一些特殊物质的形成与积累

烟碱是衡量烟草质量的重要指标。烟草中植物碱含量较多，烟株中已鉴定出的植物碱有45种，其中主要的有烟碱(又称为尼古丁)、去甲基烟碱、新烟碱等。在烤烟中，烟碱占总植物碱的90％以上。烟碱在烤烟中的含量为1．5％～3．5％，雪茄烟中为3％～6％。烟草种子中不含烟碱，随着种子萌发，幼苗中烟碱越来越多。随着烟株生长，烟碱含量不断增加，打顶之后，烟叶成熟期叶片中烟碱含量达到高峰。就不同器官而言，叶片含烟碱最多，根次之，茎最少；就叶位而言，上部叶含烟碱量高于中部和下部叶；烟碱在同一张叶片上分布也不均衡，自基部向叶尖渐次增加，自中脉向边缘渐次增加；在整个叶片中，叶肉积累烟碱最多，细脉次之，中脉最少。

2. 硫苷

菜子饼粕中的硫苷对菜子饼粕的利用影响较大。不同类型油菜种子的脱脂饼粕中，硫苷含量差异较大，白菜型油菜硫苷含量最高，甘蓝型最低，芥菜型居中。油菜角果开始形成时，果壳中已含有较多的硫苷，以后逐渐增加。油菜种子中的硫苷含量，初期增长缓慢，至果龄20～30d时迅速增长，以后又趋缓慢。果壳和种子中硫苷含量的消长，在高硫苷和低硫苷品种之间存在极显著差异。5 d果龄时高硫苷品种种子与果壳中硫苷含量之比为0.14；l，低硫苷品种为0.13：1，成熟时高硫苷品种为1.12：l，低硫苷品种则为0.61：1。

3. 单宁

许多作物的子粒在其外层和胚乳中累积有多酚物质，其中有一种特殊的多酚物质——单宁。单宁是与蛋白质互作并使之沉淀的多酚物质。在植物中有两种单宁，即可水解的单宁和凝聚的单宁。所谓的抗鸟害高粱，就含有相当数量的凝聚性单宁。这种高粱的凝聚性单宁含量与皮层中的褐色素含量有关，皮色越深，含单宁越多。在油菜种子的种皮中也含有单宁，菜子饼粕中的平均含量为3.65％。这种单宁溶于水，并易与铁离子作用产生沉淀，使菜子饼粕变黑，具有苦涩味。

4. 维生素

禾谷类作物的维生素是在营养器官，特别是在叶片中合成，当这些器官衰老时转运至子粒。维生素E在禾谷类作物子粒中约含1 mg／100g，仅有些豆类作物和绿叶植物超过此含量。在由禾谷类作物子粒的胚提取的油中维生素E含量特别高，如小麦胚油中含0.26％～0.27％，玉米胚油中含0.23％。