鲜：肉的温度降到-18℃以下，并保存在商业低温（-18℃）下。
优点：肉类保持在低温下，防止肉体内部发生微生物的，化学的，酶的变化，借以防止肉的品质下降。
缺点：冰晶成长：冰晶体成长容易使细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品的风味和营养价值都下降
干耗：冷冻肉表面冰晶升华，造成所谓的干耗
肉的颜色变化：肉会发生褐变 ； 解冻时的汁液损失
解决：深温快速冻结，避免温度波动，注意解决方式
（2）、牛乳的保鲜：
①乳类变质的模式：在乳和乳制品中含有乳酸菌等细菌，能分解乳糖产生乳酸，引起有机酸积累；芽孢杆菌属或假单胞杆菌属（蛋白质分解酶活性强）的繁殖，造成呈苦味物的多肽和腐败臭味的胺类的积累，导致乳类变质；脂肪酶活性强的假单胞杆菌属的繁殖，造成脂肪分解，酪酸积累，酸败发臭；酵母菌的生长发育，牛乳发泡变质
②鲜乳的保鲜：过滤：去除杂物；
净化：离心净化机，自动排渣净乳机；
冷却：36-4℃，水池冷却，片式预冷器预冷，侵没式冷却器冷却，板式热交换器冷却；
贮存：未经冷藏的原料乳收购后必须在生产基地立即加工；如果收购的原料乳的贮存温度在6℃以下，必须在36小时内加工；如果收购的原料乳贮存在4℃或更低一些的温度，必须在48h内加工
鲜乳的运输：乳源分散，乳桶运输；乳源集中，乳槽运输
③鲜乳保鲜新技术：二氧化碳：用于乳品加工管路系统，生产设备，生产环境，工作服等消毒，杀菌效果好，成本低；用于原乳保鲜，30℃以下，加入0.05-0.1%通入二氧化碳保鲜剂，保持24h
超声波保鲜技术：15-60s，保持5天
紫外线保鲜技术：长时间照射，会出现变色，变味
辐射保鲜技术；超高压保鲜技术；脉冲电场和脉冲磁场保鲜技术；乳酸链球菌素保鲜技术；聚赖氨酸保鲜技术（抑制作用的多肽）；过氧化物酶体系；溶菌酶保鲜技术
④牛乳的质量检验：感官评定，理化指标，微生物指标
（3）、禽蛋的贮藏保鲜：
①禽蛋在贮藏中的变化：
物理和化学变化：质量变化（重量减轻）；气室高度的变化（随着质量的减少，气室相对增大）；蛋内水分变化（浓厚蛋白下降，稀薄蛋白升高）；蛋白pH的变化（pH升高）；蛋白层的变化（蛋白质分解，含氮量升高）；蛋黄变化（蛋黄变稀，蛋黄膜弹性变小，散淡黄）；蛋黄中的游离脂肪酸（增加，氧化导致酸败）
生理学变化：胚胎发育蛋（血圈蛋，血筋蛋，血环蛋）；热伤蛋
细菌和霉菌：导致细菌黑蛋和霉菌黑蛋
②质量标准
蛋壳状况：清洁程度，完整状况和色泽； 蛋的形状：用蛋形指数（长径和短径之比）来表示，椭圆形，蛋形指数在1.3-1.35之间，蛋形指数大于1.35为细长型，小于1.3近似球形，后两种蛋在运输中极易破伤； 蛋的重量：贮藏时间越长蛋越轻； 蛋的比重：一般在1.06-1.08之间，低于1.025表明蛋已陈腐，其受存放时间，产蛋季节有关； 蛋白状况：浓厚蛋白含量多，占总蛋白的50%-60%，透明，有时略带淡黄绿色； 蛋黄状况：灯光透视时，看不到蛋黄的暗影为好。 蛋黄指数：（蛋黄高度与蛋黄直径之比）新鲜为0.4-0.44之间，蛋黄是半球形的存放越久，高度变低，小于0.25扁平松散，合格的蛋是在0.3以上。 蛋内容物：气味和滋味质量正常的蛋，打开后只有轻微的腥味（与蛋禽的饲料有关），而不应由其他气味 胚胎状况：鲜蛋的胚胎无受热或发育现象 微生物指标：优良蛋应当无霉菌和细菌的生长现象
③贮藏方法： 放置：气室在上，小头在下，防止蛋黄上浮，以免形成靠黄蛋、贴皮蛋
民间简易贮藏法
巴氏杀菌贮藏法：特制的铁丝或竹筐放100-200枚为宜，沉浸在95-100℃的热水中5-7s后取出，沥干水分，降温后放入阴凉处保存1.5-2个月。
冷藏法：半年以上 温度3-4℃，放2-3天，再在0±0.5℃，湿度80-85%，适于大批量贮藏
表面涂膜法：原理：避免外界微生物对蛋的污染及侵入蛋内，同时也可阻止蛋内水分蒸发和二氧化碳外逸，抑制蛋内pH上升，防止蛋白水样化、气室先增后减 材料：水玻璃，又称泡花碱，硅酸钠，遇水分解为二氧化硅和氢氧化钠。水玻璃溶液浓度为3.5-4.0Be，稀释搅拌沉淀，上清液中浸泡15-20min，常温下3-5个月，漂浮蛋应涂抹。 经挑选的蛋放入1%的蔗糖脂肪酸酯溶液中20s，取出风干，在25℃下课保鲜6个月
气调保藏法：充二氧化碳，浓度25-30%，相对湿度80-85%； 原理：降低氧气浓度，抑制蛋内二氧化碳外逸，抑制微生物生长和呼吸作用 充氮法：降低氧气浓度，抑制微生物生长和蛋的呼吸作用
2.水产品的保藏
水产品活体保鲜：冰窖保活；麻醉法；盐溶液法；充氧保鲜；模拟保活；无水保活（运输中）
3.果品蔬菜的贮藏
（1）、苹果 主要问题有：后熟和病害
①贮藏特性
典型呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到200-800uL/L。
对乙烯敏感性较强，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯。
采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。
在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期
②贮藏条件
温度0±1℃ 湿度90-95% 气体 氧气2-5% 二氧化碳3-5% 红富士苹果对二氧化碳敏感 二氧化碳小于3%
③病害 侵染性病害：苹果青霉病，褐腐病，轮纹烂果病，苹果炭疽病，霉心病，疫腐病等 套袋或杀菌剂处理
生理病害：苦痘病（与果实中氮钙比例过大有关），水心病（褐烫病 虎皮病 氮过量，钙盐溶液处理），果肉褐变（二氧化碳浓度过高，氧气浓度过低）
（2）、柑橘
①贮藏特性
非呼吸跃变型水果，适当晚采； 不同种类或品种的耐藏性不同； 果实大小、果皮组织结构与耐藏性密切相关； 易发生冷害； 湿度对贮藏效果的影响，宽皮桔适合低湿贮藏； 对气调贮藏的适应性，不适宜
②柑橘病害：青霉病，绿霉病，炭疽病，蒂腐病。 用45%施保克水乳剂稀释900-1800被＋40%百可得1000-2000倍液，混有2,4-D200ppm（防止果实脱落）。
（3）、香蕉
①贮藏特性： 呼吸越变型，有后熟过程，可以提前采摘； 易受冷害和高温伤害，贮存11-13℃，相对湿度90-95%； 适合气调贮藏，氧气3-5%，二氧化碳5-7%，贮藏1-2个月
②主要病害：炭疽病，蒂腐病，焦腐病，黑心病 防治方法：栽培中注意，减少伤口，药剂防治0.1%
香蕉催熟：乙烯利催熟法：将500-1000ppm乙烯利溶液浸果或喷果，放于催熟房中催熟
乙烯气体催熟法：密闭催熟房中用200-500ppm乙烯气体进行催熟
乙烯利：2-氯乙基磷酸 pH大于4时可放出ETH
（4）、葡萄
①贮藏特性：
品种：葡萄栽培品种很多，耐藏性差异较大。晚熟品种强于早中熟品种，深色品种强于浅色品种
