2019湖南医疗卫生考试-预防学常见考点——三大供能营养素的基本构成及最佳食物来源

1.蛋白质

蛋白质是由α—氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物。蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。

蛋白质的主要来源：大豆蛋白质35%~40%，是优质蛋白质的重要来源；新鲜肌肉蛋白质15%~22%，是蛋白质的重要来源；蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的重要来源。

2.脂类

脂类，由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类。脂类包括油脂(甘油三酯)和类脂(磷脂、蜡、萜类、甾类)。油脂由脂肪分子组成（每个脂肪分子由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成）而类脂是复合脂。

脂类是机体内的一类有机小分子物质，它包括范围很广，其化学结构有很大差异，生理功能各不相同，其共同物理性质是不溶于水而溶于有机溶剂。

人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子，动物脑肪相对含饱和

脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸单种在豆油和紫苏油中较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。

特别地，亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

3.碳水化合物

碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。

碳水化物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化学物；水果和粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。