2019年湖南医疗招聘-预防医学——细菌对食品的污染有哪些？

来源：长理培训发布时间：2019-05-25 16:02:56

食品的生物性污染源有很多，包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物等等。其中最为常见当属细菌对食品的污染。

可以引起食品污染的细菌主要分三类：1.致病菌：可引起人类感染性疾病或食物中毒。如伤寒杆菌、痢疾杆菌;2.条件致病菌：当机体抵抗力下降或条件改变时会致病的细菌，如变形杆菌、大肠杆菌;3.非致病菌：可导致食品色、香、味的改变或腐败变质。如;假球菌属、假单胞菌属等。

食品细菌性污染的检验我们通常检测两个指标，一个是细菌菌落总数，即被检食品中单位质量(g)、体积(ml)或表面积(cm2)内所含的细菌数。通常作为食品被细菌污染程度即清洁状态的指标，以及预测食品的耐保藏性;第二个是大肠菌群，它是一组来自人或温血动物的肠道，革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下发酵乳糖并产酸产气。通常作为食品受到粪便污染的指示菌以及肠道病菌污染食品的指示菌。

常考题型如下：

1. 以下那种细菌不会引起人体致病，仅导致食品变质：

A.伤寒杆菌

B.变形杆菌

C.痢疾杆菌

D.大肠杆菌

E.假单胞菌属

【答案】E。

责编：ylm

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