采后生理特征：飞跃变型果实，在相同温度下穗轴尤其是果梗的呼吸强度比果粒高10倍以上，且出现呼吸高峰，果梗及穗轴中的IAA吲哚-3-乙酸或生长素、GA赤霉素、ABA脱落酸 的含量水品均高于果粒
贮藏条件：温度-1-0℃ 湿度90-98% 气体 氧气2-5%+二氧化碳3-5% 结合防腐剂处理
②葡萄贮藏中的主要问题：干枝，脱粒，病害 防治方法：二氧化硫熏蒸，亚硫酸盐熏蒸
（5）、番茄
①贮藏特性：番茄属于跃变型果实，用于长期贮藏的番茄一般选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10-13℃ 用于鲜销或短期贮藏的红熟果，适宜的贮藏温度为0-2℃，相对湿度85-90%，氧气和二氧化碳浓度均为2-5%
②主要病害：交链孢果腐病，根霉腐烂病，绵腐病，灰霉病
防治：喷洒50%扑海因可湿性粉剂2000倍液加50%甲基托布津可湿性粉剂1000倍液，或65%的抗霉威可湿性粉剂1000-1500倍液
（6）、辣椒
①贮藏特性： 辣椒对低温敏感，一般贮藏温度为8-12℃，低于6℃时间稍长就容易引起冷害； 冷害症状：水浸状软烂或呈现脱色圆形水烂斑点，进而被霉菌浸染而腐烂 一般皮肤黑绿，皮厚，辣味足的晚熟品种较耐贮藏，其抗病性强，水分丧失少 辣椒对乙烯敏感，乙烯能刺激其转红后熟，消除乙烯也是辣椒保藏的工作
②主要病害：软腐病，白霉菌，黑霉菌
四、半成品食品的保藏
1、食糖：
①食糖简介：
幼砂糖，白砂糖：白色颗粒状结晶，纯度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中质量较好的一种，水分杂质及转化糖的含量很低，较易储存。
糖粉：含有约3-10%左右的淀粉填充物（一般为玉米淀粉），作为防潮及防止糖粒纠结的作用
红糖：红黄黑紫等色，含糖蜜 杂质 水分均较高。 每100克红糖含钙90mg，铁4mg，约为白糖的3倍，还含有少量的维生素B2和胡萝卜素，具有补血 破瘀功效，特别适合于产妇 儿童和贫血者使用
冰糖：采用特殊结晶方法制成的大块蔗糖结晶，呈半透明状，起杂质转化糖及水分的含量较少 质量较优易保管 味甘性平，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。补充体液，供给能量，补充血糖，强心利尿，解毒等药理作用。
②食糖贮存中的变化：食糖的潮解 溶化 流浆 结块 干缩； 食糖变色（变黄变暗）与变味； 污染，理化指标和 卫生指标超标
③白糖正常保管要求：入库验收；贮藏温度不超过30℃，相对湿度不超过75%
2、茶叶
①茶叶简介：绿茶：不发酵茶（发酵度为0） 龙井茶，碧螺春
黄茶：微发酵茶（发酵度10-20%） 白牡丹，安吉白荣
白茶：轻度发酵茶（发酵度20-30%）白毫银针，君山银针
青茶：半发酵茶（发酵度30-60%）铁观音，文山包种茶，洞顶乌龙茶
红茶：全发酵茶（发酵度80-90%）祁门红茶，荔枝红茶
黑茶：后发酵茶（发酵度100%）六堡茶，普洱茶
②保藏特性：
吸湿性：在贮存过程中，控制水分在6%以内才能防止茶叶极快氧化，贮藏环境中的相对湿度应控制在60%以下
陈化性：茶叶中类脂成分水解产生的脂肪酸自动氧化，氧化产物分解出现陈化
挥发性芳香物质的散失使茶叶的芳香消失。
茶叶中的茶黄素自动氧化形成神色色素，氨基酸和糖类发生美拉德反应形成黑色素使色素加深，透明度降低
吸收异味性：多孔性组织和存在的胶体成分决定了茶叶具有较强的吸附性；与气味特浓的物品隔开，如花椒，樟脑丸，香皂，煤油，酒类，鱼干等物品。
③茶叶的保藏方法：
光线：尽量避光
温度：不超过30℃
相对湿度：60%以下
水分与氧气加以控制：真空度
包装材料：能避光者，如金属罐，铝箔积层袋等，氧气的去除可采用真空或充氮包装，亦可用脱氧剂
存放在清洁的地方
3、大米
（1）、大米的储藏特性：①大米容易吸湿返潮，引起发热；②容易爆腰；③容易陈化；④容易发灰：贮藏时如外界环境湿度或大米原来水分高，出现发灰现象，即米粒失去原有光泽，米粒表面呈现灰粉状碎屑和白道沟纹，是米粒开始变质的先兆；⑤容易感染虫害，主要为米象、玉米象等。
（2）、大米的贮藏方式：①常规储藏：干燥，自然低温，密闭等；②低温贮藏；③气调贮藏：充入二氧化碳或氮气，有良好杀虫，抑菌作用。
4、油脂
（1）、植物油脂的作用：①赋予食品特有风味，增强人们的食欲；②提供人体必需的脂肪酸（亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸）：生长停滞，生殖障碍，抵抗力减弱等；降低血液中的胆固醇，防止动脉硬化；③体内良好热源，VE源，油脂中的类胡萝卜素转变为VA
（2）、油脂变质的危害：①使油品的味道变劣，产生刺喉的辛辣味；②破坏食品中的维生素，降解蛋白质中的有效赖氨酸含量；③酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽键之间发生交联作用，阻碍消化道酶作用，使食品营养价值降低；④小分子的醛类，酮类等还有害于身体健康。
（3）、油脂在贮存中发生的变化：①气味滋味的改变：产生哈喇味或酸败味水解反应，产生一些低分子降解物；②过氧化值升高：氧和酶作用下发生氧化；③回色：呈淡黄色，向精炼前原有色变化，生育酚在各种作用下的转变
（4）、保藏方式：①常规保藏：密封，避光，低温，忌水；②添加抗氧化剂保藏：生育酚（5-10g/100kg），芝麻酚，多酚，柠檬酸，磷脂；③气调保藏：充氮或加脱氧剂；④包装：减少包装油脂中氧气与水分进入，避免使用铜铁器皿（内外有涂层）
5、奶油
（1）、奶油简介：奶油是从牛奶，羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。
（2）、奶油分类：鲜奶油：是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，呈液状；分为植物奶油和动物奶油
植物奶油：大豆、花生等与水、盐、奶粉等制成，色泽用食用色素，风味来自人工香料；在蛋糕店买到的；热量和胆固醇含量低
动物油脂：乳脂或牛奶制成
奶油的衍生产品：黄油，生奶油（液态变为固态），酸奶油（发酵作用）
（3）、奶油的包装和保藏：
①大包装用木桶：用硫酸纸或复合铝箔纸包好，再加外包装
②成品应用冷库保藏：短期-15℃以下，长期-23℃以下，4~6℃下只能保藏7天
③抗氧化剂处理：添加抗氧化剂，Vc0.02%，VE0.03%，柠檬酸0.01%，没食子酸丙酯0.01%
④防霉处理：脱氢乙酸0.02-0.05%，山梨酸钾0.05%，VK30.001-0.01%
五、成品食品的保藏
1、酒类
（1）、蒸馏酒（白兰地，威士忌，伏特加，朗姆酒，金酒，中国白酒）
①原料：富含天然糖分或者容易转化为糖的淀粉等物质，如蜂蜜，甘蔗，甜菜，水果和玉米，高粱，稻谷，麦类和马铃薯等。
②制作：糖和淀粉经酵母发酵产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将发酵液加热至两者沸点之间，酒精成分与香味物质蒸出。
