2018年导游资格考试基础复习重点：烹饪

 烹饪 　　1.世界三大烹饪流派的代表: 　　中国烹饪(东方烹饪流派的代表) 　　法国烹饪(西方烹饪流派的代表); 　　土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表); 　　2.从地域角度划分的菜系: 　　A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤); 　　B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽); 　　C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪); 　　D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦); 　　7.地方菜系的分支: 　　1)山东菜:(分支):济南菜,胶东菜,孔府菜; 　　2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心); 　　3)四川菜:(分支):成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮); 　　4)江苏菜:(分支):淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港); 　　5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜; 　　6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜; 　　7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区); 　　8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜; 　　9)北京菜; 　　10)上海菜; 　　11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜... 　　12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜; 　　8.国大菜系选料,技法,味型特点比较. 　　1)山东菜:选料特点:注重以当地特产为条件选料; 　　技法特点:精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出. 　　味型特点:味型以咸鲜为主而善于用葱香调味.2)四川菜:选料特点:取料广泛; 　　技法特点:技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长. 　　味型特点:味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长. 　　3)江苏菜:选料特点:取料不拘一格而物尽其用,重鲜活; 　　技法特点:特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐. 　　味型特点:调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主). 　　4)广东菜:选料特点:取料广博奇杂而重"生猛"; 　　技法特点:烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局,屈,炊炒等. 　　味型特点:调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味. 　　9.其他菜系味型特点比较: 　　浙江菜:口味重鲜嫩清脆; 　　福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣; 　　湖南菜:口味重辣酸香软脆; 　　安徽菜:口味以咸鲜香为主; 　　北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜; 　　上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂; 　　西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主; 　　东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香; 　　10.地方菜系代表性菜肴: 　　1)山东菜:河鲜与海鲜:糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参; 　　禽类:九转大肠,锅蹋豆腐; 　　2)四川菜:河鲜与海鲜:干烧岩鱼;肉类:鱼香肉丝,水煮肉片,干煸牛肉丝; 　　禽类:宫保鸡丁,怪味鸡块;其他:麻婆豆腐; 　　3)江苏菜:河鲜与海鲜:松鼠鳜鱼,羊方藏鱼;肉类:清炖狮子头; 　　禽类:叫化鸡,三套鸭;其他:大煮干丝; 　　4)广东菜:河鲜与海鲜:瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇;肉类:脆皮乳猪; 　　禽类:东江盐局鸡;其他:三蛇龙 虎会; 　　5)浙江菜:河鲜与海鲜:西湖醋鱼,龙井虾仁; 　　肉类:东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉;禽类:清汤越鸡; 　　6)福建菜:河鲜与海鲜:淡糟鲜竹蛏,炒西施舌;肉类:荔枝肉; 　　禽类:鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块;其他:佛跳墙; 　　7)湖南菜:河鲜与海鲜:生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚; 　　肉类:吉首酸肉;禽类:麻辣仔鸡;其他:腊味合蒸; 　　8)安徽菜:河鲜与海鲜:红烧划水;禽类:符离集烧鸡,黄山炖鸡;其他:问政山笋,李鸿章杂碎; 　　9)北京菜:河鲜与海鲜:蛤 蟆鲍鱼,黄焖鱼翅; 　　肉类:烤肉,涮羊肉,砂锅羊头;禽类:北京烤鸭; 　　10)上海菜:河鲜与海鲜:松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参;禽类:白斩鸡,贵妃鸡;其他:生煸草头; 　　11)西北菜:河鲜与海鲜:奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷; 　　禽类:葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡;其他:扒驼掌,绣球雪莲; 　　12)东北菜:河鲜与海鲜:红梅鱼肚,鲜贝原鲍; 　　禽类:人参炖乌鸡; 　　其他:白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香; 　　11.素菜代表性名菜: 　　各地均有:罗汉斋,素火腿;南普陀寺:半月沉江,红焖鸭,炒腰花; 　　上海功德林:醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉;杭州:桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋; 　　成都宝光寺:醋熘素鲤;、广东:鼎湖上素;安徽:蜜汗山药兔;陕西:金边白菜; 　　12.仿古风味代表性名菜: 　　北京清宫菜:鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊; 　　孔府菜:怀抱鲤,一品豆腐,御笔猴头; 　　北京谭家菜:黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参; 　　西安仿唐菜:辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖; 　　开封枋宋菜:东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