2021年公共营养师三级考前练习2

2021 年公共营养师三级考前练习 2 1.蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则? ⑴白色〉红色〉黄色〉绿色 ⑵红色〉白色〉黄色〉绿色 ⑶黄色〉白色〉黄色〉红色 ⑷绿色>红色〉黄色〉白色 答案：(4)详见教材 36 页蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关 系，一般颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低。颜色越深的蔬 菜含维生素越多。 2.哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标? ⑴酒精浓度 ⑵糖份 ⑶白藜芦醇 ⑷维生素 答案：(3)白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物，其化学名为芪三酚，是 一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花 生等。葡萄酒中都存在白藜芦醇，但红葡萄酒中含量较高。研究表明，白藜芦 醇可通过保护细胞线粒体中的 DNA(脱氧核糖核酸)免遭化学损害而发挥延缓衰 老功效。 因此，白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易见了。 而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标，广泛存在于各 种酒精性饮料之中，包括维生素的含量，也是因酒精饮料的种类不同而不同， 故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特异指标。 3.为了番茄红素的摄入，西红柿最好的烹饪手段是? ⑴生吃 ⑵煮汤 ⑶煎炒 ⑷清炖 答案：(2)(3)(4)番茄红素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具 有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功 能。但是科学家发现生吃番茄却步具有上述功能，原来，番茄红素得和含有脂 肪的食物一起烹饪，才能被人体充分吸收。原来，番茄红素得和含有脂肪的食 物一起烹饪，才能被人体充分吸收。 番茄红素是脂溶性色素，生食时番茄红素的吸收率很低，而且番茄红素存 在于细胞的有色体中，需要破碎细胞壁才能够被释放出来，生食往往达不到充 分效果。 对于多数果蔬来说，加热食用会造成其中的维生素 C 大量损失，但番茄是 个例外。由于其中含有较多的有机酸，对 Vc 起到很好的保护作用，不论炒煮营 养损失都很小。同时，烹调处理不仅能促进番茄红素的释放，而且使其易于人 体吸收。 同时适当加油烹调对番茄红素更有益处 番茄红素属于脂溶性物质，烹饪时如果能够加一点植物油，或是与含脂肪 较多的食物一起烹调，能促进其在人体内的吸收利用，以便真正发挥番茄红素 的保健作用。此外，番茄中还含有少量的胡萝卜素，它也需要油脂来帮助吸 收，所以炒食番茄是相当科学的烹调方法。 推荐菜肴：番茄炒鸡蛋、番茄炸酱面、番茄炒肉片、番茄蛋汤等。 1.每天摄入盐 6-7 克的饮食类型是? ⑴广东型 ⑵上海型 ⑶北京型 ⑷东北型 答案：(1) 根据各地所做的调查显示，2005 年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国 最“咸”的东北人，一天要吃 18 克盐，北京人平均每天的食盐摄入量是 12. 4 克， 上海人是 12―13 克。另据调查显示，迄今为止，我国高血压、脑卒中比例最高 的仍然是东北地区，北京人的高血压病上升到 25%，即每 4 个北京人中就有 1 人是高血压病患者，而广东的高血压病发率则是全国最低的。世界卫生组织每 年都发出警告，每日食用超过 6 克食盐会诱发心、脑、肾等多种疾病。 根据广东省盐业总公司的调查，广东全省食盐销量和城乡家庭食盐摄入量 抽样调查显示，2005 年全省人均食盐量是 2.9 千克，平均每人每天的食盐量接 近 8 克，为全国人均食盐摄入量最低的省份，反映广东人的口味全国最“淡”。 至于为什么广东摄入盐份最少，这是口味清淡，生活质量较高的表现，例 如西餐。口味偏咸、重的，北方人及南方少数民族口味都是如此。--这也是粤 菜主要发源于近代的佐证。放眼全国，口味清淡者，唯有粤菜与江浙菜，这已 经脱离了古越的口味，升华为新的菜系。这两地保留古越遗风的精华是对甜食 的偏爱，潮汕也是。据考证，古越族已掌握比较高超的制糖技术。因此在现代 生活中，我们可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常见的鲜咸味，可 以减少食盐的用量，这是广东人饮食对现代健康观的最大借鉴。