③乙酸浓度高于发酵产物的各种酒精饮料，一般为30-70%之间
A、白兰地：以葡萄为原料生产的白兰地为白兰地，其他水果生产的白兰地都要表明水果的名称。
整流出来后放入橡木桶内成熟，较长时间陈酿（一般一年半左右），会变醇厚，酒度43度左右。
餐后酒，一般不掺任何其他饮料
V.S 陈酿不少于3年；V.O 10-20年；V.S.O 12-20年；V.S.O.P 20-40年；Napoleon 40年； X.O 不少于50年
B、伏特加：以土豆、玉米、小麦等原料经发酵蒸馏后制作，无需陈酿，40度左右
即可纯饮，又可用于鸡尾酒的调制
C、威士忌：原料：谷物为原料，大麦等；苏格兰的威士忌最好，40度左右
必须陈酿，时间4年以上，装瓶销售前必须调制
纯饮，加冰块饮用，鸡尾酒调制
D、朗姆酒：蔗糖汁，蔗糖浆为原料；糖渣或其他蔗糖副产品作原料
橡木桶陈酿一年以上，45度左右
纯饮，加冰块饮用，调制鸡尾酒或混合饮料。
E、金酒：又名琴酒，以玉米，麦芽等谷物为原料发酵蒸馏后加入杜松子和其他一些芳香原料，在蒸馏制得。无需陈酿，度数为40-52度
鸡尾酒调制，用量非常大
F、白酒：以曲类、酒母为糖化类酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成。
清香型：山西汾酒 浓香型：四川泸州老窖特曲 酱香型：茅台 米香型：广西桂林三花酒 兼香型：贵州董酒
④贮藏时间：酱香型白酒贮存期较长，如茅台酒可达3年以上；浓香型白酒约1年以上；清香型仅1年左右；贮存时间过长，老熟过度，酒精、香气挥发损失大，口味变淡，风味受损
⑤贮存条件：阴凉干燥，防火、防爆、防尘设施的仓库，酒库经常清理，保持清洁
（2）、发酵酒
①发酵酒又称酿造酒，是指以含糖或淀粉的物质如水果、麦芽等为原料经糖化或发酵后不经过蒸馏，而是直接提取或压榨而得的酒。
这类酒酒精度数低，含固形物较多，如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等
②啤酒：以大麦芽、酒花、水为原料，经酵母发酵作用制成饱含二氧化碳的低酒精度酒，不使用辅助原料
生啤酒：普通啤酒，纯生啤酒
纯生啤酒：指不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒，纯生啤酒的生产是建立在整个酿造、过滤（无菌膜过滤技术）、包装（无菌灌装）全过程对污染微生物严格控制的基础上。
非生物稳定性：指不是由于微生物污染而产生浑浊现象的可能性，啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液，在保存过程中易产生浑浊现象是常见的喷酒非生物浑浊是所谓蛋白质浑浊。
风味异常：口味粗涩，苦味不正，有氧化味、酵母味等，是由于工艺造成的不良后果
喷涌现象：不正常的喷涌现象，是由于大麦在收获时受潮感染霉菌引起的
瓶装：听装熟啤酒保质期不少于120天（一级），60天（二级）
纯生啤酒保质期可达180天 瓶装鲜啤酒保质期不少于7天
罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天
贮藏条件：清洁干燥，通风良好，防日光直射，较低温度5-20℃
③黄酒（浙江黄酒）：黄酒是由糯米，粳米等粮食经过霉菌糖化、酵母菌发酵酿成的液体食品。酒精含量14-20%，低度酿造酒，营养丰富，含有21种氨基酸。
贮存：阴凉，干燥，温度4℃以上，长期贮酒的仓库温度最好保持在5-20℃.一般黄酒贮存1年
④葡萄酒：用新鲜的葡萄酒或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料
葡萄酒分类：按颜色分类：红葡萄酒和白葡萄酒，前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成，后者用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制而成
按照酒内糖分分类：干葡萄酒：亦称干酒，糖分含量0.4%以下， 糖分完全转化为酒精，无甜味，有酸味； 半干葡萄酒：糖含量0.4-1.2%，欧洲美洲较多； 半甜葡萄酒：糖含量1.2-4%，味略甜，日本美国较多； 甜葡萄酒：糖含量4%以上，能感觉到甜味，中国及欧洲较多
葡萄酒主要原料产区：银川，甘肃武威，吐鲁番，渭北，黄河故道，东北产地（野生为主），渤海湾（种植面积最大）
葡萄酒在贮藏期间的变化：
氧化：酒石酸被氧化成草酰乙醇酸，单宁和色素被氧化； 结果：颜色由鲜红色变为橙红色，最后变为瓦红色， 白葡萄酒稍微变黄； 苦涩味和粗糙感逐渐减少消失； 但氧化太重，出现过氧化味（乙醛产生）
酯化：酯类是酒香的重要物质。 葡萄酒在发酵过程中形成挥发性中性酯，有醋酸乙酯和乳酸乙酯； 在贮藏过程中形成的酯主要是化学酯类，包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸等的中性酯和酸性酯。 葡萄酒中酯类的来源：葡萄浆果果皮中构成果香的酯类；发酵过程中由酵母菌和细菌活动形成的酯类；贮藏过程中的酯化反应的产物。
醇香的形成：葡萄酒在贮藏过程中，果香、酒香浓度下降，而醇香逐渐产生并变浓。
葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，生命周期是浅龄期—发展期—成熟期—高峰期—退化期—垂老期。
葡萄酒的贮藏条件：
温度：葡萄酒最佳的保存温度为13℃左右，随温度的升高，酒体成熟所需时间也会缩短，酒的风味会变得比较粗糙
湿度：60-70%，湿度低木塞易干，密封性不好，氧气进入量大，易氧化；湿度高木塞易霉烂
光线：避光保存
振动：贮存中避免搬动，否则易快速成熟；振动会使葡萄酒加速成熟
酒瓶摆放：横放。 瓶口向上倾斜15度也可以。 但不能够倒放（葡萄酒有沉淀，倒放沉淀积于瓶口）
已开瓶的葡萄酒应尽量喝完，未喝完的倒入小瓶中保存，或者是抽光空气再塞上瓶塞保存。
葡萄酒贮存时间：时鲜酒：必须在酿制后六个月内喝掉（博若来时鲜酒，都兰时鲜酒）
葡萄酒有一定的保存潜力是因为他们经历过特殊的酿制。
短保存期：酿制后五年内喝掉； 中等保存期：酿制后十年内喝掉； 长保存期：酿制后十年以上喝掉。
六、食品保藏中的质量安全控制
1.影响食品质量因子：产前环境；产中农业技术；产后保藏管理技术；流通中环境
2.产前环境因子控制：（1）、空气污染；（2）、水污染；（3）、土壤环境污染；
3.产中技术因子控制：⑴、化肥污染；⑵、农药过量使用的污染；⑶、畜禽产地环境的污染；⑷、养殖业的饲料和激素污染；⑸、食品添加剂的污染；⑹、食品包装的污染；⑺其他污染因子的控制
4.保藏管理技术因子控制：⑴、温度；⑵、湿度；⑶、气体成分；⑷、食品防腐剂
5.流通中环境因子控制：⑴、建立健全食品卫生管理机构；⑵、灭鼠灭蝇灭蟑螂；⑶、有毒有害物的管理；⑷、副产品的管理
