安全评价师考试要点：食品安全评价的相关概念

 　食物安全 是任何政府都关心的问题，因为广泛存在食物不安全，会影响到长期经济发展速度甚至政权的稳定。进入20世纪后，中国的人口空前增长，耕地面积的扩张和农业生产率提高均赶不上人口增长，加之严重的贫富不均和20世纪上半叶连年的战争，使得粮食供给和分配处于严重的不安全状态。1949年新中国成立时人均粮食（包括大豆在内）占有量仅有208公斤。

　　新中国成立以来一直将保障粮食安全作为基本国策之一。即使在国家重工业优先发展战略时期（1953～1980年），也一直尽可能地将农业资源集中于粮食生产，最大程度地压缩其它农作物面积大力发展粮食生产的政策取向在技术进步的帮助下迅速提高了粮食生产量，1998年，中国粮食产量达到了历史最高纪录（超过5.1亿吨），1949～2001年期间的粮食年平均增长率达到2.7％；20世纪70年代开始的计划生育政策使人口增长率得到了有效控制。在这两种主要变化的共同作用下，中国的人均粮食占有量得到了提高，1996年，人均粮食占有量达到了20世纪的最高纪录（414公斤／人）。粮食问题的初步解决和市场化取向的经济改革，使得中国政府的食物安全

　　相关概念、指标和方法说明

　　鉴于国内时常将食物安全和粮食安全两个概念混用的情况，本文将区分食物与粮食两个概念。中国的粮食概念包括谷物、薯类和非蔬菜类的豆类（主要是大豆）；而食物的范围远比粮食宽泛，包括一切能向人类提供热量、脂肪、蛋白质的正常可食物质，而不仅仅局限于粮食。因此，如果一国粮食达到安全水平时，一国也必然达到了食物安全水平；但食物安全并不一定需要粮食安全，即粮食不安全也并不等于食物不安全。这种认识将为人们提供一个更广泛、更符合客观事实的视野。对一个具有丰富的粮食以外的食物资源的国家来说，这种认识能使国家食物安全战略建立在更宽广、更切实的基础上。这种认识也有利于本文进行食品安全评估的技术处理。

　　评价国家层面的食物/粮食安全指标往往采用粮食自给率、人均粮食占有量、粮食贸易依存度、粮食供求关系、贫困人口比例、实物营养平衡关系、粮食供给风险程度等指标。这些指标均在某一侧面或某种程度上反映了食物/粮食安全，但至今缺乏一个既能较好地综合反映食物/粮食安全状况、又易于使用的衡量指标。所以，本文在对中国食物安全程度进行总体估计时，将采用多项指标，从不同的角度来考察中国的食物（特别是粮食）安全状况。

　　本文将首先从粮食角度来判断国家层面的粮食安全，因为粮食依然是中国居民食物营养摄取的主要来源，并且许多非粮食食物（例如肉、奶、蛋、水产品）也是在粮食性饲料的配合下得到的。接着，本文从食物角度来判断国家层面的食物安全，其基本方法是依据主要食物的热量、脂肪、蛋白质三个指标来进行营养学判断，以确定中国的总体食物消费水平是否达到营养学的合理范围及其变化状况。最后，本文将通过国际比较来确定中国现有食物营养水平的国际位置。

　　中国食物安全水平可以从构成其主要内容的粮食安全水平来得到一定的反映。这里采用人均国内粮食占有量和粮食自给率这两个指标反映粮食安全水平的变动状况。

　　采用国内粮食生产的人均占有量指标虽然不能确定是否达到了一个安全水平，也就是说，人们不能简单地说人均粮食占有量在350公斤时处于不安全水平，而人均粮食占有量在355公斤时就处于安全水平了，但通过对该指标的序列观察至少可以反映出粮食安全程度的变动方向。

　　这里采用对1949～2001年中国人均国内粮食占有量进行三年移动平均的方法来消除年际间的偶然变动因素（见图1）。严重的天灾人祸使得1959/1961年成为人均粮食占有量（人均226公斤）最低的年份，1996/1998年人均粮食占有量达到407.5公斤的最高水平。

　　1949/1951～1999/2001年期间人均粮食占有量以年均0.94％的速率增长。从这种人均粮食占有量的长期增长可以得出粮食安全水平在不断提高的判断。从现实情况看，1996～1999年连续四年的粮食大丰收带来了严重的粮食过剩，使得政府因粮食增产反而背上了沉重的财政负担。严重的粮食过剩使粮食生产失去了增长动力，政府实际上放弃了刺激粮食生产的行动。从现实情况大概也可以看出，2001年，中国处于国内粮食供给存量大于需求的境地。

　　采用粮食自给率来检验中国的粮食安全水平时，可以发现，中国的粮食自给率是极其高的（大于95％），即使在粮食供给不足的计划经济时代也是如此。国内许多人认为高于95％的自给率表明一国的粮食供给处于安全状态，但简单地利用这一指标数据做出的判断是不充分的。例如，在中国人均粮食占有量较低的1950～1960年期间，粮食自给率均在100％以上，显然，这种高自给率是在压制国内粮食消费的基础上取得的。为了换取宝贵的外汇，中国不得不压缩国内粮食消费来出口粮食。如果设想一国处于封闭经济状态，其粮食自给率必然是100％，但粮食供给可能仍然处于不安全水平。因此，粮食自给率指标应当与其市场环境联系起来考察。随着1978年开始的市场化改革，粮食生产首先得到刺激，但由于居民收入迅速提高和农业产业结构发生调整，对粮食的需求相应扩大，中国的粮食自给率也依循国际常见的轨迹变化，粮食自给率有所下降，但一直没有低于95％的粮食自给率。1997～2000年期间，中国的粮食自给率再次超过100％。这次的高自给率是在市场化和人均粮食占有量达到400公斤水平的条件下得到的，并且库储量也在增加。这些情况基本反映了中国粮食充足的境况，从中可以窥见2001年中国粮食供给大于需求的基本事实。