2021年公共营养师三级考前练习1

2021 年公共营养师三级考前练习 1 1.为直观起见，我们在健康教育中经常提到红、绿、黄、白、黑等五色， 其中红色食品的真正含义是： ⑴红肉 ⑵红葡萄酒 ⑶西红柿 ⑷辣椒 答案：(2)详见第 36 页。红肉是指去掉脂肪的肉，红肉是对一些肉品的总称， 包括牛肉、羔羊肉、猪肉等，对我们的健康是有利的，它减少了我们对饱和脂 肪酸的摄入量，但是它尚不属于我们健康教育中“红”色食物的范畴，因为红、 绿、黄、白、黑等五色食物都是非动物性食品。西红柿属于黄色食物，辣椒不 属于五色范畴，故选择(2)。 2.下面哪些食物属于黄色食品的真正含义? ⑴植物油 ⑵胡萝卜 ⑶南瓜 ⑷黄酒 答案：(2)(3)详见第 36 页。植物油、糖等纯能量食物，未列入健康的五色 食物。黄酒属于红色食物。 3.下面哪些食物属于绿色食品的真正含义? ⑴绿豆 ⑵绿茶 ⑶绿叶蔬菜 ⑷绿苹果 答案：(2)(3)详见第 37 页。我们所指的绿一般指绿茶及绿叶蔬菜，绿色蔬 菜含有维生素 A、维生素 C，具有一定的防肿瘤的作用。 4.下面哪些食物属于白色食品的真正含义? ⑴冬瓜 ⑵烤面包 ⑶白糖 ⑷燕麦片 答案：详见第 38 页。我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦 片，而与其它冬瓜，烤面包无关，故选择(4) 5.下面哪些食物属于黑色食品的真正含义? ⑴黑木耳 ⑵黑豆 ⑶黑桑椹 ⑷黑米 答案(1) 6.黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是? ⑴黑木耳多糖 ⑵膳食纤维 ⑶钙 ⑷钾 答案：(1)详见第 38 页，现代医学研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷类物质， 经常食用黑木耳，可以降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形 成的功能。黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩 短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液 粘度，并可明显缩短优球蛋白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶 酶活性，具有明显抗血栓形成的作用。 1.黑木耳最好的烹饪手段是? ⑴凉拌 ⑵生吃 ⑶煮汤 ⑷爆炒 答案：鲜木耳含卟啉类光感物质。食用鲜木耳后，卟啉类光感物质会随血 液循环分布到人体表皮细胞中。此时受到太阳照射，就可能引发日光性皮炎， 入皮肤红肿、痒痛，出现鲜红色丘疹和水疱。卟啉物质还易被咽喉黏膜吸收， 导致咽喉水肿、全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状。正确食 用方法木耳加工干制后，所含卟啉物质会破坏消失，食后不会发生以上症状。 所以答案(1)(2)是错误的。药理学研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多 糖，在热水中的溶解度较高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利 用。国内有关对黑木耳防治心脑血管疾病的临床研究中，木耳的服用方法大多 采用煎汤后浓缩服用，且其临床研究结果均已证实，这种服用方法在降低血脂、 血液黏稠度以及改善患者症状等方面具有较明显效果。煎汤后浓缩的目的是为 了提高煎液中有效成分的浓度，使其更好地发挥作用。此外，未经炖、煮的黑 木耳较难消化。因此，黑木耳在食用时还应以熟食为宜，特别是消化功能相对 减弱的老年朋友更应格外注意。爆炒时间不够，也不利于黑木耳多糖的吸收， 故答案选择(3)。 2.绿茶抗辐射的主要有效成分是? ⑴茶多酚 ⑵茶碱 ⑶鞣质 ⑷咖啡因 答案：(1)详见社区营养 38 页 茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合 Ve 的抗氧化指数的 10-20 倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、 降血糖、降血压、降血脂及杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、 化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前景。茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑 制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。此外，儿茶素衍生物还有减轻重金属对 人体产生的毒害作用以及抗辐射作用。 茶碱可直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，使血液充分地输入心脏，提高心脏 本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资料显示，茶碱尚不具有抗辐射的 功能。