导游资格考试基础复习重点：烹饪

 烹饪

 

1.世界三大烹饪流派的代表:

 

中国烹饪(东方烹饪流派的代表)

 

法国烹饪(西方烹饪流派的代表);

 

土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表);

 

2.从地域角度划分的菜系:

 

A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);

 

B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);

 

C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);

 

D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);

 

7.地方菜系的分支:

 

1)山东菜:(分支):济南菜,胶东菜,孔府菜;

 

2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);

 

3)四川菜:(分支):成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);

 

4)江苏菜:(分支):淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);

 

5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;

 

6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;

 

7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);

 

8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;

 

9)北京菜;

 

10)上海菜;

 

11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜...

 

12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;

 

8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.

 

1)山东菜:选料特点:注重以当地特产为条件选料;

 

技法特点:精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出.

 

味型特点:味型以咸鲜为主而善于用葱香调味. 2)四川菜:选料特点:取料广泛;

 

技法特点:技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长.

 

味型特点:味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长.

 

3)江苏菜:选料特点:取料不拘一格而物尽其用,重鲜活;

 

技法特点:特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐.

 

味型特点:调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主).

 

4)广东菜:选料特点:取料广博奇杂而重"生猛";

 

技法特点:烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局,屈,炊炒等.

 

味型特点:调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味.

 

9.其他菜系味型特点比较:

 

浙江菜:口味重鲜嫩清脆;

 

福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣;

 

湖南菜:口味重辣酸香软脆;

 

安徽菜:口味以咸鲜香为主;

 

北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜;

 

上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂;

 

西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主;

 

东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;

 

10.地方菜系代表性菜肴:

 

1)山东菜:河鲜与海鲜:糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参;

 

禽类:九转大肠,锅蹋豆腐;

 

2)四川菜:河鲜与海鲜:干烧岩鱼;肉类:鱼香肉丝,水煮肉片,干煸牛肉丝;

 

禽类:宫保鸡丁,怪味鸡块;其他:麻婆豆腐;

 

3)江苏菜:河鲜与海鲜:松鼠鳜鱼,羊方藏鱼;肉类:清炖狮子头;

 

禽类:叫化鸡,三套鸭;其他:大煮干丝;

 

4)广东菜:河鲜与海鲜:瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇; 肉类:脆皮乳猪;

 

禽类:东江盐局鸡; 其他:三蛇龙虎会;

 

5)浙江菜:河鲜与海鲜:西湖醋鱼,龙井虾仁;

 

肉类:东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉;禽类:清汤越鸡;

 

6)福建菜:河鲜与海鲜:淡糟鲜竹蛏,炒西施舌;肉类:荔枝肉;

 

禽类:鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块;其他:佛跳墙;

 

7)湖南菜:河鲜与海鲜:生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚;

 

肉类:吉首酸肉;禽类:麻辣仔鸡;其他:腊味合蒸;

 

8)安徽菜:河鲜与海鲜:红烧划水;禽类:符离集烧鸡,黄山炖鸡;其他:问政山笋,李鸿章杂碎;

 

9)北京菜:河鲜与海鲜:蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅;

 

肉类:烤肉,涮羊肉,砂锅羊头;禽类:北京烤鸭;

 

10)上海菜:河鲜与海鲜:松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参;禽类:白斩鸡,贵妃鸡;其他:生煸草头;

 

11)西北菜:河鲜与海鲜:奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷;

 

禽类:葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡;其他:扒驼掌,绣球雪莲;

 

12)东北菜:河鲜与海鲜:红梅鱼肚,鲜贝原鲍;

 

禽类:人参炖乌鸡;

 

其他:白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香;

 

11.素菜代表性名菜:

 

各地均有:罗汉斋,素火腿; 南普陀寺:半月沉江,红焖鸭,炒腰花;

 

上海功德林:醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉; 杭州:桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋;

 

成都宝光寺:醋熘素鲤;、 广东:鼎湖上素; 安徽:蜜汗山药兔; 陕西:金边白菜;

 

12.仿古风味代表性名菜:

 

北京清宫菜:鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊;

 

孔府菜:怀抱鲤,一品豆腐,御笔猴头;

 

北京谭家菜:黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参;

 

西安仿唐菜:辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖;

 

开封枋宋菜:东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙;