跟着大厨 逛菜 场

 本帮菜”的定义 　　什么叫本帮菜？这是一个看似多余的问题，但仔细推敲一下你就会发现，“本帮菜”这一概念至今仍然模糊不清，而这是一个不得不厘清的问题。 
　　在百度上，“本帮菜”词条是这样描述的：“本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟，别具江南风味。” 
　　从学术角度出发，这个定义是极其模糊的。 
　　所谓“本帮菜是上海菜的别称”一说根本不成立。因为“上海菜”显然包含的范围更广，在上海的餐饮史上，海派川菜、海派淮扬、海派素菜、海派西餐、新派粤菜等也都曾一度风行沪上，它们显然是“上海菜”，但显然又不算“本帮菜”。 
　　如果说“本帮”即“本地”，那么就越解释越糊涂，因为上海这个城市只有140多年的历史，而本帮菜的风格特色恰恰是在这140多年中逐渐发展起来的，这个“本地”指的又是什么时候的“本地”呢？ 
　　再往下就更“捣浆糊”了。中国哪个菜系没有几道“咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美”的名菜呢？即使是个性特色极为鲜明的川、湘菜系中，也有许多名菜是符合这个特征的。 
　　很多人会说，“本帮菜”就是个约定俗成的概念罢了，反正老百姓心中都有一本账的，搞那么严肃吓唬谁呢？ 
　　“本帮菜”这个概念诞生那会儿的确是这么简单的，纯粹就是老上海人一种相对比较随便的说法而已，实际上指的是被上海城市文化普遍认同的一种风味特征的菜肴群体。 
　　现在问题来了，打着“本帮菜”旗号的餐馆越来越多，自我标榜为“本帮菜美食家”的大腕们也越来越多。“本帮菜”这个极富上海地域文化特色的旗号，正在不可避免地沦为各种功利心下的一种“幌子”，而真正属于上海这座城市风味特征的那个“正宗本帮菜”的手艺，却越来越边缘化了。 
　　不过，要从学术上把本帮菜界定清晰，也并不是一件容易的事。因为从美食文化的角度来看，上海这个地域的相关传承最为复杂。 
　　首先，上海开埠只有100多年，历史上它就是一个移民城市。它不可能像鲁菜、淮扬菜、川菜和粤菜那样具有相对独立的、漫长的演化史。这个城市的文化本来就是在借鉴学习、消化吸收的基础上逐渐形成自我风格的。 
　　其次，上海菜肴的风味与其他各菜系之间的关系本来就是你中有我、我中有你，很�y有一种严格的区分方式来表明某一风味到底是不是“上海”的。 
　　再次，上海在不同的历史时期出现了不同的代表菜式，比如清末时期的“青鱼秃肺”、民国初年的“烟熏鲳鱼”、解放后的“荣华鸡”等，哪些能够代表上海的味道也一言难尽。 
　　有趣的是，在美食文化圈以外，普通老百姓们对于上海菜的风格，尤其是上海的“本帮菜”是有着明确概念的。“上海菜”“海派菜”是什么，可能一下子很难表达清楚，但“本帮菜”是什么，老百姓心目中是有一个蓝本的。 
　　他们可能说不出什么学术化的名词，但什么是“老本帮味道”，什么不是“老本帮味道”，他们会毫不犹豫地一一指明，而且相当自信。 
　　比如，“油爆虾”算是本帮菜，但同为风行上海的菜肴，“咖喱鸡”“罗宋汤”则不算；再细化一下，同是江南风味，“生煸草头”算是本帮菜，但“毛豆炒咸菜”则不算。 
　　这就说明，在上海人的心目中，不管这些菜肴的来历如何，确实有一些菜肴的风味特色，已经固化成了他们的一种味道记忆。这种足以代表上海这座城市的“味道上的集体记忆”具有某种相同的共性。虽然这种共性很难用学术化的语言表达出来，但每一个上海人都能清楚地感受到这种共性是什么。 
　　造成“本帮菜”说不清楚的根本原因在于，以往的概括性总结往往都是从烹饪技法这个相当狭窄的角度来切入的，而上海本帮菜的烹饪技法本来就是与其他帮派互相渗透关联的，这样切割不可能分清楚。 
　　真正能够将“本帮菜”与其他菜系区分开来的，应该是美食文化背后的上海地域文化。在中国的各大城市中，上海的地域文化具有极其鲜明的特色，而“本帮菜”从一开始就是这种独特地域文化的产物，因而不管“本帮菜”的具体菜肴是不是由上海人发明创造的，它们必然具有上海地域文化独有的烹饪审美理念。 
　　所以“本帮菜”的定义应该换一个角度，从烹饪工艺学角度跳开，升华到美食文化的高度来看。这样才能对“本帮菜”进行清晰的定义。 
　　从这个角度出发，“本帮菜”可以定义为：本帮菜是上海海派文化的衍生文化分支，其风味特征具有鲜明的上海地域特色。本帮菜以“精致版的下饭小菜”为主，尤以红烧和糟香类菜式见长，体现了“江南味道的最大公约数”。本帮菜的味觉艺术特征有“咸鲜底、复合味”“甜上口，咸收口”“尚醇厚，重暗香”“宽糟头，淡酒尾”“形素雅，质软糯”等。其经典菜式及其风味特征已经形成了上海这座城市“味道上的集体记忆”。