2021年公共营养师考试基础知识复习题

2021 年公共营养师考试基础知识复习 题 填空题 1. 食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放 射性污染。 2. 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。 3. 食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三 大类。 4. 一般而言 GI 大于 70 为高 GI 食物;GI55GI55 与 70 之间为中 GI 食物;GI55GI 小于 55 为低 GI 食物。 5. 膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。 6. 潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;GI55低碘膳食用于放射性同位素检查 甲状腺吸碘率。 7. 钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;GI55脂餐膳食是用于胆道造影 以及胆结石的诊断。 8. 常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。 9. 影响人体对食物营养吸收的因素主要有 5 个方面：饮食习惯 、消化功能、 烹调加工、进食时间、精神因素 10. 老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症 11. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结 合的)和离子钙。 12. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对 增加。 13. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物 红细胞凝集素。 14. 膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学 分析法和查账法。 15. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常 见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。 16. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环 境因素。 17. 根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废 弃肉。 18. 小儿缺乏维生素 D 可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨 质疏松。 19. 按病原物质分类，将食物中毒分为 5 类：细菌性食物中毒、真菌及其毒 素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 20. 维生素 B1 缺乏可引起 脚气病，维生素 C 缺乏可引起 坏血病。 21. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、 植物性食物 两大类。 22. 低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。 23. 脂溶性维生素包括维生素 A、 维生素 D、 维生素 E 、维生素 K。 24. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 25. 家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅 煮饭。 26. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍 和烟熏，食品辐射保藏。 27. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的 污染、仓储害虫、其他污染。 28. 医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 29. 食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品 卫生标准的主要法律依据。 30. 根据 GMP 的法律效力分为强制性 GMP 和指导(推荐)性 GMP。 填空题 1. 当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正 氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。 2. 微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性 因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。 3. 乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。 4. 钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进 ;GI55钠钾平衡膳食用于辅助诊 断原发性醛固酮增多症;GI55 5. 小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素 和无机盐。 6. 谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的 营养价值。 7. 添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变 稠、细小变粗大、少量到多量 8. WHO 要求 4 个月以内的婴儿母乳喂养率要达到 80%以上。 9. 婴儿期是指：出生后至满 1 周岁 10. 脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第 10-18 周、出生后第 3 个月 11. 婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三 个阶段 12. 老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固 醇摄入过高。 13. 产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳 14. 母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳 15. 61 蛋白被分解时的次级结构称肽，含 10 个以上氨基酸的肽称多肽，含 3 个或 2 个氨基酸分别称 3 肽和 2 肽。 16. 脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14 碳以上)，中链脂肪酸和短链 脂肪酸(5 碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸;GI55单不饱和脂肪酸。 17. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结 合的)离子钙。 18. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对 增加。