6.大气污染的危害：⑴、大气污染对人体健康的影响：①颗粒污染对人体健康的危害；②二氧化硫对人体健康的危害；③氮氧化物对人体健康的危害；④一氧化碳对人体健康的危害；⑤碳氢化合物对人体健康的危害；⑵、大气污染对环境的影响：①温室效应加剧；②臭氧层被破坏；③酸雨蔓延
七、食品流通中的保护
1.食品流通的概念和形式
食品流通：是指食品作为商品，从生产者手中所经过的以货币为媒介的交换过程，食品流通包括流通机构、流通路线、流通信息和流通技术。
形式：使用价值运动：又称物流，包括运输、转运、贮藏、分级和包装等活动
价值运动：又称商流，包括批发市场、零售商、拍卖市场、自采销售、连锁商店、期货市场、网上交易
2.食品运输中的保护
（1）、食品包装
聚乙烯和聚丙烯：能加入的添加剂种类少，难印上鲜艳的图案，一般比较安全
聚氯乙烯：需加稳定剂，加多种添加剂，相对来讲有一些安全性的问题
聚对苯二甲酸二醇酯（PET）：瓶、杯等，添加锰等催化剂，注意催化剂的残留
①新鲜水果蔬菜的包装：包装材料有一定透气性； 玻璃纸、聚乙烯、聚氯乙烯、硅窗膜； 纸板、网袋； 瓦楞纸箱、塑料箱。
②生鲜肉及肉制品的包装：生鲜肉：浅盘裹包； 冷冻肉：收缩包装、充气包装、真空包装； 熟肉类：隔氧、阻湿、避光、耐高低温；铝箔、复合薄膜、PE、PVC的包装； 运输包装：纸箱、编织袋、钙塑箱（类似于纸箱，防水防潮，不易变形）
③粮谷类食品：目的是防潮放虫和防陈化； 过去用麻袋、塑料编织袋包装； 现在用塑料编织到中衬PE薄膜袋（防潮，有轻微透气性）； 面包：蜡纸、涂塑玻璃纸（吸油性）； 饼干、蛋卷等：浅盘外裹包复合塑料薄膜（防潮，阻气，耐压，耐油，耐撕裂）； 糕点：真空包装或充气包装
④生鲜水产品：PE薄膜袋、涂蜡、涂热熔胶的纸箱； 气调或真空包装
⑤鲜蛋及蛋品：目的：防止微生物的侵染和防震缓冲； 瓦楞纸箱、塑料盘箱、蛋托等； 皮蛋、咸蛋等：成型盒或手提式纸箱
⑥液态乳及乳制品：鲜乳：玻璃瓶、复合纸盒、塑料袋、自立袋、无菌盒； 酸奶：玻璃瓶、塑料热成型杯、屋顶形纸盒无菌包装； 乳粉：真空充氮复合塑料或金属罐包装； 奶酪：复合铝箔和涂塑纸制品； 奶油：玻璃瓶、聚苯乙烯容器
⑦饮料：传统：玻璃瓶； 现在：塑料瓶，金属罐，纸塑铝箔复合材料； 含醇饮料：玻璃瓶和陶瓷器皿，铝罐；茶叶：陶罐、马口铁罐、单层膜和复合膜的材料容器（防潮避光防串味）； 果珍等：玻璃瓶，马口铁罐，塑料薄膜袋
⑧油脂类食品和调味品：植物油：传统用玻璃瓶，现在用塑料包装容器； 酱油食醋酱等用玻璃瓶、罐包装，并加入适量抗氧化剂，塑料薄膜吸塑成型或热成型容器包装，真空或充氮包装。
（2）、运输前的预冷：真空预冷、空气预冷、水预冷、强制冷风预冷、差压冷风预冷
（3）、运输的环境条件及其控制：①振动：造成食品物理性损伤，引起品质劣变；②温度：低温；③湿度；④气体；⑤装载和堆码：保证稳定性，有一定的空隙，井字形或品字形；⑥光线：避光；⑦鼠害
（4）、运输的方式和工具：公路；铁路；水路；航空；联运
3.食品销售中的保护：进货；温度；食品周转快；保质期；防止污染；加强陈列柜的管理
4.食品消费中的保护：在适宜的温度下存放食品（冷藏温度0-5℃）；勿让食品超过保质期；一次未消费完食品的再贮藏（保持原包装，温度25℃以下，湿度75%以下）；经常消毒杀菌以保证冰箱、冰柜内清洁卫生（防止串味及相互之间的不良影响）；勿损坏食品的包装（防止微生物污染）
5.食品的冷链流通：指食品在生产、运输、贮藏、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统工程。
6.果蔬产品的采后商品化和运输
（1）、果蔬采后商品化处理的必要性和意义：①最大限度保持果蔬产品的新鲜度和食用品质，延缓衰老，减少采后损失；发达国家果蔬损耗率5%左右；②美化产品，增强果蔬的商品性和市场竞争力，提高农产品的附加值；③不同产品的特殊需要
（2）、果蔬的采后处理体系：
分类：自发性气调贮藏（MA）：利用贮藏对象自身呼吸产生的二氧化碳而提高二氧化碳浓度；果实粮食能实现（塑料袋小包装，塑料大帐，硅窗气调）
人工气调（CA）：比MA先进，人工调节气体成分。
气调库房的设计与建设要求：机械冷库的隔热，控温，增湿性能，气体密封性好，易于取样和观察，能脱除有害气体（二氧化碳和乙烯），自动控制
气调系统：贮备气体设备：贮气罐、瓶；配气：减压阀流量计，调节控制阀，仪表和管道
调气设备：真空泵，降二氧化碳机，二氧化碳洗地机，乙烯脱除装置
分析检测仪器设备：采样泵，控制阀，温湿度记录仪，气相色谱仪等
减压贮藏：在冷藏的基础上将密闭环境中的气体压力由正常大气压状态降至负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方法，一般为正常大气压的1/10左右。
辐射贮藏：原理：γ射线是一种穿透力极强的射线，当其穿过活的机体组织时，会使机体中的水和其他物质发生电离作用，产生自由基，从而影响机体的新陈代谢过度，甚至会杀死机体细胞，组织和器官，一般不超过10HGy。 抑制生理生化活动，微生物，虫害（剂量需增大）
臭氧保鲜：效果：表面杀菌，减少腐烂；氧化分解乙烯，延缓衰老；抑制氧化酶活性，降低新陈代谢
三、原料类食品的保藏
1.禽畜产品的保鲜
（1）、鲜肉的保鲜：（抑制微生物造成的腐败，减缓或抑制肉本身酶的活性）
方法：低温贮藏（冷却，冷冻），热处理，脱水处理，辐射处理，保鲜剂处理等。常用保鲜剂处理加低温处理。
①肉的冷却保藏：使肉深处的温度降低到0-4℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法
优点：风味好：肉类在冷却加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，同时ATP分解成此黄嘌呤核苷酸，使肉具有良好的味道和气味。
安全性：肉类在冷却加工过程中，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，乳酸可以杀死肉中含有的微生物；冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，其能减少水分蒸发，防止微生物入侵和肉表面繁殖
嫩度：经过后熟，肌肉中的肌原纤维的连接结构变得脆弱并断裂为小片化，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。
营养：与在零下18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，冷却肉冷却后不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存了肉的营养价值
保存期：热鲜肉保存期只有1-2天，冷却肉可达一周以上
②延长冷却肉贮藏期的方法：
