2021年公共营养师三级考试专项训练名词解释

2021 年公共营养师三级考试专项训练 名词解释 营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研 究人体健康规其改善措施的科学。 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。 即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生 素、无机盐、和水 6 类。 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和 成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种 必 需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。 蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必 需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值， 这种现象称为“蛋白质互补作用”。 蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。 =生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100% BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和 利用的部分。 =储留氮/吸收氮*100% PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物(一般用刚断奶的 雄性大白鼠)在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营 养 价值的指标。 =动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数 PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。 ω-3 脂肪酸：即 n-3 脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。 主要是 α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 .ω-6 脂肪酸：即 n-3 脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之 间。主要是亚油酸和 γ-亚麻酸。 .SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为 CnH2nO2，没有不饱和键。 .MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。 反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢 后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。 寡糖：由 3-10 个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚 糖、低聚果糖和低聚甘露糖。 乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收， 故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。 可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能 被大肠中微生物酵解的一类纤维。 抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生 成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中 碳 水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力 有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化 ， 即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食 中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。 节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质 作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供 应， 即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白 质作用。 MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端 安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能 量 代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗 1.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储 量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。 2.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中， 其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。 4.食物热效应(TEF)：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额 外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。 5.水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排 泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。 6.混溶钙池： 正常的情况下成人体内含钙约为 1200 克，其中约 99%存在于 骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结 构和支架，另外约 1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液 及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。 7.Menke 综合征： 亦称 Menke 卷发综合征或 Menke 钢丝样发综合症，是另 一种先天性铜代谢异常的疾病。它以 X 链急性遗传。 8. INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体 供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密 度。计算公式如下： INQ=某营养素密度/热能密度 =某营养素含量/该营养素供给量标准 所产生的热能/热能供给量标准 9.功能铁：是参与 O2 、CO2 运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物 氧化还原反应的铁，占总铁量的 5%左右，是不能被立即动用的贮存铁。 10.Bitot’s spots：毕特氏斑(Bitot’s spots)是因为同时缺乏维生素 A 和蛋白质 产生的眼疾，如果每天补充 50000 国际单位的维生素 A 和奶蛋白，则疗效甚佳。 11.骨质疏松症(Osteoporosis)：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基 质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度 升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。 12. 要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋 白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠 内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化 或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能. 13.酪胺反应： 当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药 物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面 色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。 14. 多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分 的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力， 不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过 氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清 除作用。