解放军文职招聘考试茶叶加工

第五章  茶叶加工

一、绿茶杀青的目的是什么？杀青应该掌握哪些技术原则？

   杀青的目的：

1、高温破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类化合物的酶性氧化，防止梗，叶红变，为形成绿茶清汤绿叶的品质特征奠定基础。

2、减少鲜叶含水量，降低叶细胞膨压，增强韧性，使叶质变柔软，为蹂躏成条创造条件。

3、随着水分的蒸发，叶内具有青草气的芳香物质挥发散失，增进茶香。

杀青的技术原则：（1）高温杀青，温度先高后低。

               （2）透闷结合，多透少闷。

               （3）嫩叶老杀，老叶嫩杀。

二、如何掌握好红茶的发酵程度 P94

  1、发酵室温度控制在22-25度；

  2、发酵室湿度控制在95%以上；

  3、保持发酵室内空气新鲜且流通；

  4、注意摊放厚度；

  5、发酵时间在3-5h；

  6、发酵一般以适度偏轻为好；

三、乌龙茶鲜叶原料有什么特点，乌龙茶加工的关键工序是什么？

鲜叶原料的特点:

1、 闽北乌龙茶：要求鲜叶有一定的成熟度；

2、 闽南乌龙茶：以小至中开面2-3叶为佳，以春茶为优

乌龙茶加工的关键程序是：做青。

第六章   茶叶品质与鉴评

一、茶叶色泽包括哪些方面

  1、干茶色泽    2、汤色     3、叶底色泽

二、各类茶的基本品质特征是什么（茶文化学已有）P122

三、茶叶感官审评的操作程序是什么

（一）干看外形

（二）湿评内质

    1、开汤    2、嗅香气    3、看汤色    4、尝滋味    5、评叶底