二氧化碳的应用：在温度为0℃和二氧化碳浓度10%-20%条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1.5-2.0倍，当二氧化碳浓度大于20%时，肉的颜色变暗。
紫外线照射：要求空气温度2-8℃，贮藏期延长一倍，只能表面杀菌，会造成部分维生素损失，肉色变暗，氧化过程显著增强等。
保鲜剂：天然保鲜剂（乳酸链球菌肽，天然香辛料），有机酸保鲜剂（乙酸，辛酸，甲酸，丙酸，乳酸，柠檬酸，抗坏血酸，山梨酸及其钾盐等） 其他：壳聚糖，溶菌酶等
涂膜保鲜：配方：水20kg，食盐3.6kg，葡萄糖0.6kg，麦芽糖糊精12.1kg，柠檬酸调节pH值为3.5
③肉的冻结保鲜：肉的温度降到-18℃以下，并保存在商业低温（-18℃）下。
优点：肉类保持在低温下，防止肉体内部发生微生物的，化学的，酶的变化，借以防止肉的品质下降。
缺点：冰晶成长：冰晶体成长容易使细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品的风味和营养价值都下降
干耗：冷冻肉表面冰晶升华，造成所谓的干耗
肉的颜色变化：肉会发生褐变 ； 解冻时的汁液损失
解决：深温快速冻结，避免温度波动，注意解决方式
（2）、牛乳的保鲜：
①乳类变质的模式：在乳和乳制品中含有乳酸菌等细菌，能分解乳糖产生乳酸，引起有机酸积累；芽孢杆菌属或假单胞杆菌属（蛋白质分解酶活性强）的繁殖，造成呈苦味物的多肽和腐败臭味的胺类的积累，导致乳类变质；脂肪酶活性强的假单胞杆菌属的繁殖，造成脂肪分解，酪酸积累，酸败发臭；酵母菌的生长发育，牛乳发泡变质
②鲜乳的保鲜：过滤：去除杂物；
净化：离心净化机，自动排渣净乳机；
冷却：36-4℃，水池冷却，片式预冷器预冷，侵没式冷却器冷却，板式热交换器冷却；
贮存：未经冷藏的原料乳收购后必须在生产基地立即加工；如果收购的原料乳的贮存温度在6℃以下，必须在36小时内加工；如果收购的原料乳贮存在4℃或更低一些的温度，必须在48h内加工
鲜乳的运输：乳源分散，乳桶运输；乳源集中，乳槽运输
③鲜乳保鲜新技术：二氧化碳：用于乳品加工管路系统，生产设备，生产环境，工作服等消毒，杀菌效果好，成本低；用于原乳保鲜，30℃以下，加入0.05-0.1%通入二氧化碳保鲜剂，保持24h
超声波保鲜技术：15-60s，保持5天
紫外线保鲜技术：长时间照射，会出现变色，变味
辐射保鲜技术；超高压保鲜技术；脉冲电场和脉冲磁场保鲜技术；乳酸链球菌素保鲜技术；聚赖氨酸保鲜技术（抑制作用的多肽）；过氧化物酶体系；溶菌酶保鲜技术
④牛乳的质量检验：感官评定，理化指标，微生物指标
（3）、禽蛋的贮藏保鲜：
①禽蛋在贮藏中的变化：
物理和化学变化：质量变化（重量减轻）；气室高度的变化（随着质量的减少，气室相对增大）；蛋内水分变化（浓厚蛋白下降，稀薄蛋白升高）；蛋白pH的变化（pH升高）；蛋白层的变化（蛋白质分解，含氮量升高）；蛋黄变化（蛋黄变稀，蛋黄膜弹性变小，散淡黄）；蛋黄中的游离脂肪酸（增加，氧化导致酸败）
生理学变化：胚胎发育蛋（血圈蛋，血筋蛋，血环蛋）；热伤蛋
细菌和霉菌：导致细菌黑蛋和霉菌黑蛋
②质量标准
蛋壳状况：清洁程度，完整状况和色泽； 蛋的形状：用蛋形指数（长径和短径之比）来表示，椭圆形，蛋形指数在1.3-1.35之间，蛋形指数大于1.35为细长型，小于1.3近似球形，后两种蛋在运输中极易破伤； 蛋的重量：贮藏时间越长蛋越轻； 蛋的比重：一般在1.06-1.08之间，低于1.025表明蛋已陈腐，其受存放时间，产蛋季节有关； 蛋白状况：浓厚蛋白含量多，占总蛋白的50%-60%，透明，有时略带淡黄绿色； 蛋黄状况：灯光透视时，看不到蛋黄的暗影为好。 蛋黄指数：（蛋黄高度与蛋黄直径之比）新鲜为0.4-0.44之间，蛋黄是半球形的存放越久，高度变低，小于0.25扁平松散，合格的蛋是在0.3以上。 蛋内容物：气味和滋味质量正常的蛋，打开后只有轻微的腥味（与蛋禽的饲料有关），而不应由其他气味 胚胎状况：鲜蛋的胚胎无受热或发育现象 微生物指标：优良蛋应当无霉菌和细菌的生长现象
③贮藏方法： 放置：气室在上，小头在下，防止蛋黄上浮，以免形成靠黄蛋、贴皮蛋
民间简易贮藏法
巴氏杀菌贮藏法：特制的铁丝或竹筐放100-200枚为宜，沉浸在95-100℃的热水中5-7s后取出，沥干水分，降温后放入阴凉处保存1.5-2个月。
冷藏法：半年以上 温度3-4℃，放2-3天，再在0±0.5℃，湿度80-85%，适于大批量贮藏
表面涂膜法：原理：避免外界微生物对蛋的污染及侵入蛋内，同时也可阻止蛋内水分蒸发和二氧化碳外逸，抑制蛋内pH上升，防止蛋白水样化、气室先增后减 材料：水玻璃，又称泡花碱，硅酸钠，遇水分解为二氧化硅和氢氧化钠。水玻璃溶液浓度为3.5-4.0Be，稀释搅拌沉淀，上清液中浸泡15-20min，常温下3-5个月，漂浮蛋应涂抹。 经挑选的蛋放入1%的蔗糖脂肪酸酯溶液中20s，取出风干，在25℃下课保鲜6个月
气调保藏法：充二氧化碳，浓度25-30%，相对湿度80-85%； 原理：降低氧气浓度，抑制蛋内二氧化碳外逸，抑制微生物生长和呼吸作用 充氮法：降低氧气浓度，抑制微生物生长和蛋的呼吸作用
2.水产品的保藏
水产品活体保鲜：冰窖保活；麻醉法；盐溶液法；充氧保鲜；模拟保活；无水保活（运输中）
3.果品蔬菜的贮藏
（1）、苹果 主要问题有：后熟和病害
①贮藏特性
典型呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到200-800uL/L。
对乙烯敏感性较强，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯。
采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。
在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期
②贮藏条件
温度0±1℃ 湿度90-95% 气体 氧气2-5% 二氧化碳3-5% 红富士苹果对二氧化碳敏感 二氧化碳小于3%
③病害 侵染性病害：苹果青霉病，褐腐病，轮纹烂果病，苹果炭疽病，霉心病，疫腐病等 套袋或杀菌剂处理
生理病害：苦痘病（与果实中氮钙比例过大有关），水心病（褐烫病 虎皮病 氮过量，钙盐溶液处理），果肉褐变（二氧化碳浓度过高，氧气浓度过低）
（2）、柑橘
①贮藏特性
非呼吸跃变型水果，适当晚采； 不同种类或品种的耐藏性不同； 果实大小、果皮组织结构与耐藏性密切相关； 易发生冷害； 湿度对贮藏效果的影响，宽皮桔适合低湿贮藏； 对气调贮藏的适应性，不适宜
②柑橘病害：青霉病，绿霉病，炭疽病，蒂腐病。 用45%施保克水乳剂稀释900-1800被＋40%百可得1000-2000倍液，混有2,4-D200ppm（防止果实脱落）。
（3）、香蕉
①贮藏特性： 呼吸越变型，有后熟过程，可以提前采摘； 易受冷害和高温伤害，贮存11-13℃，相对湿度90-95%； 适合气调贮藏，氧气3-5%，二氧化碳5-7%，贮藏1-2个月
