经济学论文：中职学校烹饪专业建设服务地方经济发展的思考

中国烹饪源远流长，是中国民族文化宝库中璀璨的一页。由于其技术精湛，品种繁多，风味独特，早已蜚声海内外。特别是改革开放以来，随着国家经济实力的不断增强、生产的持续稳定、人民生活显著改善，饮食业已由温饱型逐渐向营养型过渡。相应的烹饪技术也得到了迅速提高，现在饮食市场异常活跃，酒店、餐馆如雨后春笋，呈现出一派欣欣向荣的景象，因此社会亟须经过专业培训理论和实践都过硬的烹饪技术人才。我校自1984年建校以来，就开办了"烹饪专业"，招生形势呈上升趋势，学生人数占全校总人数的三分之二，此专业已是学校的"拳头专业"。多年以来为社会培养了大量的烹饪专业人员。职业教育是一个国家或地区极为重要的生产力体系，尤其是在人口众多，持续改革开放的中国尤显重要。国家倡导打破二元城乡格局，不断涌入城市就业的农村青年以及职业院校毕业生都要适应市场需求，成为有用人才，因此，中职学校要顺应社会经济的发展，就必须用新的思维理念，优化专业设置，强化专业内涵，拓展专业发展的空间，保证专业具有顽强的生命力，使专业建设引领学校持续不断地向前发展。 

　　一、以新思维、新理念来思考学校的烹饪专业建设 

　　（一）树立在竞争中求发展的理念 

　　竞争是市场经济的显著特征，市场竞争的结果就是优胜劣汰。职业学校置身于市场经济的大潮中，就必须建立在竞争中求发展的理念，否则，必将淘汰。教师没有竞争意识，就无从培养学生的竞争意识；烹饪专业设置和质量不符合市场需求实际和竞争的实力，就会萎缩而失去生命力；学校没有整体竞争的专业优势，就会跟不上市场经济的步伐而淘汰。因此，学校必须把职教事业的发展前途置于市场经济的大环境中，强化市场竞争意识，切实把烹饪专业建设好，以适应不断竞争和变化的市场需求。 

　　（二）树立以生为本的理念 

　　学生是学校教育的主体，急社会所需，急学生所需是职业教育必须树立的理念。虽然中职烹饪学生生源不尽如人意，但我们更应该有信心、有责任，竭尽全力教育培养好每一个学生，努力使其成才，并不断地给学生创造机会，给他们以自信、自强的出路。教师要克服部分学生在初中分流中形成的所谓"失败者"的心理，按照终身教育的思想，突破"一技之长"的"终端式"培养模式，要让每一位烹饪学生的思想道德、专业技能水平、身心素质、个性特长等方面都能主动、全面、健康地发展，以提高应对发展、多变的市场经济环境的能力。 

　　（三）树立创"品牌"专业的理念 

　　中等职业教育要追求高质量，学校就必须在专业建设中建立"品牌"理念。质量是永恒的硬指标。学校如果不狠抓质量，就创不出声誉，树立不起良好的社会形象，就会直接影响招生和毕业生的出路。质量是专业的生命线，更是学校的生命线，因此，学校除了设置前瞻性专业外，更要增强品牌意识，努力培植名专业，造就名教师，培养名学生，创建名学校，打造"四名"工程，使学校的职业教育得以永久立足和长远发展。 

　　（四）构建人才培养"立交桥" 

　　中等职业教育面临的主要困境是：学生毕业后就业难，出口不畅。原因是多方面的，其中，专业设置不合理、针对性不强是关键因素，为此，必须积极创造条件，从专业建设入手，坚持按需设业。从专业的基础建设抓起，调整培养目标和层次，兼顾择业与升学两个目标，构建起择业、升学双向的"立交桥"，形成与企业需求相适应、与高职教育相衔接、与终生教育相融合的良性循环的格局。 

　　二、以侧重地方经济发展方向和产业结构格局来设置专业 

　　（一）调查论证，专业持续发展的保证 

　　中职学校必须顺应地方产业结构的调整和就业市场的变化来进行专业设置。在此之前，必须进行专业调查论证，组织专业项目组进行市场调研。专业是中职学校核心竞争力的基础、人才培养的依托。中等职业教育人才培养要想适应社会经济发展的需求，就必须侧重区域产业结构，进行全面的专业调研，提高专业规划的可行性，增强专业建设与经济建设的贴近度，这样才能进一步提升中职教育服务经济发展的能力。 

　　我校高度重视专业建设工作。为了顺应区域产业结构的调整，及时把握就业市场的变化，学校应高度重视专业调研与论证工作，建立科学的人才需求预测机制，注重专业设置的社会适应性。以访谈、座谈、问卷等形式，围绕企业、劳动力市场、毕业生、教师进行调研。走访行业著名企业、劳动力市场，召开毕业生、教师座谈会，研讨得出市场对人才需求的状况，确定就业岗位和岗位群，明确专业培养目标，滚动修改实施性教学计划，适时进行老专业改造和新专业开发，优化设置。学校的专业设置宜长短互补，协调发展，各专业要形成一套符合实践工作岗位需要的、较为合理、科学的知识能力结构与课程体系，培养实用型专业技术人才。 

　　（二）围绕区域优势产业，打造品牌专业 

　　品牌专业的成长植根于区域经济的发展，而区域优势产业这块沃土又能促进品牌专业的开花结果。因此，中职学校的品牌专业建设，要紧密围绕区域优势产业的发展趋势，科学规划，适时调整，大胆发展，从而有效增强学校的办学效益和竞争力。 

