2021年公共营养师三级考试复习模拟试题(四)

2021 年公共营养师三级考试复习模拟 试题(四) 营养咨询和宣教 (一)营养与食品安全知识咨询 1.膳食状况询问评估和建议? 根据中国居民膳食平衡宝塔回答 2.生活方式询问和评价? 参考教材 160-167 3.介绍厨房食品安全? 参考教材 192-195 4.11 日陈某将濒死的老马拉回家中，在自家院内屠宰剥皮，然后在一破漏 的棚子里加工制作酱马肉，周围卫生条件很差，生熟马肉均使用同一工具和容 器。从 8 月 12 日下午到 13 日凌晨共加工 3 锅 100 多斤酱马肉，并置于盛过生 肉的菜筐内，放在气温 37℃左右的院子内，13 日晨在路边出售。12 日家住某 市城南区的李某出现发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状急诊入院。体检发 现：体温 39、5℃腹部有压痛，大便为水样便，带有粘液。此后，居住其周围 的一些居民因同样的症状体征入院就诊。判断原因及预防措施。 沙门菌食物中毒，参考教材 176-184 5.1996 年夏季某日下午 3 时左右，某厂陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发 烧为主要症状的患者，至夜间 11 时左右到高峰，直至次日清晨 7 时才没有新的 病例出现，发病人数共达 120 人。 患者中大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心、呕吐、多为 1～3 次，个 别患者在 5 次以上，继之发生频繁腹泻，多在 1～8 次，个别患者一昼夜达 32 次。大便为水样，伴有粘液;半数病人发烧，体温 37～39℃之间。 全部患者当日早、中、晚餐均在厂内用餐，但在厂内进中餐或晚餐者当日 早餐均吃了咸黄瓜和(或)炖黄鱼，吃其中之一者也发病，但仅吃稀饭与馒头未发 病。对烹调过程调查发现：该食堂在一个月前购买鲜黄瓜 200 余斤，自来水冲 洗后用 15 斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜未冲洗，就用当天切过黄鱼 的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于室温 27～28℃的厨房内 过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹 的筐内用水冲洗。 炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自 来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置，于 27℃的室内过 夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足 10 分钟，即取出售卖。 判断原因及预防措施。 副溶血性弧菌食物中毒，参考教材 176-184 6.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、 腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒， 请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划? 答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。 营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、 鱼虾、黄豆和豆制品等应占 1/2 以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物， 尤其是维生素 C 较为重要。适量补充维生素 C，不仅可补足铅造成的维生素 C 耗 损，减缓铅中毒症状，维生素 C 还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸 铅盐，降低铅的吸收，同时维生素 C 还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排 出。适量补充维生素 E 可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素 D 则可通过 对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素 B1、B2、B6、B12 和叶酸等， 对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。 适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中 所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣 酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。 大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素 C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、 磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素 富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。 7.汞中毒(甲基汞中毒、水俣病)的表现? 参考教材 200 8.砷中毒表现? 参考教材 199 9.铅中毒表现? 参考教材 198 10.身体活动水平判断标准? 参考教材 170 11.对肥胖个体膳食纤维摄入进行指导? 1 早餐多吃高膳食纤维食物 3分 2 多吃全谷类食品 4分 3 食品多样化 3分 4 水果蔬菜连皮连子吃 4分 5 多吃整果，少喝果汁 6 按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品 3分 3分 (二)营养与食品安全知识宣教 1.为社区居民开设：农药残留以及预防的讲座，请写出讲座大纲。 答案： a)农药的定义与分类 b)使用农药的利与弊 c)农作物病虫草害防治的发展方向 二、食品中农药残留的来源 1.施用农药对农作物的直接污染 2.农作物从污染的环境中吸收农药 3.通过食物链污染食品 三、其他来源的污染 1)氨基甲酸酯类 2)拟除虫菊酯类