②主要病害：炭疽病，蒂腐病，焦腐病，黑心病 防治方法：栽培中注意，减少伤口，药剂防治0.1%
香蕉催熟：乙烯利催熟法：将500-1000ppm乙烯利溶液浸果或喷果，放于催熟房中催熟
乙烯气体催熟法：密闭催熟房中用200-500ppm乙烯气体进行催熟
乙烯利：2-氯乙基磷酸 pH大于4时可放出ETH
（4）、葡萄
①贮藏特性：
品种：葡萄栽培品种很多，耐藏性差异较大。晚熟品种强于早中熟品种，深色品种强于浅色品种
采后生理特征：飞跃变型果实，在相同温度下穗轴尤其是果梗的呼吸强度比果粒高10倍以上，且出现呼吸高峰，果梗及穗轴中的IAA吲哚-3-乙酸或生长素、GA赤霉素、ABA脱落酸 的含量水品均高于果粒
贮藏条件：温度-1-0℃ 湿度90-98% 气体 氧气2-5%+二氧化碳3-5% 结合防腐剂处理
②葡萄贮藏中的主要问题：干枝，脱粒，病害 防治方法：二氧化硫熏蒸，亚硫酸盐熏蒸
（5）、番茄
①贮藏特性：番茄属于跃变型果实，用于长期贮藏的番茄一般选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10-13℃ 用于鲜销或短期贮藏的红熟果，适宜的贮藏温度为0-2℃，相对湿度85-90%，氧气和二氧化碳浓度均为2-5%
②主要病害：交链孢果腐病，根霉腐烂病，绵腐病，灰霉病
防治：喷洒50%扑海因可湿性粉剂2000倍液加50%甲基托布津可湿性粉剂1000倍液，或65%的抗霉威可湿性粉剂1000-1500倍液
（6）、辣椒
①贮藏特性： 辣椒对低温敏感，一般贮藏温度为8-12℃，低于6℃时间稍长就容易引起冷害； 冷害症状：水浸状软烂或呈现脱色圆形水烂斑点，进而被霉菌浸染而腐烂 一般皮肤黑绿，皮厚，辣味足的晚熟品种较耐贮藏，其抗病性强，水分丧失少 辣椒对乙烯敏感，乙烯能刺激其转红后熟，消除乙烯也是辣椒保藏的工作
②主要病害：软腐病，白霉菌，黑霉菌
四、半成品食品的保藏
1、食糖：
①食糖简介：
幼砂糖，白砂糖：白色颗粒状结晶，纯度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中质量较好的一种，水分杂质及转化糖的含量很低，较易储存。
糖粉：含有约3-10%左右的淀粉填充物（一般为玉米淀粉），作为防潮及防止糖粒纠结的作用
红糖：红黄黑紫等色，含糖蜜 杂质 水分均较高。 每100克红糖含钙90mg，铁4mg，约为白糖的3倍，还含有少量的维生素B2和胡萝卜素，具有补血 破瘀功效，特别适合于产妇 儿童和贫血者使用
冰糖：采用特殊结晶方法制成的大块蔗糖结晶，呈半透明状，起杂质转化糖及水分的含量较少 质量较优易保管 味甘性平，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。补充体液，供给能量，补充血糖，强心利尿，解毒等药理作用。
②食糖贮存中的变化：食糖的潮解 溶化 流浆 结块 干缩； 食糖变色（变黄变暗）与变味； 污染，理化指标和 卫生指标超标
③白糖正常保管要求：入库验收；贮藏温度不超过30℃，相对湿度不超过75%
2、茶叶
①茶叶简介：绿茶：不发酵茶（发酵度为0） 龙井茶，碧螺春
黄茶：微发酵茶（发酵度10-20%） 白牡丹，安吉白荣
白茶：轻度发酵茶（发酵度20-30%）白毫银针，君山银针
青茶：半发酵茶（发酵度30-60%）铁观音，文山包种茶，洞顶乌龙茶
红茶：全发酵茶（发酵度80-90%）祁门红茶，荔枝红茶
黑茶：后发酵茶（发酵度100%）六堡茶，普洱茶
②保藏特性：
吸湿性：在贮存过程中，控制水分在6%以内才能防止茶叶极快氧化，贮藏环境中的相对湿度应控制在60%以下
陈化性：茶叶中类脂成分水解产生的脂肪酸自动氧化，氧化产物分解出现陈化
挥发性芳香物质的散失使茶叶的芳香消失。
茶叶中的茶黄素自动氧化形成神色色素，氨基酸和糖类发生美拉德反应形成黑色素使色素加深，透明度降低
吸收异味性：多孔性组织和存在的胶体成分决定了茶叶具有较强的吸附性；与气味特浓的物品隔开，如花椒，樟脑丸，香皂，煤油，酒类，鱼干等物品。
③茶叶的保藏方法：
光线：尽量避光
温度：不超过30℃
相对湿度：60%以下
水分与氧气加以控制：真空度
包装材料：能避光者，如金属罐，铝箔积层袋等，氧气的去除可采用真空或充氮包装，亦可用脱氧剂
存放在清洁的地方
3、大米
（1）、大米的储藏特性：①大米容易吸湿返潮，引起发热；②容易爆腰；③容易陈化；④容易发灰：贮藏时如外界环境湿度或大米原来水分高，出现发灰现象，即米粒失去原有光泽，米粒表面呈现灰粉状碎屑和白道沟纹，是米粒开始变质的先兆；⑤容易感染虫害，主要为米象、玉米象等。
（2）、大米的贮藏方式：①常规储藏：干燥，自然低温，密闭等；②低温贮藏；③气调贮藏：充入二氧化碳或氮气，有良好杀虫，抑菌作用。
4、油脂
（1）、植物油脂的作用：①赋予食品特有风味，增强人们的食欲；②提供人体必需的脂肪酸（亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸）：生长停滞，生殖障碍，抵抗力减弱等；降低血液中的胆固醇，防止动脉硬化；③体内良好热源，VE源，油脂中的类胡萝卜素转变为VA
（2）、油脂变质的危害：①使油品的味道变劣，产生刺喉的辛辣味；②破坏食品中的维生素，降解蛋白质中的有效赖氨酸含量；③酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽键之间发生交联作用，阻碍消化道酶作用，使食品营养价值降低；④小分子的醛类，酮类等还有害于身体健康。
（3）、油脂在贮存中发生的变化：①气味滋味的改变：产生哈喇味或酸败味水解反应，产生一些低分子降解物；②过氧化值升高：氧和酶作用下发生氧化；③回色：呈淡黄色，向精炼前原有色变化，生育酚在各种作用下的转变
（4）、保藏方式：①常规保藏：密封，避光，低温，忌水；②添加抗氧化剂保藏：生育酚（5-10g/100kg），芝麻酚，多酚，柠檬酸，磷脂；③气调保藏：充氮或加脱氧剂；④包装：减少包装油脂中氧气与水分进入，避免使用铜铁器皿（内外有涂层）
5、奶油
（1）、奶油简介：奶油是从牛奶，羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。
（2）、奶油分类：鲜奶油：是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，呈液状；分为植物奶油和动物奶油
植物奶油：大豆、花生等与水、盐、奶粉等制成，色泽用食用色素，风味来自人工香料；在蛋糕店买到的；热量和胆固醇含量低
动物油脂：乳脂或牛奶制成
奶油的衍生产品：黄油，生奶油（液态变为固态），酸奶油（发酵作用）
（3）、奶油的包装和保藏：
①大包装用木桶：用硫酸纸或复合铝箔纸包好，再加外包装
②成品应用冷库保藏：短期-15℃以下，长期-23℃以下，4~6℃下只能保藏7天