　　打造品牌专业要以当地经济发展的大趋势为导向。以我校为例：2002年之前，根据当时烘焙产业的快速发展，西式点心成为餐饮早餐经济发展的象征产业，我校重点建设烹饪专业中的西点制作，使之成为学校当时的龙头骨干专业。2003年，在了解到南通市场有多家连锁烘焙之后，我校及时调整西点制作专业方向，向烘焙加工方向发展，及时添置设备和培养双师型教师，聘请烘焙企业专家来学校任课，学校西点制作专业就成了南通市骨干示范专业和江苏省职业教育特色专业。随后，创建张继华烹饪名师工作室，依托学校省示范、特色专业--烹饪专业，融合烹饪"教学研究与展示、工艺研究与创新、文化研究与传播、技术革新与传承"的南通基地建立，其目标是"出名师、出名课、出名生、出名菜"。主攻江海菜点的创新与技术研发、青年教师教学实践和江海饮食文化及传统技艺传承。2本文由论文联盟http://www.LWlm.COM收集整理013年6月经南通市人力资源和社会保障局组织专家评审获批"南通市张继华烹饪技能大师工作室"。2015年4月南通市教育局组织专家评审获批"南通市张继华烹饪名师工作室"，为餐饮企业及用户提供行业性配套服务。而我校也用了两年多的时间，再增加投入，重点建设烹饪专业，大力培养专业带头人和骨干教师，打造品牌专业，使之成为江苏省示范专业、特色专业。

三、以烹饪专业教学内涵的改革来加强专业建设 

　　中职学校要稳步健康地发展，就必须规范专业建设管理，专业建设过程中面临着市场需求变化大、毕业生能否零距离上岗等新的问题，而要解决这些问题，就必须使专业建设在改革中求新，在改革中开拓，在改革中发展，把重心放在专业内涵的改革方面。 

　　（一）革新学科体系，进行课程结构的改革 

　　学校以市场岗位群需求为依据，以行业职业标准为导向，深入进行课程体系的研究，改革课程设置。按照"文化课为专业课服务、专业理论课为专业实训课和专业技能服务"的原则，在以文化课为基础，以专业课为主体的前提下，坚持以实习操作为重点，调整文化基础课、专业理论课和专业实训课的课时比例，强化专业技能课；进行学分制改革，增加专门化和综合化的选修课，采用学分制软件选修的课程不少于20%，为学生的个性自主发展提供了良好的平台。 

　　（二）更新技能要求，进行课程内容改革 

　　烹饪专业是一个实践性很强的学科，烹饪工艺以手工艺为主，其教学手段又以人工演示教学为主。专业课根据岗位群技能需求，明确专业知识目标和能力要求，对课程进行优化改革，增加新内容，强化技能训练，突出实践教学。及时开设"四"新课程，鼓励学生多证毕业，以适应经济市场的发展。根据课程内容模块，开展模块式教学。将创新能力与知识产权意识当成一门专业基础课程，引入课堂，提高学生的创新能力、创业能力、实践能力、参与竞争与合作的能力。此外，进行教材改革，坚持以能力为本位开发适用中职教材，培养产销对路的人才。 

　　（三）优化教学效果，进行教学方法改革 

　　根据中职教学的特点，不同类型的课，运用不同的教学方法。教学模式就是在某一教学思想和教学原理的指导下，围绕某一主题，为实现教学目标而形成的相对稳定的规范化教学程序和操作体系。教学模式实质上就是人们在实践状态下，系统而综合地组合教学过程的诸因素，整体地操作教学活动的一种相对稳定的形式。任何教学模式都是在某一教学理论指导下提出来的，体现了一定的价值取向。在烹饪专业课程改革过程中，探索出一套适合专业特点教学、适应未来岗位实际需求、具有创新意义的教学模式：在教学中采用"模拟仿真式教学"、在考核过程中采用"课业手册"和"任务式考核""模拟仿真式教学"，即模拟仿真的教学内容、模拟仿真的教学考核、模拟仿真的教学环境。模拟仿真教学内容，即"菜单式教学"。所谓"菜单式教学"是指一个教学内容包含一系列知识和能力点，除了烹饪的基本知识外，还有设备、贮藏、原料鉴别等知识，恰似计算机中的标题按钮，按下一个按钮就打开了一个下拉菜单。在不同的菜单中，重要的知识和能力反复出现，使学生在学习过程中得以螺旋式上升，知识和能力逐步巩固提高。每一个菜单都以工作任务为中心，达到适应企业要求、培养职业技能、学习必要知识、形成行为习惯的目的。 

　　（四）客观评价学生，进行考核手段的改革 

　　随着烹饪教学改革的进行，教学评价作为烹饪课程中重要的组成部分越来越受到教师、家长和学校的重视。通过评价，使学生在烹饪课程学习过程中不断体验进步和成功，认识自我、建立自信，促进学生综合能力的全面发展，使教师获取烹饪教学的反馈信息，对自己的教学行为进行反思和适当的调整，促进教师不断提高教育教学水平，使学校及时了解课程标准的执行情况，改进教学管理，促进烹饪课程的不断发展与完善。中职的教学考核应该多元化，提倡开卷与闭卷考试、理论与实操考试、口试与笔试、平时抽测与阶段考查、校内与校外考核，考证与毕业设计相结合，即"六个"结合的手段改革。我们应当更新观念，建立体现中职烹饪教育思想、促进学生全面发展、不断完善的评价体系，体现评价内容、主体和方法的多元化，既关注结果，更要关注过程。这样，对公平、公正、全面评价学生，调动学生的自主意识与自信心起到积极的示范作用。顺应市场进行专业建设和改革是职教事业发展的重要保障，没有改革或改革不力，专业建设的真正目标就很难达到。只有不断地改革创新，才能培养社会有用的技能人才，才能更好地服务地方经济的发展。