菜肴色彩配合的方法一般有“顺色搭配”和“异色搭配”两种。

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• 1配多种料的配菜方法是指菜肴由两种以上的原料所组成，原料分主次，但是用量大致相等。

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• 2配多种料的配菜方法是指菜肴由两种或两种以上同等地位的原料所组成，原料彼此不分主次，用量大致相等。

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• 3配菜的基本方法可以分为冷菜配菜与热菜配菜。

  配菜的基本方法可以分为冷菜配菜与热菜配菜。

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• 4制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

  A．背部

  B．腹部

  C．肋部

  D. 颈部

   

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• 5制作蟹黄扒翅时，为了让鱼翅入味，鱼翅套汤后还要在上汤中烧（）。

  A.1h

  B. 30 min

  C. 40 min

  D .2h

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• 6蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前要进行（）处理。

  A.水煮

  B.炒香

  C．油炸

  D．烤干

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• 7拔丝苹果中不需要用到的原料是（）。

  A.番茄酱

  B.糖

  C．淀粉

  D．鸡蛋

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• 8拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉，目的是（）。

  A.防止脱糊

  B.便于酥脆

  C.便于拔丝

  D.防止变色

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• 9拔丝苹果在食用时可以在（）中蘸一下再食用，苹果会更香脆。

  A.凉开水

  B.热开水

  C.白醋汁

  D.麻油

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• 10拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。

  A.粉碎

  B．挂糊

  C.吸水

  D．糖腌

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