③抗氧化剂处理：添加抗氧化剂，Vc0.02%，VE0.03%，柠檬酸0.01%，没食子酸丙酯0.01%
④防霉处理：脱氢乙酸0.02-0.05%，山梨酸钾0.05%，VK30.001-0.01%
五、成品食品的保藏
1、酒类
（1）、蒸馏酒（白兰地，威士忌，伏特加，朗姆酒，金酒，中国白酒）
①原料：富含天然糖分或者容易转化为糖的淀粉等物质，如蜂蜜，甘蔗，甜菜，水果和玉米，高粱，稻谷，麦类和马铃薯等。
②制作：糖和淀粉经酵母发酵产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将发酵液加热至两者沸点之间，酒精成分与香味物质蒸出。
③乙酸浓度高于发酵产物的各种酒精饮料，一般为30-70%之间
A、白兰地：以葡萄为原料生产的白兰地为白兰地，其他水果生产的白兰地都要表明水果的名称。
整流出来后放入橡木桶内成熟，较长时间陈酿（一般一年半左右），会变醇厚，酒度43度左右。
餐后酒，一般不掺任何其他饮料
V.S 陈酿不少于3年；V.O 10-20年；V.S.O 12-20年；V.S.O.P 20-40年；Napoleon 40年； X.O 不少于50年
B、伏特加：以土豆、玉米、小麦等原料经发酵蒸馏后制作，无需陈酿，40度左右
即可纯饮，又可用于鸡尾酒的调制
C、威士忌：原料：谷物为原料，大麦等；苏格兰的威士忌最好，40度左右
必须陈酿，时间4年以上，装瓶销售前必须调制
纯饮，加冰块饮用，鸡尾酒调制
D、朗姆酒：蔗糖汁，蔗糖浆为原料；糖渣或其他蔗糖副产品作原料
橡木桶陈酿一年以上，45度左右
纯饮，加冰块饮用，调制鸡尾酒或混合饮料。
E、金酒：又名琴酒，以玉米，麦芽等谷物为原料发酵蒸馏后加入杜松子和其他一些芳香原料，在蒸馏制得。无需陈酿，度数为40-52度
鸡尾酒调制，用量非常大
F、白酒：以曲类、酒母为糖化类酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成。
清香型：山西汾酒 浓香型：四川泸州老窖特曲 酱香型：茅台 米香型：广西桂林三花酒 兼香型：贵州董酒
④贮藏时间：酱香型白酒贮存期较长，如茅台酒可达3年以上；浓香型白酒约1年以上；清香型仅1年左右；贮存时间过长，老熟过度，酒精、香气挥发损失大，口味变淡，风味受损
⑤贮存条件：阴凉干燥，防火、防爆、防尘设施的仓库，酒库经常清理，保持清洁
（2）、发酵酒
①发酵酒又称酿造酒，是指以含糖或淀粉的物质如水果、麦芽等为原料经糖化或发酵后不经过蒸馏，而是直接提取或压榨而得的酒。
这类酒酒精度数低，含固形物较多，如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等
②啤酒：以大麦芽、酒花、水为原料，经酵母发酵作用制成饱含二氧化碳的低酒精度酒，不使用辅助原料
生啤酒：普通啤酒，纯生啤酒
纯生啤酒：指不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒，纯生啤酒的生产是建立在整个酿造、过滤（无菌膜过滤技术）、包装（无菌灌装）全过程对污染微生物严格控制的基础上。
非生物稳定性：指不是由于微生物污染而产生浑浊现象的可能性，啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液，在保存过程中易产生浑浊现象是常见的喷酒非生物浑浊是所谓蛋白质浑浊。
风味异常：口味粗涩，苦味不正，有氧化味、酵母味等，是由于工艺造成的不良后果
喷涌现象：不正常的喷涌现象，是由于大麦在收获时受潮感染霉菌引起的
瓶装：听装熟啤酒保质期不少于120天（一级），60天（二级）
纯生啤酒保质期可达180天 瓶装鲜啤酒保质期不少于7天
罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天
贮藏条件：清洁干燥，通风良好，防日光直射，较低温度5-20℃
③黄酒（浙江黄酒）：黄酒是由糯米，粳米等粮食经过霉菌糖化、酵母菌发酵酿成的液体食品。酒精含量14-20%，低度酿造酒，营养丰富，含有21种氨基酸。
贮存：阴凉，干燥，温度4℃以上，长期贮酒的仓库温度最好保持在5-20℃.一般黄酒贮存1年
④葡萄酒：用新鲜的葡萄酒或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料
葡萄酒分类：按颜色分类：红葡萄酒和白葡萄酒，前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成，后者用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制而成
按照酒内糖分分类：干葡萄酒：亦称干酒，糖分含量0.4%以下， 糖分完全转化为酒精，无甜味，有酸味； 半干葡萄酒：糖含量0.4-1.2%，欧洲美洲较多； 半甜葡萄酒：糖含量1.2-4%，味略甜，日本美国较多； 甜葡萄酒：糖含量4%以上，能感觉到甜味，中国及欧洲较多
葡萄酒主要原料产区：银川，甘肃武威，吐鲁番，渭北，黄河故道，东北产地（野生为主），渤海湾（种植面积最大）
葡萄酒在贮藏期间的变化：
氧化：酒石酸被氧化成草酰乙醇酸，单宁和色素被氧化； 结果：颜色由鲜红色变为橙红色，最后变为瓦红色， 白葡萄酒稍微变黄； 苦涩味和粗糙感逐渐减少消失； 但氧化太重，出现过氧化味（乙醛产生）
酯化：酯类是酒香的重要物质。 葡萄酒在发酵过程中形成挥发性中性酯，有醋酸乙酯和乳酸乙酯； 在贮藏过程中形成的酯主要是化学酯类，包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸等的中性酯和酸性酯。 葡萄酒中酯类的来源：葡萄浆果果皮中构成果香的酯类；发酵过程中由酵母菌和细菌活动形成的酯类；贮藏过程中的酯化反应的产物。
醇香的形成：葡萄酒在贮藏过程中，果香、酒香浓度下降，而醇香逐渐产生并变浓。
葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，生命周期是浅龄期—发展期—成熟期—高峰期—退化期—垂老期。
葡萄酒的贮藏条件：
温度：葡萄酒最佳的保存温度为13℃左右，随温度的升高，酒体成熟所需时间也会缩短，酒的风味会变得比较粗糙
湿度：60-70%，湿度低木塞易干，密封性不好，氧气进入量大，易氧化；湿度高木塞易霉烂
光线：避光保存
振动：贮存中避免搬动，否则易快速成熟；振动会使葡萄酒加速成熟
酒瓶摆放：横放。 瓶口向上倾斜15度也可以。 但不能够倒放（葡萄酒有沉淀，倒放沉淀积于瓶口）
已开瓶的葡萄酒应尽量喝完，未喝完的倒入小瓶中保存，或者是抽光空气再塞上瓶塞保存。
葡萄酒贮存时间：时鲜酒：必须在酿制后六个月内喝掉（博若来时鲜酒，都兰时鲜酒）
葡萄酒有一定的保存潜力是因为他们经历过特殊的酿制。
短保存期：酿制后五年内喝掉； 中等保存期：酿制后十年内喝掉； 长保存期：酿制后十年以上喝掉。
六、食品保藏中的质量安全控制
