解放军文职招聘考试公共卫生学资料整理：如何鉴别细菌性食物

来源：长理培训发布时间：2020-09-18 22:20:16

食品污染主要分为生物性污染、化学性污染和物理性污染，其中生物性污染主要为细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物等。引起食品污染的细菌主要分为致病菌和非致病菌，其中致病菌和条件致病菌可引起人类感染性疾病和食物中毒。

在医疗卫生事业单位招聘考试中，经常会有对食品的生物性污染知识点的考察，而这一类考察又常常通过细菌性食物中毒的病例题进行考核，通过描述中毒者的临床表现来对可能的病原菌进行判断和选择，那面对各类细菌导致的细菌性食物中毒，我们应该怎样来区别和记忆呢?今天我们就通过对不同细菌性食物中毒的主要表现、潜伏期和食物来源来进行归纳总结。

病原菌	病原学特点	食品来源	主要表现	潜伏期	恢复时长	预防措施
沙门氏菌	G-杆菌，无芽孢，无荚膜，兼性厌氧，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，100℃可立即死亡	动物性食品（畜肉及制品、禽肉、蛋、奶及制品）	急性胃肠炎症状：头昏、乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻水样便、发烧38-40℃	12-14h	3-5d	食用前彻底杀灭沙门氏菌：煮熟蒸透；剩余饭菜应回锅；生吃食品应洗净、消毒
金黄色葡萄球菌	G+，无芽孢，兼性厌氧菌，抵抗力较强，80℃30min才可杀灭，其肠毒素，不受胰蛋白酶影响，218-248℃油中或100℃2h才能破坏其毒性。	乳及制品、蛋及制品、熟肉制品、剩饭等	毒素型食物中毒：恶心、剧烈反复呕吐、腹痛、腹泻少	病急，2-4h	1-2d	避免葡萄球菌对乳的污染；畜、禽患局部化脓性感染时，其肉尸应按病畜、病禽处理；食用前彻底加热。
副溶血性弧菌	嗜盐菌，G-无芽孢兼性厌氧，抵抗力弱，对酸和热敏感，90℃1min可杀灭。	海产品（墨鱼、带鱼、虾、蟹多见）	混合型食物中毒：腹痛腹泻恶心呕吐	发病急，11-18h	11-18h	烧熟煮透、生食的水产品应用40%盐水浸保藏，食用前清水反复冲洗
痢疾杆菌（志贺氏菌）	致病力强，对酸、石炭酸敏感，100℃1min可被杀死。	食品、饮水	腹痛腹泻、粘液脓血便，高热			控制传染源、切断传染途径，加强粪便管理，不食用变质和不清洁食物
霍乱弧菌	耐低温，耐碱不耐酸，对热及干燥直射阳光敏感。	饮用水、食物	频繁腹泻，腹泻液呈米汤样，并伴剧烈呕吐，呈喷射状，呕吐物呈米泔水样	发病急，数小时-7d		开展三管一灭（管饮食、管饮水、管粪便、灭蝇），加强霍乱疫情和水源及食品监测