1.影响食品质量因子：产前环境；产中农业技术；产后保藏管理技术；流通中环境
2.产前环境因子控制：（1）、空气污染；（2）、水污染；（3）、土壤环境污染；
3.产中技术因子控制：⑴、化肥污染；⑵、农药过量使用的污染；⑶、畜禽产地环境的污染；⑷、养殖业的饲料和激素污染；⑸、食品添加剂的污染；⑹、食品包装的污染；⑺其他污染因子的控制
4.保藏管理技术因子控制：⑴、温度；⑵、湿度；⑶、气体成分；⑷、食品防腐剂
5.流通中环境因子控制：⑴、建立健全食品卫生管理机构；⑵、灭鼠灭蝇灭蟑螂；⑶、有毒有害物的管理；⑷、副产品的管理
6.大气污染的危害：⑴、大气污染对人体健康的影响：①颗粒污染对人体健康的危害；②二氧化硫对人体健康的危害；③氮氧化物对人体健康的危害；④一氧化碳对人体健康的危害；⑤碳氢化合物对人体健康的危害；⑵、大气污染对环境的影响：①温室效应加剧；②臭氧层被破坏；③酸雨蔓延
七、食品流通中的保护
1.食品流通的概念和形式
食品流通：是指食品作为商品，从生产者手中所经过的以货币为媒介的交换过程，食品流通包括流通机构、流通路线、流通信息和流通技术。
形式：使用价值运动：又称物流，包括运输、转运、贮藏、分级和包装等活动
价值运动：又称商流，包括批发市场、零售商、拍卖市场、自采销售、连锁商店、期货市场、网上交易
2.食品运输中的保护
（1）、食品包装
聚乙烯和聚丙烯：能加入的添加剂种类少，难印上鲜艳的图案，一般比较安全
聚氯乙烯：需加稳定剂，加多种添加剂，相对来讲有一些安全性的问题
聚对苯二甲酸二醇酯（PET）：瓶、杯等，添加锰等催化剂，注意催化剂的残留
①新鲜水果蔬菜的包装：包装材料有一定透气性； 玻璃纸、聚乙烯、聚氯乙烯、硅窗膜； 纸板、网袋； 瓦楞纸箱、塑料箱。
②生鲜肉及肉制品的包装：生鲜肉：浅盘裹包； 冷冻肉：收缩包装、充气包装、真空包装； 熟肉类：隔氧、阻湿、避光、耐高低温；铝箔、复合薄膜、PE、PVC的包装； 运输包装：纸箱、编织袋、钙塑箱（类似于纸箱，防水防潮，不易变形）
③粮谷类食品：目的是防潮放虫和防陈化； 过去用麻袋、塑料编织袋包装； 现在用塑料编织到中衬PE薄膜袋（防潮，有轻微透气性）； 面包：蜡纸、涂塑玻璃纸（吸油性）； 饼干、蛋卷等：浅盘外裹包复合塑料薄膜（防潮，阻气，耐压，耐油，耐撕裂）； 糕点：真空包装或充气包装
④生鲜水产品：PE薄膜袋、涂蜡、涂热熔胶的纸箱； 气调或真空包装
⑤鲜蛋及蛋品：目的：防止微生物的侵染和防震缓冲； 瓦楞纸箱、塑料盘箱、蛋托等； 皮蛋、咸蛋等：成型盒或手提式纸箱
⑥液态乳及乳制品：鲜乳：玻璃瓶、复合纸盒、塑料袋、自立袋、无菌盒； 酸奶：玻璃瓶、塑料热成型杯、屋顶形纸盒无菌包装； 乳粉：真空充氮复合塑料或金属罐包装； 奶酪：复合铝箔和涂塑纸制品； 奶油：玻璃瓶、聚苯乙烯容器
⑦饮料：传统：玻璃瓶； 现在：塑料瓶，金属罐，纸塑铝箔复合材料； 含醇饮料：玻璃瓶和陶瓷器皿，铝罐；茶叶：陶罐、马口铁罐、单层膜和复合膜的材料容器（防潮避光防串味）； 果珍等：玻璃瓶，马口铁罐，塑料薄膜袋
⑧油脂类食品和调味品：植物油：传统用玻璃瓶，现在用塑料包装容器； 酱油食醋酱等用玻璃瓶、罐包装，并加入适量抗氧化剂，塑料薄膜吸塑成型或热成型容器包装，真空或充氮包装。
（2）、运输前的预冷：真空预冷、空气预冷、水预冷、强制冷风预冷、差压冷风预冷
（3）、运输的环境条件及其控制：①振动：造成食品物理性损伤，引起品质劣变；②温度：低温；③湿度；④气体；⑤装载和堆码：保证稳定性，有一定的空隙，井字形或品字形；⑥光线：避光；⑦鼠害
（4）、运输的方式和工具：公路；铁路；水路；航空；联运
3.食品销售中的保护：进货；温度；食品周转快；保质期；防止污染；加强陈列柜的管理
4.食品消费中的保护：在适宜的温度下存放食品（冷藏温度0-5℃）；勿让食品超过保质期；一次未消费完食品的再贮藏（保持原包装，温度25℃以下，湿度75%以下）；经常消毒杀菌以保证冰箱、冰柜内清洁卫生（防止串味及相互之间的不良影响）；勿损坏食品的包装（防止微生物污染）
5.食品的冷链流通：指食品在生产、运输、贮藏、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统工程。
6.果蔬产品的采后商品化和运输
（1）、果蔬采后商品化处理的必要性和意义：①最大限度保持果蔬产品的新鲜度和食用品质，延缓衰老，减少采后损失；发达国家果蔬损耗率5%左右；②美化产品，增强果蔬的商品性和市场竞争力，提高农产品的附加值；③不同产品的特殊需要
（2）、果蔬的采后处理体系：
（3）、果蔬产品的采后商品化处理：
①采收：采收时期的确定
成熟度的确定：果柄脱粒难易程度；果实表面色泽蛋的显现和变化；主要化学物质的含量；坚实度或硬度；果实的形态；生长期和成熟特征；地上部分植株的形态变化；成熟度的无损检测
采收方法
②分级：分级方法及措施：人工分级
机械分级：形状、重量、颜色分选装置
非破坏性内部品质检测
③包装
④预冷
⑤愈伤：愈伤条件：高温高湿（块茎、块根类蔬菜）；高温低湿（晾晒，风干），洋葱，大蒜等
⑥催熟：香蕉催熟：温度20℃，湿度80%，乙烯1000ppm、密闭24-48h，通风要求：密闭期间每隔24h通风1-2h，密闭后再通入乙烯，等稍出现黄色时取出
⑦脱涩：缺氧条件下可溶性单宁变为不溶性单宁
脱涩方法：温水脱涩，石灰水脱涩，混果脱涩，酒精脱涩，高二氧化碳脱涩，冻结脱涩，乙烯及乙烯利脱涩
⑧涂膜或打蜡：作用：美观，防止微生物侵染，相对气调的环境
材料：石蜡，棕榈蜡，壳聚糖及各种果蜡
⑨贴标
⑩其他处理：化学处理（保鲜剂等），物理处理
①采收：采收时期的确定
成熟度的确定：果柄脱粒难易程度；果实表面色泽蛋的显现和变化；主要化学物质的含量；坚实度或硬度；果实的形态；生长期和成熟特征；地上部分植株的形态变化；成熟度的无损检测
采收方法
②分级：分级方法及措施：人工分级
机械分级：形状、重量、颜色分选装置
非破坏性内部品质检测
③包装
④预冷
⑤愈伤：愈伤条件：高温高湿（块茎、块根类蔬菜）；高温低湿（晾晒，风干），洋葱，大蒜等
⑥催熟：香蕉催熟：温度20℃，湿度80%，乙烯1000ppm、密闭24-48h，通风要求：密闭期间每隔24h通风1-2h，密闭后再通入乙烯，等稍出现黄色时取出
⑦脱涩：缺氧条件下可溶性单宁变为不溶性单宁
脱涩方法：温水脱涩，石灰水脱涩，混果脱涩，酒精脱涩，高二氧化碳脱涩，冻结脱涩，乙烯及乙烯利脱涩
⑧涂膜或打蜡：作用：美观，防止微生物侵染，相对气调的环境
材料：石蜡，棕榈蜡，壳聚糖及各种果蜡
⑨贴标
⑩其他处理：化学处理（保鲜剂等），物理处理
责编：刘卓
上一篇：解放军文职招聘考试《齐民要术》2
发表评论(共0条评论)
| 课程专业名称 |
讲师 |
课时 |
查看课程 |
|---|
国家电网招聘考试录播视频课程
| 课程专业名称 |
讲师 |
课时 |
查看课程 |
|---|
湘公网安备:43011102000856号 
点击加载更多评论>>